「太陽之手」頂級減麩質、奶素麵包書:35年大師級專業配方,使用純米粉、糙米粉等取代部分麵粉研發之純天然、無添加任何化學成分麵包,超詳細2000張照片全圖解,健康美味不設限! ,

作者:吳武憲

出版社:日日幸福

ISBN:9789869924689

$50.50

Product ID: 149264 SKU: 9789869924689 Categories: , Tags: , , , ,
經典再一發,35年專業麵包研發師「太陽之手」展露高超手藝!
使用蓬萊米粉取代麵粉,降低麵包麩質含量!
配方再升級!無添加人工香料,讓麵包更美味、更好操作!
奶素麵包完全不使用雞蛋,口感仍然Q彈又濕軟,全書僅只用奶製品,奶素者皆可享用!
絕對是烘焙師與麵包愛好者一定要擁有的夢幻配方!
 
  市面上第一本大師研發的減麩質麵包配方,最多達50%取代麵粉,讓麵包更好消化不脹氣。另外,僅使用奶製品,無使用任何食物添加劑與天然香精,也能讓麵包保持Q軟有彈性,符合商業販售需求,自己在家少量製作,也完全沒問題。
 
  擁有35年專業的麵包教學與研發經驗,業界傳說中的「太陽之手」,武憲師傅為大家精心研發的50款美味麵包配方,公佈所有使用的材料廠牌,絕不藏私,風味更自然。
 
本書特色
 
  ․特色 1:以蓬萊米粉、糙米粉等取代部分麵粉,降低食用麵包後的不適→將部分麵粉以蓬萊米粉取代,大師一試再試的配方,掌握住比例與訣竅,仍然能不失Q彈濕潤口感。
 
  ․特點 2:喜歡麵包的奶素讀者與專職烘焙業者都能製作的絕品麵包→市場上能夠符合商業需求的奶素麵包幾乎少之又少,針對素食族群的更是寥寥無幾,能滿足所有需求都的麵包配方,都在本書中。
 
  ․特色 3:Step by Step超詳細圖解50款頂級麵包的做法→從材料、工具、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形,至進烤箱烘烤,一步一步完整圖解每款頂級風味麵包的製作過程,讓您的麵包技術更高人一等!
 
  ․特色 4:提供多種酵種的製作方式→只要掌握酵種的製作方式,搭配食材比例訣竅,就可以任意更換風味與口感,烘烤出各種美妙滋味的麵包。
 
  ․特色 5:每款麵包設計獨特的「烘焙流程表」,立即掌握要點→內含製作流程、攪拌時間、攪拌麵糰溫度、發酵溫濕度、基本發酵時間、分割滾圓、中間發酵時間、整型樣式、最後發酵時間、烤焙溫度、烘烤時間等,表格整理,提綱挈領,讓您一眼就看懂每款麵包的製作重點。

目錄

作者序~素食新食代來臨,吃出健康與愛 2
如何使用本書8
麵包製作工具介紹10
麵包製作材料介紹14
事前準備工作23
天然酵母與發酵種27
麵包製作方式30
 
Part1 減麩質超級麵包
莓果牛奶小餐包Berries Milk Bun 42
火爆浪子Cranberry&Walnut Bread 46
向陽而生Nuts Bread 50
橙香夏威夷吐司Orange&Macadamia nut Toast 54
辣味起司餅Spicy Cheese Bread 58
花生夾心米麵包Peanut Butter Bun 62
紅麴米吐司Red Yeast Rice Toast 66
混血王子起司圈Spicy Cheese Doughnut-Shaped Berad 70
塔香蔬食百匯佛卡夏Basil&Vegetables Focaccia 74
牛奶白巧方塊Milk&Wite Chocolat Cube 78
 
Part2 奶素風味造型麵包
養生黑芝麻核桃Black Sesame&Walnut Bread 84
甜心巧酥Sweety Chocolate Bun 88
紫薯Q心Sweet Potato Bread 92
牛奶起司條Milk Cheese Bread 96
奶香金瓜Pumpkin Milk Bread 100
可可藍莓霍夫Chocolate&Blueberry Kaoglof 104
串串紫薯包Sweet Potato Bun 108
燕麥奶抹茶奶酥花圈Butter Matcha Doughnut-Shaped Berad 112
紫氣藏金Sweet Potato&Pumpkin Bread 116
老鼠愛大米Rice Bun 120
健康全麥奇亞籽Whole Wheat&Chia seed Bread 124
可可草莓聖代Chocolate&Strawberry Bun 128
香蘋紫米金瓜Apple&Sweet Potato&Pumpkin Bread 132
猴子吃香蕉Banana Cheese Bread 136
伯爵奶酥Earl Grey Butter Bread 140
太妃夏威夷果Toffee Macadamia nut Bread 144
檸香雲朵Lemon Cheese Bread 148
長生果夾心麵包Peanut Butter Loaf 152
 
Part3 巧味經典歐包
俄羅斯大列巴Russia Dalieba 158
可可愛雜糧Chocolate Multigrain Bread 162
橙果裸麥Orange Rye Bread 166
原味可頌Croissant 170
黑糖堅果丹麥酥Black Suger&Nuts Croissant 174
巧克力千層可頌Chocolate Croissant 178
甜心棒棒Sweet Potato&Pumpkin Loaf 182
亞麻可可Flax seed&Chocolate Bread 186
奧地利甜心Chocolate&Blueberry Loaf 190
太妃糖杏仁長棍Toffee Almond Loaf 194
燕麥拿鐵Oat Milk Latte Bread 192
黃金旺來Cranberry&Pineapple Bread 202
百花齊放佛卡夏Flowers Focaccia 206
栗子南瓜Chestnut&Pumpkin Bread 210
 
Part4 究極創意吐司
蓬萊米吐司Japonica Rice Toast 216
紫薯浪花吐司Chestnut&Sweet Potato Toast 220
初戀情人吐司Rose&Strawberry Toast 224
可可栗子吐司Chocolate&Chestnut Toast 228
金栗滿屋吐司Chestnut Butter Toast 232
北海道紅米吐司Hokkaido Red Rice Toast 236
玫瑰桑葚吐司Rose&Mulberry Toast 240
豆漿黑豆生吐司Soy milk&Black Been Toast 244

作者介紹

作者簡介
 
吳武憲(太陽之手)
 
  曾任
  台灣:
  石牌福利麵包(現已更名為富莉麵包)主廚
  米哥烘焙坊 主廚
  五穀雜糧麵包 主廚
  德麥食品股份有限公司 烘焙技師
 
  中國:
  福州超雅食品股份有限公司 技術總監
  北京風物糧倉餐飲管理有限公司 技術總監
  武漢初汀烘焙 技術總監
 
  麵包技術顧問
  台灣:
  聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、陳允寶泉食品股份有限公司、
  鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。
 
  中國:
  妍圖麵包(昆山)、美儷家族(嘉興)、歌斯慕甜(蘇州)、麥上花開(岳陽)、慧慧家(奉化)、
  愛達樂(成都)、嘉禾麵包(昆明)、卡瑪王子(深圳)、思味特(河南)、金比倫(廣州)、
  美滋每客蛋糕店 (太原)、凡谷先生(福州)、白燕麵粉(廣東)……等。
 
  大專院校特聘烘焙講師
  台灣:
  國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。
 
  中國:
  長沙優美西點學校、南京星廚聯盟
 
  證照
  1. 台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照(2000年)
  2. 台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照(2008年)
  3. 中華人民共和國→西點烘焙合格證照(2004年)
 
  賽事
  1. 榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。
  2. 榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
  3. 榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
  4. 榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。
出版地

台灣

出版日期

03/31/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

264