調味學:玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」,掌握調味、口味與風味的根本,解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技 ,

How to Taste: The Curious Cook’s Handbook to Seasoning and Balance, from Umami to Acid and Beyond–with Recipes

作者:貝琪·瑟林加特

譯者:鍾慧元

出版社:臉譜

ISBN:9789862358023

$28.95

產品號碼: 140483 貨號: 9789862358023 分類: , 標籤: , , , , ,

讓調味生手變能手;烹飪老手變高手的廚房必讀寶典
掌握基本中的基本,任誰都能調得一手好味道

★飲食行家齊聲推薦★
Nata Chen|【我可是生活家 娜塔】
張凱程|【菜單研究所 Kevin】
楊馥如|飲食作家
葉怡蘭|飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主
謝宜榮|Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理
韓良憶|飲食旅遊作家、電臺主持人
蘿潔塔|【蘿潔塔的廚房】

按食譜依樣畫葫蘆:量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度,變出一桌像樣晚餐不算困難。
然而,我們一定看過數以百計的食譜,在列舉了食材清單、所需工具,並說明完製作步驟後,
留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。
什麼是調味?該怎麼正確調味?食譜沒說,你會不會調味?
坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍,怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」?

這些迷惘的心聲,主廚貝琪.瑟林加特全都聽到了。
為了解決調味的大難題,她決定寫作本書,為讀者解釋味覺產生的科學原理、
基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。
另外,她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論,
集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。

本書要帶你──

☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果
☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡,並嘗試各種可能的排列組合
☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚
☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時,可依什麼原則尋找替代品
☉用數十種實驗與食譜,將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」
☉撇開花俏炫技的做法,掌握調味知識的基本,就能做到大廚的水準

跟著作者一起重新認識基本六味,
它們正是我們口中「最熟悉的陌生人」──

⊕鹹
鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材,
喚醒食物中最鮮明的味道,例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中,
有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加?加多少?太鹹如何補救?本章都會告訴你。

⊕酸
有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋?
真要說起來,柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。
怎麼運用酸來平衡油膩感?每種帶酸味食材/調料的運用方式都一樣嗎?且看本章說明。

⊕甜 
糖運用方式多元,舉凡焦糖化(把洋蔥炒得褐中帶黑)、中和苦味(用糖調味苦的菊苣)、
平衡酸味(義大利肉醬中番茄過酸時,可加點糖);更能掩蓋野味的腥羶(橙汁鴨),
或搭配氣味濃重的食物(藍紋乳酪佐蜂蜜)。足見百搭、好用的糖,功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。

⊕油
長期遭到妖魔化的油,近來被學界納入基本五味之外的第六味:油脂味。
你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎?少了油必定會美中不足。
而油的另一特性,就是把「餘味」留在口腔內更久,
哪些菜餚非「加油」不可,否則味道會稀薄而無力?本章一一為讀者揭曉。

⊕苦
苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊,卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。
本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同!
另外,怎麼抑制隱隱作「苦」的味道、讓美味加分?
許多小妙計動用前幾章出現過的口味與調料知識,作者統一在此章解析分明。

⊕鮮
歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦味的門道後,不妨善用鮮味讓料理更臻完美。
舉凡質地單薄、含鹽量已夠多卻仍欠了一味,或者想替素菜增添一點「肉感」時,
統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏,都是你的鮮味好朋友。
本章還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味、味精又真的十惡不赦嗎?

只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」?然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味?
本書會逐一導正你過去的錯誤認知,並帶領各位有心做好菜、
卻還不得調味要領的料理迷走出窘境,擺脫見樹不見林的困擾。
跟著瑟林加特主廚學習調味的語言,你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。

★好評推薦★
一般學做菜常見的方式是照著食譜來,但對料理有進一步興趣的朋友,往往會發現光參考食譜不易變化出新菜色。
新手與高手的差異在於:新手學的是菜色;高手則是從料理的本質——「味道」來形成想法。
其實料理有如音樂,調味就像是樂理。依照本書編排,重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層面。
只要掌握以上要點,就能讓料理如樂曲般變化無窮。本書是一部內功寶典,跳脫食譜形式,
用深入淺出的說明,帶你直搗料理的真正核心:「調味學」。
張凱程/【菜單研究所 Kevin】

民與食為天,每天都離不開(吃)這件事,絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。
每一口食物至少要咀嚼十五下以上,並且用心去感受口中的食物,如果您都不曾這樣用心感受口中的食物,
您一定要擁有一本這麼好的書,跟著書中所寫的細節試著去感受、體會,會讓您感到無比的驚奇,
原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙,也會增加自己味蕾的敏銳度。
謝宜榮/Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理
 

目錄

第一章 味道的基本原則 
第二章 鹹 
第三章 酸 
第四章 甜 
第五章 油脂 
第六章 苦 
第七章 鮮 
第八章 香 
第九章 辣 
第十章 質地 
第十一章 顏色、酒和其他要素 
第十二章 完全美食評比

作者介紹

作者簡介

貝琪.瑟林加特Becky Selengut
貝琪.瑟林加特是私家主廚、美食作家、幽默大師與廚藝老師;平時固定擔任西雅圖有機連鎖超市PCC自然市場(PCC Natural Markets)以及鄰家食櫥(The Pantry)廚藝教室的指導講師。她的另外兩本作品包括《好魚食譜》(暫譯,Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast)及《菇菇好料理》(暫譯,Shroom: Mind-Bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms);同時也是《美食不獨大》(暫譯,Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo)的共同作者之一。此外,她也與他人共同主持搞笑播客節目「詳見內文讀書會」(Look Inside This Book Club)。

譯者簡介

鍾慧元
很想獨立的蘇格蘭的愛丁堡大學東亞系碩士。《國家地理》雜誌特約編輯/譯者。喜歡閱讀、曬太陽和大自然,相信靈魂不滅,萬物相連。chunghuiyuan@gmail.com

出版地

台灣

出版日期

01/09/2020

印刷

雙色印刷

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

240