傳家大廚菜 :國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜 ,

作者:邱寶郎

出版社:台灣廣廈

ISBN:9789861305158

$40.00

產品號碼: 169308 貨號: 9789861305158 分類: , 標籤: , , , ,
好吃,就是真功夫!
50道「寶」證學得會的大廚菜。
 
  出生客家村,從小跟著做辦桌、煮營養午餐的媽媽看遍各式美味,
  擁有30年廚齡、超過15年教學經驗的邱寶郎,
  走過鄉間流水席、傳統辦桌場、五星飯店宴席、總統府國宴,
  這一次,他將記憶中最想保留的好味道集結成書,
  帶你在家做出涼拌海蜇頭、肴肉凍、蔥串燒排骨、魷魚螺肉蒜等經典名菜,
  一步一步,復刻在味蕾上代代傳承的絕妙滋味。
 
  獨家公開!從頭盤、主菜、主食到湯品,拆解大廚才知道的美味關鍵──
  ˙「紹興醉雞」先蒸後泡,做出來才會皮Q肉嫩又入味。
  ˙「椒麻香酥鴨」裹麵糊炸得酥脆,拍麵粉可以減少油爆。
  ˙「扁魚蛋酥白菜滷」裡的扁魚乾煎再磨粉,是湯頭鮮味濃郁的關鍵。
  ˙「佛跳牆」用料可奢可儉,美味撇步在於食材的前處理和堆疊。
  ˙「金瓜米粉」的米粉燜過再炒,才能保持濕潤、入味、不乾口。
 
  每一個看似簡單的訣竅,都是廚師們鑽研多年、造就一道菜「真正好吃」的精髓──
  「在家裡做餐廳菜如何簡化?」、「大份量的料理怎麼減少份量?」
  跟著寶寶師邱寶郎,一起掌握「把大廚菜變簡單」的基本技巧,
  用最平易近人的方式,傳承最值得被記憶的美好滋味。
 
本書特色
 
  .50道國宴主廚最愛的代表性中菜
  從早期酒家菜不能少的魷魚螺肉蒜、干貝胡椒豬肚雞,到辦桌熱門的佛跳牆、鰻魚油飯,過年過節必備的滷牛腱、白鯧芋頭米粉,本書收錄寶寶師從小到大、入行30年來最喜愛的餐廳、宴客名菜,用一本書,帶你重現代代傳承的好味道。
 
  .一次學會「煎煮炒炸」的精華技巧
  除了最道地好吃的配方,寶寶師也在本書中逐一拆解料理中運用的汆燙、醃漬、蒸煮、快炒、慢燉技巧,傳授如何善用食材特性搭配適合烹調手法的「料理基本功」。每一道菜,都是一堂廚藝「寶」證班!
 
  .鉅細靡遺公開「把菜做好」的要領
  決定美味與否的,往往都是細節。想要燙出口感Q彈的海鮮,關鍵六字訣就是「滾水下滾水上」;滷肉「先煮滷汁」才能夠入味不柴;乾香菇熱水泡發容易走味。一字一句,都是同樣一道菜,你做得比別人更好吃的關鍵因素!
 
  .解析在家做出大廚菜的「偷吃步」
  本書食譜是以「一般家庭能做出來」為原則設計,除了使用容易取得的食材,也可以按照自己的需求調整用量與調味、簡化烹煮方式,例如將全雞改用雞腿、需要長時間燉煮的料理用電鍋代勞等,不用大費周章,也能在家裡端出餐廳級好菜。 
 
  .從料理中探討台灣飲食文化風情
  大廚菜大多是演變自早期「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」的宴席料理。本書以宴席的「頭盤、主菜、主食、湯品」四大項目分類,帶你深入台灣的飲食文化迴廊,認識料理背後的深厚底蘊。
 
美味掛「寶」證推薦!
 
  施建發(阿發師)/中華美食交流協會榮譽理事長
  詹姆士/型男主廚
  朱海君/金曲歌后
  張棋惠/神手媽媽
  陳隨意/總鋪師歌王
  謝宜君/甜心台語歌后

目錄

推薦序
作者序
 
序章 見證台灣飲食文化的傳家大廚菜
做菜說菜,在味蕾上傳承的記憶
隨著時代變遷的「進化版」料理
‧阿舍菜:有錢人家的私房手路菜
‧酒家菜:各路廚師爭鳴的創意激發
‧辦桌菜:街頭巷尾的料理競技場
從餐廳走入家庭的大廚料理
‧「寶」證學得會!把大廚菜變簡單的技巧
‧基本刀工
‧基本調味料
‧基本鍋具&廚具
 
第一章 頭盤
1. 香煎烏魚子
2. 涼拌海蜇頭
3. 五味鮑魚
4. 龍蝦沙拉/延伸料理:蝦片沙拉
5. 藥膳醉草蝦
6. 綠花椒油封大干貝
7. 櫻花透抽捲
8. 雙醬白斬雞
9. 煙燻櫻桃鴨
10. 紹興醉雞
11. 滷牛腱
12. 肴肉凍
13. 梅子小番茄
14. 花好月圓
 
第二章 主菜
1. 蔗香滷油雞
2. 椒鹽燒雞
3. 椒麻香酥鴨
4. 筍絲滷蹄膀
5. 蔥串燒排骨
6. 紅燒獅子頭
7. 蔥油淋紅條
8. 樹子海斑捲
9. XO醬炒雙鮮 
10. 避風塘螃蟹/延伸料理:避風塘草蝦
11. 粉絲蒸螃蟹
12. 蒜泥蒸龍蝦/延伸料理:蒜泥蒸大蝦
13. 鮮蝦如意捲
14. 生菜蝦鬆
15. 鮮蝦粉絲煲
16. 白灼大草蝦
17. 蠔油燴海參
 
第三章 主食
1. 鰻魚油飯/延伸料理:櫻花蝦油飯、紅蟳蒸油飯
2. 松阪豬麻油飯
3. 荷葉糯米滑雞飯
4. 粄條蒸大蝦
5. 金鯧芋頭米粉
6. 金瓜炒米粉
7. 雙鮮豐盛炒麵
8. 豬腳長壽麵
9. 紅麴福圓甜米糕
|專欄|萬壽無疆長壽桃
 
第四章  湯品
1. 花菇燉全雞
2. 干貝燉烏雞
3. 干貝胡椒豬肚雞
4. 魷魚螺肉蒜
5. 富貴佛跳牆
6. 砂鍋魚頭
7. 十全燉海鰻魚
8. 宜蘭西魯肉
9. 扁魚蛋酥白菜滷
10. 翡翠海鮮羹/延伸料理:蟹肉海鮮羹

作者介紹

作者簡介
 
邱寶郎
 
  有著30年廚齡,超過15年教學經驗,擅長台灣料理、客家料理。
 
  出生於新竹峨嵋客家村,自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽東奔西跑嘗美食,也因此啟發了對料理的興趣。雖然高中就讀汽修科,退伍後反而進入君悅飯店從學徒做起,在努力不懈的精進廚藝之下,十年後晉升為六福客棧的行政主廚,並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主廚。
 
  現職為庫立馬公司簽約廚師、三立都會台「型男大主廚」客座主廚、三立台灣台「美食鳳味」客座主廚、客委會餐飲諮詢委員。目前除了活躍於電視、網路等料理節目,進行各類料理示範,為喜愛料理的人打開創意的美食之窗。也時常在各大料理教室開班授課,一邊以平易近人的烹調作法,傳授一般人在家做出餐廳等級的家常菜,一邊致力分享傳統飲食文化精神。累計出版數十本著作。
出版地

台灣

出版日期

11/18/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

200