全魚解構與料理:採購、分切、熟成、醃製,從魚肉、魚鱗到內臟,天才主廚完整分解與利用一條魚的烹飪新思維,探究魚類料理與飲食的真價值 ,

The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat and Think

作者:喬許·尼蘭德

譯者:林潔盈

出版社:積木

ISBN:9789864593293

$94.75

產品號碼: 159659 貨號: 9789864593293 分類: , 標籤: , , , , ,
徹底改變你對魚的看法和想像
讓一條魚發揮到極致,是料理者最虔敬的心意!

這是一本有知識、有技巧,更有創意的食譜鉅著,
從魚肉到魚眼、魚鰾、魚鱗甚至魚血,徹底解構,物盡其用,
無論你是烹飪專業人士、美食研究家甚至家庭料理者,
作者的精湛廚藝與無窮靈感,將讓你驚嘆連連,啟發無限。

在本書中,來自雪梨充滿獨創性的天才大廚喬許・尼蘭德,展現了對於調理魚類的嶄新思維。從採購、宰殺到熟成與醃製,他挑戰了魚類料理領域的既有常識,並探究魚類的真正價值——這種美妙而複雜的蛋白質來源,其實與肉類一樣值得我們從頭到尾善加珍惜。
書中介紹了數十種魚類與六十多道食譜,從烤麵包上的鱈魚肝醬、燉魚肉、烤魚骨髓到堪稱完美的炸魚薯條。讀者將從中發現魚料理不是只有魚排,海裡的魚也比你想的更加博大精深。

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目錄

推薦語    2
前言   7
序   9

知識   
為何不吃魚? 15
採購   23
儲存與乾式熟成 29
將魚視為肉品 37
醃製   57
魚下水  63
料理魚的疑難雜症  77

食譜   
生食與醃製  83
水波式泡煮   105
炸、煎、炒  131
燒烤   177
烘烤   209

附錄   247
索引   251
謝詞   255

作者介紹

作者簡介

喬許・尼蘭德Josh Niland
Saint Peter(魚料理餐廳)的廚師兼店長,該餐廳於2016年在雪梨開張,獲得廣泛好評。喬許以追求活用整條魚而不浪費任何部位,及領先全球的魚類調理技術聞名。
2018年,喬許開設了澳洲第一家新型態的魚肉專賣店Fish Butchery,為熱切的民眾以及雪梨首屈一指的餐廳提供風乾、醃製或燻製的魚及內臟。
2019年,他的成就也獲得首屆世界餐廳獎項(The World Restaurant Awards)的認可,被列入人道精神(ethical thinking)類別的候選名單。


譯者簡介

林潔盈
台灣大學動物學學士,英國倫敦大學學院博物館學碩士。現為專職譯者,譯有《圓之書:知識發展的球狀視覺史》、《肉食星球:人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》、《長壽的悖論》等。

出版地

台灣

出版日期

07/31/2021

印刷

全彩印刷

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

256