全世界都來排隊的鄉下麵包店:星級麵包職人的工作祕方 ,

世界も驚くおいしいパン屋の仕事論

作者:成瀨正

譯者:何姵儀

出版社:沐風文化

ISBN:9789869595254

$22.50

產品號碼: 82791 貨號: 9789869595254 分類: , 標籤: , , , , ,

  作者成瀨正是日本著名的麵包職人,2005年代表日本參加世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie),勇奪總成績第三名的榮耀。2012年,擔任監督,帶領日本團隊參加世界盃大賽,獲得「優勝」。

  成瀨正出生在日本岐阜縣高山市,家族從曾祖父開始在地方經營的「成瀨麵包」,歷史悠久。成瀨正年少時並不想成為麵包師傅,直到大學畢業後才決心投身麵包之路。在東京修業了四年,回鄉之後,秉持著「要讓高山的人嚐一嚐真正美味的麵包」的理念,開了「Train Bleu」麵包店。

  Train Bleu開店初期,困難重重,因為當時高山的人並不習慣吃極富口感的歐風麵包。然而,成瀨正堅持「用最好的原料做最好的麵包」這個理念,不忘初衷,並且,用心行銷和宣傳,最後終於打動高山人的心,讓高山人愛上Train Bleu的麵包。加上成瀨正參加世界盃麵包大賽獲獎,Train Bleu麵包店也聲名大噪,成為了高山市的重要觀光地標。許多觀光客遠道而來,就會了一嚐Train Bleu的美味麵包,也因此,這個身在高山小鎮的麵包店,幾乎日日大排長龍、門庭若市。

  究竟,一間開在高山上的小麵包店有甚麼獨特魅力,可以吸引這麼多的人潮?Train Bleu的美味秘訣是甚麼?成瀨正在本書中娓娓道出Train Bleu的製作美味麵包的秘訣與經營的心法。
 

目錄

前言

第1章 磨練技術
利用逆算法做出心目中的「理想麵包」
簡單的工作——沒有這種事
最重要的是「仔細觀察」
不讓惰性發作的每日例行公事
Train Bleu麵包閃耀光芒的原因
 
第2章 提升自我
誰會想要成為麵包師傅呀!
持續學習劍道的收穫
觀察再觀察——我的修業時代
自己的修業計畫自己訂立
認定「就是他!」時要追著不放
 
第3章 生活在高山
製作深受故鄉人喜愛的麵包
讓鄉下居民也能嚐到真正美味的麵包
還沒有店面,就已經有老顧客了
開幕日的第一位客人
絕對不要自我感覺良好
 
第4章 向員工學習
錄取條件——人品重於技術
支持員工獨立創業
捨棄「我來教你」這個念頭
感謝員工讓我「心境成長」
千鈞一髮之際急速成長的高學歷員工
搭配「聆聽」的指導方式
謝謝你們的努力
 
第5章 承受逆境
父親的驟逝與沉重的債務
坎坷的麵包工廠重建之路
從客人的責備中學習
照顧母親十三年
把目標訂高一點,勇往直前!
 
第6章 以登峰造極為目標
在法國視察時找回初衷
用新鮮水果創造麵包的季節感
預賽——從業界底層開始挑戰
激戰——經驗了拯救危機
以少年時光的記憶所創作的「蜂巢」
以督導身分率領代表團
 
第7章 寄託未來
想和員工一起走下去
說出「要做麵包」的兒子
想要傳達「理所當然」的重要性
向下一傳遞「領受生命」的食育觀念
今後也會一直在高山烤麵包
 
結語
TRAIN BLEU SHOP DATA
從TRAIN BLEU獨立的員工 SHOP DATA

作者介紹

作者簡介    

成瀨正

  TRAIN BLEU主廚師傅

  1960年出生於岐阜縣高山市。為大正元年創業的麵包製造公司第四代。成城大學經濟系畢業。曾於Art Coffee股份有限公司、社團法人日本麵包技術研究所、東京大倉飯店服務,1986年返鄉,1989年於飛驒高山開設「TRAIN BLEU」。

  2005年,代表日本參加世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie),為第一個私人麵包店參賽選手,並以隊長身分出場,勇奪總成績第三名的榮耀。2012年於該大會擔任日本團隊總監一職,並且獲得優勝。著有《挑戰麵包的無限可能:日本人氣名店TRAIN BLEU的極致風味47款》(台灣東販)。

譯者簡介

何姵儀

  身邊環繞著許多投入烘焙懷抱之中的譯者朋友,覺得自己不需跟進,只要向他們下單,就能夠品嚐到美味麵包、幸福無比的日文譯者。

  翻譯作品:www.facebook.com/hopeiyi1227

出版日期

11/22/2018

語系

繁體中文

版別

初版

裝訂

平裝

頁數

176

印刷

全彩印刷

出版地

台灣