主廚精選!世界經典甜點:傳統配方再現VS.主廚的黃金比例配方 ,

作者:郭建昌

出版社:朱雀

ISBN:9789869771047

$26.75

產品號碼: 124424 貨號: 9789869771047 分類: , 標籤: , , , ,

  「鹹食養人,甜食悅人」(Le sale nous nourrit, le sucre nous rejouit.)by馬卡龍之神 皮耶.艾曼(Pierre Hermé)

  每一個國家與地方的甜點,都有著屬於它獨特的風味。
  法國以層次、酥脆、風味著稱;德國則以重口味、粗獷為表現;
  而美國是豪邁、大分量;日本則走細膩、重包裝;
  至於我們的寶島――台灣,則以當季鮮果為特色。
  只要學會暢銷食譜作者郭建昌的拿手調味秘技,
  不用出國,在家也能享用全世界經典甜點。

  「對於熱愛甜點的人來說,無論吃了多少東西,永遠都吃得下甜點。」曾在台灣、法國學藝,具有多年烘焙實戰、教學經驗,目前經營法式糕點店的作者郭建昌堅信不移。近幾年在台灣,國際甜點店如雨後春筍般開店,加上許多人在出國旅遊時品嘗到各國的傳統糕點,使得馬卡龍、可麗露、咕咕沃夫、奧地利蘋果捲、巴黎–布列斯特等各國傳統糕點人氣居高不下。

  身為糕點師的作者,熱愛烘焙並且喜愛旅遊,在法國進修、工作期間,親嘗不少法式,以及歐美諸國的地方甜點,工作上的磨練,讓他在甜點之都巴黎更精進一身烘焙好手藝。他認為每一個國家與地方的甜點,都有著屬於它獨特的風味。法國以層次、酥脆、風味著稱;德國則以重口味、粗獷為表現;而美國是豪邁、大分量;日本則走細膩、重包裝;至於我們的寶島――台灣,則以當季鮮果為特色。

  為了讓身在台灣的讀者不出國,就能享受世界各國的甜點,作者在本書中精選了近40道具代表性的傳統甜點,分成「蛋糕&乳酪」、「塔&派&千層」、「點心&慕斯」和「糖果&餅乾&麵包」四大類,全都是耳熟能詳、令人百吃不膩的在地經典點心。除了翔實的基本工法、甜點做法與步驟圖,並於每一道甜點搭配療癒風插圖,說明甜點的質地與組合。此外,更為讀者分享一則則與甜點相關的有趣由來、歷史,在製作甜點之餘,希望讀者也能舒心閱讀這本書。

  作者郭建昌最擅長的,便是呈現每一道甜點的層次風味。從組合的層次、酥脆、酸與果香,或加入不同酒類增味。利用食材的獨特風味加以搭配,讓人品嘗時,能藉由不同食物的風味,在味蕾中變化。所以在本書中,除了傳統配方,他更分享自己多年嘗試,研發出的黃金比例配方,並且說明與改良配方的差異,讓讀者有更多選擇。每道甜點更貼心的標上做法難易度,即使是烘焙新手們也能找自己的心頭好。道道都是美味配方,嗜吃甜點的讀者,快點翻開這本書,歡迎和作者一起環遊世界吃甜點!
 
本書特色

  ◇經典中的經典品項:本書精選各國最具代表性、經得起時間淬練的糕點近40道,一次享用精華風味。
  ◆分享黃金比例食譜:作者擅長將食材的獨特風味加以組合成令人驚艷的私房甜點,配方獨家公開。
  ◆同步分享傳統配方:每道食譜同時附上傳統配方,並說明傳統與改良配方的差異,選擇多樣性。
  ◇視覺與味覺雙享受:除了味覺饗宴外,作者多方嘗試各種繽紛裝飾,給予讀者視覺與味蕾的新感受。
  ◆甜點由來增添趣味:一則則與甜點相關的有趣歷史,讓你在製作甜點之餘,也能舒心閱讀這本書。
  ◇療癒畫風甜點插圖:每道甜點搭配賞心悅目的插圖,圖上並標記質地與組合,幫助讀者更易理解甜點。
 

目錄

自序  不用出國,也能享用全世界經典甜點

烘焙器具&材料&基礎做法
烘焙器具
模具類∕攪拌類∕輔助器具類
裝飾類∕其他類

烘焙材料
奶油∕乳製品∕糖類∕粉類∕堅果類∕酒、醋類
果泥類∕凝固劑類∕果乾類∕其他

基礎做法
打發蛋白∕打發全蛋∕打發鮮奶油∕軟化吉利丁片
處理香草棒∕使用擠花袋∕杏仁海綿蛋糕∕巧克力蛋糕
甜塔皮∕鹹塔皮∕千層餅皮∕橙酒香緹餡∕奶油霜
卡士達餡∕法式杏仁餡

世界經典甜點
蛋糕&乳酪
黑山羊乳酪蛋糕Tourteau Fromage
野莓巴斯克蛋糕Gâteau Basque Framboise
紅絲絨蛋糕Red Velvet Cake
主教蛋糕Kardinal Schnitten
義大利聖帽蛋糕Zucchetto
義大利手工蛋糕Pain de Gênes
黑森林蛋糕Schwärzwalder Kirschtorte
紐約乳酪蛋糕New York Cheese Cake
聖馬克蛋糕Gateaux Saint Marc
聖奧諾雷Saint Honoré  

塔&派&千層
法式芙蓉塔Tarte au Flan
地瓜胡桃塔Sweet Potato Pecan Tart
麝香綠美人塔Green Grape Tart
亞爾薩斯乳酪塔Tarte Alsacienne
里昂榛果塔Tarte à la Praline Lyonnaise
國王餅Galette des Rois
蝴蝶酥Palmier
翻轉蘋果塔Tarte Tatin
檸檬香頌派Chausson au Citron
椒鹽酥條Sacristain

點心&慕斯
可麗露Canelé
鮮果克拉芙緹Fruits Clafoutis
夏日布丁Summer Pudding
巴黎–布列斯特Paris-Brest
粉香檳Pink Champagne
蘭姆巴巴Baba au Rhum
里昂餅Bugnes Lyonnaises
奧地利蘋果捲Apfelstrudel
義大利那不勒斯Sfogliatelle
亞爾薩斯小點Les Rochers
焦糖杏仁餅乾Caramel Almond Cookies
布列塔尼酥餅Sablés Bretons

糖果&餅乾&麵包
法式乳加糖Nougat de Montelimar
馬林糖Merinque
法式棉花糖Guimauve
聖特羅佩Tarte Tropézienne
咕咕沃夫Kouglof Alsacien
史多倫Stollen

 

作者介紹

作者簡介

暢銷食譜作者 郭建昌Enzo

  自小對藝術及色彩就有著特殊的喜好,
  於是選擇了甜點作為美學的出口。
  希望把生活當中所嗅到的事與物,
  以美味的料理呈現出來,
  讓幸福的氛圍縈繞在你我之間。

  經歷
  2014至今  France maman法國媽媽手點主廚
  2007~2014 上城糕餅小舖行政主廚
  2004~2006  法國蒙布里耶Valras-Plage Stomajo法式餐廳、法國里昂Le Matin、法國布列塔尼Danialle、
  法國巴黎里昂6區La Sasondora
  1998~2003  上城糕餅小舖西點主廚

  教學
  2000~2010 飛訊烘焙材料公司
  2008國立基隆海事學校烘焙技術講師

  著作
  2011《初學者的法式時尚甜點》
  2010《法式烘焙時尚甜點》

 

出版地

台灣

出版日期

07/22/2019

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

160