茱莉亞的私房廚藝書（二版）：一生必學的法式烹飪技巧與經典食譜

　　★茱莉亞的話
　　▍「這本書原本是我的活頁式廚房參考指南，是我多年來在烹飪過程中，從我自己的實驗、補救和錯誤逐漸編纂而成，隨著烹飪經驗的累績不斷地修正而來。現在它已然發展成為一本書，內容按照湯品、蛋類料理、麵包等的大類別來編排，重點在於烹飪技巧。」

　　▍「書中所介紹的（作法）要簡單得多，即使沒有更好吃，至少是同樣的美味。」

　　▍「我自己的活頁筆記助我良多，我希望這本書也能為你和我提供許多簡明指導和解決問題所需的基本知識。」

　　出版超過25年法式料理入門必備經典食譜書，至今仍占據美國亞馬遜TOP 62！這本廚藝小書，從茱莉亞的私人活頁筆記本以及受歡迎的電視烹飪節目，精選整理出來的料理絕招，講究的是「簡單易操作」。集結許多茱莉亞的獨門祕訣，像是蛋糕與各種肉類什麼時候才是烤好了、如何成功脫模，肉要以幾度、烤多久？各種必備經典基本食譜，如法式醬底與變化式，荷蘭醬底解離的補救法，自製番茄醬，手殘也能簡單完成的巧克力淋醬兼餡料，以及，如何做出口感柔嫩、鬆軟無比的超好吃比司吉……，從鹹點，蔬菜，蛋料理，麵包一直到甜點，可以依據此書變化出各式各樣的全餐料理。

　　這本小書同樣可視為是其法式料理經典之作《法式料理聖經》（Mastering the Art of French Cooking，臺灣商務出版）的精華本，依湯品、醬底、蔬菜、沙拉、肉、蛋、麵包與廚房器材等各大項來分類，以最經典、基本的法式料理經典菜式為主，附上變化菜式，一式通樣樣通。

　　本書的設計和前身就是出於實用，因此作為食譜書，使用上非常方便，讓讀者可以觸類旁通，是進入法式料理的最佳入門書，也是一本歷久彌新，永久適用的料理書。對於喜好美食的讀者而言，這本小書更是你了解法式料理的最佳指南。

　　集結茱莉亞一生烹飪經驗的完美菁華

　　一般名廚的廚藝書可能會有門戶之見，但茱莉亞可以毫無爭議地獲得廚師們的一致擁戴和推薦。在本書中，茱莉亞最愛的經典巧克力慕斯，經典法式甜點醬沙巴庸，炙烤蝴蝶切去骨羊腿，紅酒燉牛肉……等名菜，都在彈指間完成。

　　茱莉亞的本事就是可以將樂趣帶進廚房。在這本小書中，把一道原本程序複雜的菜解說得很清楚、簡單，讓人立即想要動手做。

　　本書並附上許多張茱莉亞的先生保羅為她拍攝的黑白歷史照片。

本書特色

　　《法式料理聖經》精華本，解答最迫切的烹飪問題
　　24款必學經典：湯底與基本醬底+經典沙拉與醬汁+肉品+蛋料理+各種烘焙甜鹹小點
　　142+道菜品：從湯品、基本醬料、沙拉、醬汁、肉類、禽類、魚類、麵包、可麗餅、塔、舒芙蕾、蛋糕和餅乾……還有比司吉。
　　+142種變化：必學經典與菜品還可以有各種相關的變化式，如變化風味、火鍋也可以燉肉、甜點變化為鹹點……。
　　+95私房撇步TIPS：成功的煎炒、何時起鍋、檢驗酵母粉、自製醬、製作醃料、香草束、調味燜菜和其他……。
　　24+基本技法：蒸、煮、燒烤還有分火烤、蒸烤，燉還有分燜、燴與白煮、包裹、拌合、洗鍋收汁、醃漬和其他……。
　　12項必備器材：各種鍋具、烤盤，以及各種廚房道具。
　　全新排版，拆分料理步驟Step-by-Step：貼近臺灣讀者實際使用情境
　　輕鬆簡單的操作步驟：即看即學，在家也能自己烹飪出的法式美味。

專業推薦

　　「茱莉亞的食譜看來不怎麼貴氣逼人，卻往往能及時救場。我們從她的法式料理烹飪書中擷取了一則麵團食譜（解決難題）。」──《安東尼·波登之廚房機密檔案》，臺灣商務出版

　　「這樣的一本食譜，字裡行間不離料理，卻載滿茱莉亞．柴爾德這位傳奇女子對生活的刻畫與熱愛——也是她料理中最迷人的風味。」──陳嵐舒，亞洲最佳女主廚、樂沐（Le Moût）法式餐廳創辦人

　　「茱莉亞·柴爾德為Chez Panisse餐廳和許多其他餐廳鋪平了道路。她不僅揭開了法國料理的神祕面紗，更重新將烹飪和用餐的樂趣與愉悅連結在一起。她開創了美國食材的文化，並給予我們追求美味的信心。」──愛麗絲·華特斯，Chez Panisse餐廳

　　「茱莉亞是烹飪界的大師，她對美食的崇高敬意與欣賞觸動了我們所有人的生命。」──艾米爾·拉加塞，Emeril's餐廳

　　「茱莉亞逐漸改變了我們對食物的思維方式。她消除了人們對『高級料理』一詞的恐懼。透過強調良好基礎與技巧的重要性，她將我們的美食意識提升了千倍，也提升了我們對精緻餐飲樂趣的認知。這些年來，她的節目讓我全神貫注，她的幽默更讓我開懷大笑。她是國寶級人物、美食潮流的開創者，更是一位備受愛戴的天生教育家。」──湯瑪斯·凱勒，The French Laundry餐廳

　　「茱莉亞讓美國大眾擺脫了對烹調法國料理的恐懼。如此一來，她大大擴展了所有認真美食作家的讀者群。她的解密為大眾打下基礎，為我們其他人鋪路。我相信，這本具有里程碑意義的書為基礎的電視節目，更進一步鼓勵了猶豫不決的廚師們嘗試下廚……這對我們都大有裨益。」──蜜蜜·雪拉頓，著名美食評論家暨作家

　　「茱莉亞柴爾德是美國烹飪教學史上最具影響力的老師。她讓美國人得以接觸並了解法國料理。」──瑪莎·史都華，美國知名的生活風格專家、企業家和電視名人

　　「我是從茱莉亞柴爾德的書籍中學習烹飪的。她讓家庭主廚覺得自己也能做出專業等級的料理。」──伊娜·嘉頓，美國著名美食作家和電視節目主持人

　　「茱莉亞·柴爾德已成為美國最頂尖烹飪的代表象徵。」──詹姆斯·畢爾德，美食評論家

　　「茱莉亞對美國的飲食文化以及人們處理食物的方式有深遠的影響。她消除了人們對烹飪的恐懼。」──雅克·佩潘，長期合作夥伴與好友

讀者推薦

　　「這是一本結構完善的精簡著作，內容豐富扎實，將會是我尋找食譜時的首選參考。她的食譜和詳細說明都簡單明瞭且完整周全。」

　　「經過四十年與廚師同仁及朋友們一起下廚的經驗，茱莉亞·柴爾德發展出一套精煉的主廚食譜烹調方法。在這本精巧的食譜書中，她還加入了許多食譜的變化版本，向我們展示烹飪可以多麼富有創意，同時也強調遵循基本烹飪原則的重要性。」

目錄

推薦序1 陳嵐舒：料理與記憶
推薦序2 謝忠道：經典中的經典——歷久彌新的茱莉亞
推薦序3 葉怡蘭：宛若一本掌門人級練功祕笈
謝辭
引言

第1章 湯與兩種醬底
「一旦掌握了技巧，就幾乎不必要再看食譜了。」
湯底 青蒜馬鈴薯湯+洋蔥馬鈴薯湯+青蒜馬鈴薯濃湯+豆瓣菜湯+維琪冷湯
高湯 清雞高湯+火雞、小牛肉或豬高湯+火腿高湯+深色雞、火雞或鴨高湯／簡易牛高湯+深色小牛、豬或羊骨高湯／魚高湯
高湯或是罐頭湯製作的湯 蔬菜雞湯+蔬菜牛肉湯+法式洋蔥湯+焗烤洋蔥湯／地中海魚湯／蘇格蘭湯
奶油濃湯 奶油蘑菇濃湯+奶油青花菜濃湯+奶油蘆筍濃湯+奶油胡蘿蔔濃湯
無脂米漿濃湯 大頭菜白米洋蔥泥蘇比斯湯+黃瓜濃湯+蔬菜雞肉濃湯
巧達湯 巧達湯底+新英格蘭蛤蠣巧達湯+魚肉巧達湯+雞肉巧達湯+玉米巧達湯
兩種醬底 白醬+絲絨濃醬／荷蘭醬（奶油蛋黃醬）+貝亞恩蛋黃醬

第2章 沙拉與沙拉醬
「完美的油醋醬的做法簡單到我看不出有任何使用瓶裝醬的理由。」
沙拉蔬菜 綜合青蔬沙拉
沙拉醬 基本油醋醬+5種變化／含羞草沙拉（水煮雞蛋碎沙拉）／捲葉苦苣沙拉佐培根和水波蛋／溫鴨腿沙拉
主菜沙拉 尼斯沙拉+冷烤肉沙拉+敘利亞羊肉沙拉+雉雞、鴨、雞或火雞胸肉沙拉／雞肉沙拉+火雞沙拉+龍蝦、螃蟹、鮮蝦沙拉／義大利麵沙拉／美式馬鈴薯沙拉+法式馬鈴薯沙拉+溫馬鈴薯沙拉佐香腸
高麗菜和其他的蔬菜沙拉 涼拌高麗菜沙拉／根芹菜雷莫拉沙拉／甜菜根絲沙拉+甜菜根片沙拉／黃瓜沙拉 

第3章 蔬菜
「提供美好、新鮮的蔬菜時，你要展現它們的色彩。」
蒸煮蔬菜 白煮蔬菜表與烹調／蒸蔬菜表與烹調／蒸煮蔬菜表與烹調+紅燴洋蔥+白燴洋蔥
烤蔬菜 普羅旺斯烤番茄／烤南瓜／烤茄片和茄子披薩／焗烤白花菜+青花菜或甘藍+焗烤櫛
嫩煎蔬菜 嫩煎蘑菇+蘑菇丁杜舍爾醬／巴斯克風味炒洋蔥甜椒／洋蔥醬／炒櫛瓜絲瓜+奶油櫛瓜／炒蒸甜菜根絲+蕪菁、大頭菜和胡蘿蔔
燴蔬菜 燴西芹+燴青蒜／燴苦苣／甜酸紫高麗菜
馬鈴薯 馬鈴薯泥+蒜味馬鈴薯泥／蒸馬鈴薯／水煮馬鈴薯片／焗烤多菲內馬鈴薯千層派+焗烤薩瓦馬鈴薯千層派+馬鈴薯安娜／嫩煎馬鈴薯塊／最好吃的馬鈴薯煎餅+大馬鈴薯派／薯條
煮白米飯+法式燉飯+野米燴飯
4種煮乾豆類的訣竅+不加蓋煮豆法+壓力鍋煮豆法+慢燉鍋煮豆法

第4章 肉類、禽類和魚類
「肉類、禽類和魚，都各有特色，但是大部分都可以用相同的手法烹調。」
煎炒 煎牛排+嫩煎小牛肉片+無骨雞胸肉+大蒜檸檬蝦+大蒜香草煎干貝+2種漢堡／小牛肝和洋蔥／法式奶油嫩煎魚排／厚豬排／厚小牛排／嫩煎牛菲力／嫩煎豬腰內肉／白酒煎雞肉+普羅旺斯風味+巴斯克風味雞+法式家常風味煎雞肉
上火烤 炙烤蝴蝶雞+燒烤大隻雞與火雞+炙烤春雞／炙烤魚排／炙烤羊肉串／炙烤牛腹排／炙烤漢堡肉／炙烤蝴蝶切去骨羊腿+／炙烤蝴蝶切豬腰肉
爐烤 爐烤肋眼牛排／爐烤紐約客牛排／爐烤牛菲力／爐烤羊腿／進口羊腿／爐烤法式羊肋排／爐烤豬腰肉+爐烤新鮮火腿豬腿／肉餅／牛肉和豬肉餅／法式鄉村肉派／爐烤全雞+爐烤春雞+爐烤火雞／蒸烤鴨／蒸烤鵝／爐烤全魚+烤小條的鱒魚與鯖魚
燉 法式家常火鍋+豬肩肉或波蘭香腸+燉小牛肉+燉雞肉或燉火雞肉
燜與燴 紅酒燉牛肉+燉肉+紅酒燉雞+白酒燉雞／燉羊肉／羊後腿腱／米蘭式燴小牛膝
魚和貝類：白煮與清蒸 白酒煮魚片排／白酒煮干貝+碎香料+番茄普羅旺斯風味／白煮鮭魚排／清蒸全鮭魚／清蒸龍蝦

第5章 蛋類料理
「我們應當謹慎挑選、並妥善處理雞蛋。」
法式歐姆蛋捲+碎香草調味+加料蛋捲／炒蛋+冷炒蛋番茄盅+冷炒蛋佐蒔蘿／水波蛋+班乃狄克蛋+凡頓舒芙蕾／烤蛋+鮮奶油烤蛋+焗烤蛋+黑奶油醬烤蛋／布丁杯烤蛋／白煮蛋+基本冷食惡魔蛋+烤惡魔蛋+奇美風焗烤惡魔蛋
舒芙蕾 風味乳酪舒芙蕾+蔬菜舒芙蕾+甲殼類舒芙蕾+鮭魚和其他魚類舒芙蕾+盛盤舒芙蕾+舒芙蕾捲
舒芙蕾甜點 香草舒芙蕾+甘邑橙酒香橙舒芙蕾+巧克力舒芙蕾
風味卡士達 青花菜奶油盅+大型奶油盅+玉米布丁盅
卡士達甜點 卡士達布丁+（單杯）焦糖布丁盅+（單杯）馬卡龍卡士達盅
甜點卡士達淋醬和餡料 英式蛋奶醬（經典卡士達醬）／漂浮島／卡士達奶油派／沙巴庸／經典巧克力慕斯

第6章 麵包、可麗餅和塔
「當然，你可以買現成的派皮，但是不知道怎麼做就太可惜了。」
麵包 白麵包、法國麵包、披薩和硬麵包的基礎麵團／做+烤兩條長型法國麵包+棍子麵包+圓形鄉村麵包+用吐司烤模烘焙+法式硬皮小餐包+披薩／用麵包機烤麵包：白吐司 
兩種麵包甜點 蘋果夏洛蒂蛋糕／肉桂吐司布丁
可麗餅 多用途可麗餅皮
可麗餅捲 鹹味菠菜和蘑菇可麗餅捲／草莓可麗餅甜點
千層蛋糕 龍蝦、青花菜和蘑菇鹹味千層蛋糕／橙香火焰可麗餅+柑橘杏仁奶油可麗餅／諾曼地千層蛋糕
塔派 多用途派皮麵團——精緻酥皮+甜點塔用的甜麵團／塔皮塑形／預烤塔皮——盲烤／洛林鹹派+乳酪與培根鹹派+菠菜鹹派+甲殼類海鮮鹹派+洋蔥與香腸鹹派／蘋果塔+自由塑形蘋果塔+鴨梨塔+新鮮草莓塔+卡士達奶油餡和草莓／著名的翻轉蘋果塔

第7章 蛋糕和餅乾
「當你掌控了數種糖霜和夾餡的作法後，烤蛋糕不過是組合的工作而已。」
蛋糕 法式海綿蛋糕+糖霜巧克力夾餡蛋糕+杯子蛋糕+蛋糕捲／日內瓦杏仁蛋糕+杏仁杯子蛋糕+／核桃夾餡蛋糕／希巴女王巧克力杏仁蛋糕／蛋白霜堅果夾餡蛋糕+巧克力榛果達克瓦茲
夾餡與糖霜 義大利蛋白霜+蛋白霜奶油夾餡+蛋白霜巧克力夾餡+蛋白霜鮮奶油夾餡／巧克力甘那許／軟巧克力糖霜／白蘭地奶油夾餡／杏桃夾餡
餅乾 貓舌頭餅乾──手指甜餅+餅乾杯+瓦片餅乾+杏仁或榛果瓦片
後記：比司吉 泡打粉比司吉+草莓酥餅

第8章 廚房器材與定義
必備廚房用具／烹飪手法定義

作者介紹

作者簡介

茱莉亞．柴爾德（Julia Child , 1912-2004）

　　「美國傅培梅」之稱的茱莉亞，1912年生於加州帕沙第納，畢業於史密斯學院，二戰期間任職美國戰略情報局，先後派駐錫蘭及中國等，因而結識夫婿保羅·柴爾德，兩人於二戰結束後結婚。

　　兩人婚後遷居巴黎，並在巴黎生活了6年，茱莉亞於著名的藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）學習烹飪，奠定了深厚的廚藝基礎。後與席夢·貝克及露伊瑟·貝賀多一同教授廚藝，並共同撰寫《法式料理聖經》。

　　1963年，波士頓WGBH公共電視台開播〈法國廚師〉系列節目，茱莉亞從此馳名全國，1965年榮獲美國國家廣播協會皮巴地廣電大獎(Peabody Award)，1966年榮獲艾美獎、登上《時代》雜誌封面，2000年榮獲法國榮譽軍團勳章(French Legion of Honor)，2003年獲美國總統布希頒發「總統自由勳章」(Presidential Medal of Freedom)，以表彰其卓越貢獻。

　　茱莉亞一生出版了無數食譜書籍並拍攝過多個電視料理節目，於2004年辭世時，美國總統布希親自為其撰寫悼詞，稱讚她「對生活的樂觀和熱情感染了數百萬美國觀眾，並教會他們享受烹飪的樂趣」。她的故事在2009年被拍成電影《美味關係》(Julie & Julia)，由奧斯卡影后梅莉·史翠普及艾美·亞當斯主演。

譯者簡介

王淑玫

　　東海大學外文系畢，史丹佛大學新聞碩士。曾任編輯、記者等媒體工作十餘年，現為專職譯者。譯作包括《踏上生命的第二旅程》《25個扭轉人生的改變法則》《紫羅蘭之謎》、《說謊的母親》、《26A：稚嫩與浪漫的童年》、《逃出1840》、《冰箱門上的故事》等數十本書。