低溫烹調「肉の教科書」無論什麼肉都可以變得非常美味:保證不會失敗的肉類料理法則!零經驗、免顧爐,專業廚師或家庭料理人都能成功

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作者:樋口直哉

出版社:出版菊

ISBN:9789866210969

$36.50

產品號碼: 238357 貨號: 9789866210969 分類: , 標籤: , , , ,
★ 「當今廚房最重要的創新」LOW-TEMPERATURE COOKING
★ 低溫烹調將「直覺」轉化為「數字」!
★ 每一次都能成功複製出喜好的肉類口感
★ 零失敗+免顧爐,沒有真空包裝機也OK,無負擔的享受「低溫烹調」的美味
 
  「低溫烹調」的魅力:零經驗也能保證不失敗!
  肉的熟度喜好因人而異。是喜歡用叉子就可以撕開的軟嫩,還是更喜歡有嚼勁的口感呢?
  是追求多汁,還是享受極致的一分熟呢?
 
  過去,烹調肉類常常是一個依靠「經驗和直覺」的領域,需要熟練的技術。然而,低溫烹調透過精確的溫度控制,不論是專業廚師還是家庭料理人,都能夠次次烹調出同樣美味的熟度與口感,低溫烹調的出現將直覺轉化為數字。除了味道之外,低溫烹調還有一個好處是節省時間。過程中,即使不看顧爐火,也非常安全,因此可以離開廚房做其他事情。
 
  省時、便利、安全,每次都能成功獲得最喜歡的肉類口感
  本書是為了那些購買「低溫烹調器(低溫料理舒肥棒)」,最初用它做了烤牛肉或叉燒等菜餚,但漸漸地就不再使用,然後被擱置在櫃子裡的人而寫的。
 
  烹飪科學的權威更將低溫烹調評為「當今廚房最重要的創新」,這是因為它改變了對溫度和時間的烹飪理念。烹飪就是對溫度和時間的掌控,而低溫烹調以恆定的溫度進行加熱,因此更容易調整時間。將低溫烹調融入生活中,可以讓烹飪與工作、烹飪與生活之間的時間界限降低,增加自由的時間。這正好為忙碌的現代生活帶來解方,因此在全世界都廣泛流行起來。
 
  本書詳細列出各種肉類的部位、重量、不同口感,例如:一分熟~三分熟;軟嫩、多汁;軟到可以用叉子撕開;具纖維感…等,以及與其相對應的加熱溫度和時間,分為:
 
  ●CHICKEN〈雞胸肉/雞腿肉/帶骨的雞腿〉
  ●PORK〈豬里脊/豬里脊(整塊)/豬肩肉(整塊)/豬五花(整塊)〉
  ●BEEF〈牛排用肉(菲力、沙朗)/燉煮用牛肉(牛腱)/牛肩里脊/牛尾〉
  ●LAMB & DUCK〈羊排/羊肩里脊&羊腿/鴨胸/帶骨鴨腿〉
 
  主要介紹從60分鐘~24小時等,長時間低溫加熱的烹飪方法。即使加熱時間延長了大約10%,對食材的影響也很小,反而更安全,因為這種溫度可以殺菌(使細菌無法繁殖)。因此,你可以將食材放在浸煮器中,等需要時再進行最後的烹調。
 
  每個單元都搭配了應用菜餚的示範與配方,也提供了由加熱過的肉、醬汁和配菜(例如沙拉)組成的料理方案。只要改變肉、醬汁和配菜的搭配,就可以創造出無限的變化,不論是專業廚師或家庭料理人都能成功獲得最喜歡的肉類口感,並且能夠次次複製出相同的菜餚。

目錄

「低溫調理」的魅力 3
安全地享受低溫調理 6
隨著加熱溫度和時間的肉類變化 8
低溫調理所需的器具 10
廚房的創新 126
 
CHICKEN
雞胸肉佐芥末籽醬汁
蘋果和芹菜沙拉 14 /18
麵包粉雞胸肉佐番茄和草莓油醋醬
蘑菇沙拉 16 /19
香醋煎雞腿肉佐迷迭香
馬鈴薯溫沙拉 22 /26
雞腿輕燉煮「PIPERADE」
奶油煮青豆和葡萄柚 24 /27
煎帶骨雞腿佐檸檬香草碎
杏桃風味的法式胡蘿蔔沙拉 30 /34
油封雞腿
醃漬紫高麗菜 32 /35
 
PORK
豬排佐蘋果醬
羽衣甘藍沙拉 40 /44
波本威士忌煎豬排
佐煎桃子&四季豆 42 /45
自製豬里脊火腿 46 /50
烤豬里脊佐西班牙臘腸&鮭魚卵醬汁
燉洋蔥 48 /51
BBQ風味烤豬肩肉
鳳梨柚子胡椒莎莎醬 54 /58
燉豬肩肉&白腰豆 56 /59
義大利肉卷風格的無骨肉卷佐香醋&紅酒醬
芝麻葉沙拉 60 /64
燉豬五花佐醬油蜂蜜釉醬
馬鈴薯泥 62 /65
 
BEEF
沙朗牛排佐蕈菇醬 
奶油煮櫻桃蘿蔔 68 /74
菲力牛排佐香辣綠花椰醬
特雷維索苦苣沙拉 70 /76
菲力牛排佐藍紋乳酪醬
焗烤千層馬鈴薯 72 /77
厚切牛肩排佐奇米丘里醬
炸薯片 78 /84
紅酒燉牛肉
奶油蘑菇義大利麵 80 /86
牛肉咖哩
奶油飯 82 /87
烤牛舌佐青江菜 & 味噌醬 90 /92
燉牛尾[Osso buco]
帕馬森乳酪燉飯 94 /98
72 小時燉牛腱佐紅酒醬
糖煮胡蘿蔔 96 /99
 
LAMB&DUCK
羊排佐羅梅斯科醬
白花椰沙拉 102 /106
麵包粉裹羊排佐橄欖醬、木之芽
烤舞菇 104 /107
羊肩里脊佐芥末醬
紫洋蔥泡菜 108 /112
咖哩燉羊腿 & 蔬菜
巴西利風味北非小麥 110 /115
煎鴨胸佐青蔥醬
煮芋頭 116 /118
煎鴨胸佐阿比修斯醬汁 117 /119
油封鴨腿佐柳橙醬汁
水芹 & 牛蒡沙拉 120 /124
鴨腿 & 烤大蔥燉肉鍋 122/125
 
COLUMN
❶以鍋子和微波爐製作。「蒸雞」 20
口水雞/凱撒沙拉 21
❷不用油也能做到嗎。「雞腿肉的油封Confit」 36
❸驗證低溫烹調和烤箱的火候。「豬里脊(厚度2cm)」 52
炒豬里脊佐薑味醬
玉米飯 52

作者介紹

作者簡介
 
樋口直哉  Naoya Higuchi
 
  是一位作家和料理工作者。1981年出生。畢業於服部營養専門學校,從事料理教室的教學與外燴等工作。2005年以作品《さよならアメリカ》獲得群像新人文學獎而出道,也成為芥川獎的候選作品。除了作家身份外,他還撰寫全國食品製造商和生產現場的採訪報導。作為一名料理人,也參與以地方食材為主的菜餚設計與開發等活動。著作包括『大人ドロップ』『スープの国のお姫様』(ともに小学館)、『新しい料理の教科書―定番の “ 当たり前 ”を見直す』(マガジンハウス)、『最高のおにぎりの作り方』(KADOKAWA)、『New sauce新概念醬汁』(出版菊文化)等,涵蓋了小說到食譜書的多個領域。
出版地

台灣

出版日期

07/07/2024

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

128