一吃就停不了!焦糖堅果˙果仁糖˙帕林內Pralines:來自法國波爾多,風靡歐美日400年的長青不敗甜點   ,

プラリーヌ フランス生まれのキャラメルナッツ

作者:青山翠

譯者:胡家齊

出版社:大境

ISBN:9789866210822

$29.00

產品號碼: 168678 貨號: 9789866210822 分類: , 標籤: , , , , ,

  唯一專書!詳盡介紹各種Pralines的作法與應用
  從單顆的焦糖堅果→ 果仁糖→ 帕林內→ 變化成牛軋糖→ 軟焦糖→ 牛軋汀
  應用6種Pralines製成風味獨具的法式糕點54種,配方大公開!

  ★ 四大必Buy特色 ★
  ∥烘烤堅果的顏色判斷,以剖面圖詳細解說,一看就懂!
  ∥糖漿焦糖化的顏色辨識,照片紀錄115℃~180℃之間6種細微顏色與黏性變化,零失敗!
  ∥傳統配方與糖衣更薄,甜味和口感也更加輕盈的調整配方,全收錄!
  ∥杏仁、核桃、夏威夷果、榛果、花生、芝麻、開心果、松子…各種搭配變化享用樂趣

  沒有人不喜歡的無敵搭配-堅果與焦糖!
  “Pralines”是指將杏仁果或榛果等堅果表面焦糖化(Caramelize)的成品。在法國,從十七世紀開始就廣受青睞,至今地位無其他甜點能敵,屹立不搖。你腦海中可能會浮現混合了巧克力與帕林內,製成行銷全球的抹醬,沒錯!那也是“Pralines”的一員。但在法國,“Pralines”就是將單顆堅果焦糖化的糖果-焦糖堅果。將焦糖堅果搗碎就稱作果仁糖(Pralin),製作成糊狀就是帕林內(Praliné)。焦糖堅果風味非常受歡迎,果仁糖和帕林內更是法國糕點的主要製作材料之一。

  本書將完整介紹這風靡歐美日四個世紀的Pralines,分為以下單元:
  ★ 烘烤堅果、糖漿焦糖化、的基本使用方法
  ★ 焦糖堅果 Pralines
  ★ 果仁糖 Pralin
  ★ 帕林內 Praliné
  ★ 牛軋糖 Nougat
  ★ 核桃軟焦糖 Caramel fondant aux noix
  ★ 牛軋汀 Nougatine
  ★ 增加美味的夥伴們!應用糕點54種(包含聖誕節糕點)

  共54道應用的食譜配方。在法國,習慣將糕點製成大份量,像是大沙拉缽盆凝固的慕斯、或是烤盤上排滿各種水果塔等。當親朋好友聚會用餐時,這些糕點都會被一掃而空。但在日本,我設計出少量製作的食譜配方。這是希望對於剛開始製作新的糕點、或是糕點剛入門製作的人,能以方便掌控的份量,輕鬆地開始嘗試。以焦糖堅果為首,變化製作的其他種類,也有意識地以少量來製作,不僅是方便堅果沾裹上焦糖的份量,也是在受潮或氧化前就能恰好食用完畢的量,所以應該很容易再製作第二次、第三次。若能多做幾次,堅果烘焙程度及焦糖的狀況,應該也能越來越純熟吧,希望大家都能感受來自法國波爾多Pralines的美味與魅力。

目錄

Sommaire

堅果與焦糖在法國相遇製成的糕點
來自波爾多森林的恩賜……2
焦糖堅果的同伴們……4

I    Les Pralines
焦糖堅果……8

Pralines De Nos Forêts
堅果森林的焦糖堅果……10
烘烤堅果的顏色判斷……14
糖漿焦糖化的顏色辨識……15
◆焦糖堅果的享用樂趣……16
[利用焦糖堅果製作糕點]
焦糖堅果餅乾……18
巧克力焦糖堅果……20
堅果起司的奶油酥餅……22
堅果森林的費南雪……24
[焦糖堅果的搭配變化]
綜合焦糖堅果(甘露)……26●28
焦糖咖啡胡桃…… 26●28
焦糖南瓜子、焦糖葵瓜子與焦糖松子…… 26●28
焦糖核桃芝麻…… 27●29
咖哩風味焦糖腰果…… 27●29
焦糖花生“Chouchou”……30
蒙塔日風格的焦糖杏仁(可可)……30
梅多克風格的焦糖榛果(柚子)……30

II    Les Pralins
果仁糖……24

Pralin De Nos Forêts
堅果森林的果仁糖……36
◆果仁糖的享用樂趣……38
[利用果仁糖製作糕點]
佛羅倫汀可頌…… 40●42
佛羅倫汀麵包脆餅…… 40●42
佛羅倫汀貓舌餅…… 41●43
果仁糖肉桂卷…… 44●46
果仁糖奶酥的香蕉馬芬…… 45●47
[果仁糖的搭配變化]
夏威夷豆、椰子果仁糖……48
松子、蕎麥、杏仁條果仁糖……48
開心果果仁糖……48
杏仁果、可可碎豆果仁糖……48

III    Le Praliné
帕林內……50

Praliné Maison
堅果森林的帕林內…… 51●52
◆帕林內的享用樂趣……52
[利用帕林內製作糕點]
帕林內冰淇淋……54
帕林內瑪德蓮……56

在森林中相遇的堅果……58

IV    Les Nougats
牛軋糖……60

Nougat Noir Croquant
堅果森林的黑牛軋糖…… 62
[牛軋糖的搭配變化]
紅茶風味的黑牛軋糖……64
米餅牛軋糖……64
堅果霰餅牛軋糖……64

Caramel Fondant Aux Noix
核桃軟焦糖……66
◆核桃軟焦糖的享用樂趣……68
[利用核桃軟焦糖製作糕點]
焦糖核桃塔/焦糖核桃夾心……70
[利用牛軋糖技巧製作糕點]
焦糖核桃棒……72
巴斯克巧克力焦糖……74

V    Les Nougatines
牛軋汀……76

Nougatine Fine Aux Amandes
堅果森林的牛軋汀……78
[利用牛軋汀的搭配變化]
芝麻薑汁風味牛軋汀……80
松子柚子味噌風味牛軋汀……80
南瓜子、葵瓜子、燕麥的牛軋汀……80

VI    利用焦糖堅果與同伴們來製作
糕點的饗宴…82

聖誕餐桌
聖誕糕點的裝飾…… 82●88
聖誕蛋糕卷Bûche de Noël…… 82●89
堅果森林的焦糖堅果泡芙…… 82●89

初夏的午茶時光
蜜桃梅爾芭的果仁糖聖代……84
堅果森林的櫻桃塔…… 84●86
紅綠杯子蛋糕…… 84●87

焦糖堅果與同伴們製成的小伴手禮……90
工具與材料的重點……92
紙模(牛軋汀、焦糖核桃棒)……94
焦糖堅果與同伴們即使少量也能製作……95
 

作者介紹

作者簡介

青山 翠 Midori Aoyama

  獲得CAP(Certificat d'Aptitudes Professionnelles)職業任用證書的糕點師、糕點研究家。居住於法國波爾多。東京出身,在法國及東京的家中開設糕點教室,在波爾多也為來自日本或歐美的訪客,提供糕點課程及飲食文化的行程。“Le vent des COQUELICOTS~Atelier Coquelicot” https://www.ateliercoquelicot.net可以線上尋訪被大自然包圍著的宅邸與工作室。

出版地

台灣

出版日期

11/09/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

96