千古食趣【人生在世,吃喝二字】,暢銷增訂版

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作者:君淮

出版社:海鴿

ISBN:9789863924869

$29.00

產品號碼: 209274 貨號: 9789863924869 分類: , 標籤: , , , ,

  東坡肉:美食家蘇東坡
  北宋著名文學家蘇東坡,不僅是文豪,還是一位赫赫有名的美食家。許多美食經他品嘗後,由他妙筆生花地評點,以他的名字作為菜名而名揚千古。

  蘇東坡非常愛吃春季裡的野菜蘆蒿(又名蔞蒿、藜蒿)。

  一○八四年,蘇東坡被宋神宗派往汝州任職,他特地取道今天的南京品嘗蘆蒿,後來,蘇東坡多次路過南京,只要有機會就去食蘆蒿,他對這種香嫩鮮脆,具有清火化淤功效的野菜極為讚賞,曾賦詩云:「初聞蔞蒿美,初見新芽赤。」

  蘇東坡在〈惠崇春江晚景〉中也念念不忘蔞蒿,詩云:「竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。」

  說起蘇東坡與美食最有名的當然首推家喻戶曉的「東坡肉」。東坡謫居黃州時嗜食豬肉,並逐漸摸索了一套獨特的烹飪方法。他在〈食豬肉〉裡寫道:「淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。」這也許就是最初燒製「東坡肉」的方法吧。

  後來,他去杭州做官,傳說因他為官清廉,深受百姓愛戴,過節時,當地百姓送他許多豬肉。而他卻把五花肉切成大塊,加蔥、薑、醬油、料酒,慢火細燜,煨製成酥香味美、肥而不膩的紅燒肉,分與每戶,獲得了很大聲譽。從此民間便把這種紅燒肉命名為「東坡肉」,成為傳統的名菜,與蘇氏的詩詞、品格一同流傳至今。

  就是蘇東坡流傳下來的詩文中,不僅對豬肉的獨特烹製有著筆,而且對各種蔬菜的做法也多有記載。如他寫道「地碓舂粳光似玉,沙瓶煮豆軟如酥」,這是對豆粥的描述。有關應時的舂菜,他寫道:「蔓菁縮根已生葉,韭菜戴土拳如蕨。爛蒸香薺白魚肥,碎點青蒿涼餅滑。」這其中他寫了三種菜:一是「蔓菁」,又叫「蕪菁」,可以鮮食或鹽醃;二是「香薺」就是薺菜,薺菜蒸白魚;三是「青蒿」,又叫「香蒿」,可以入藥,與麵製成「青蒿涼餅」,香滑可口。

  他還寫道:「芥藍如菌蕈,脆美牙頰響。」形容芥藍有香蕈的鮮美味道。

  還有「東坡羹」。他有詩云:「誰知南嶽老,解作東坡羹。中有蘆服根,尚含曉露清。勿語貴公子,從渠嗜膻腥。」「東坡豆苗」。東坡曾寫「豆莢圓而少,槐芽細而豐,點酒下鹽酸,縷橙莛薑蔥」。把豆苗嫩葉摘洗乾淨,用香油炒熟,放鹽、醬、橙皮、薑和蔥花,便是下酒的好菜。

  另外,還有「東坡魚」、「東坡豆腐」、「東坡玉糝羹」。

  東坡美味有一個顯著的特點,即用料不多,加工不繁,粗中見細,化俗為雅。再加上東坡精美的詩文記載,更是增添情趣。

  斬魚丸:秦始皇御膳

  浙江菜裡有一道名品「斬魚丸」,又叫「燒魚丸」。這道菜看似平常,民間卻常把它列入盛大宴席上的重頭戲,是為何緣故呢?

  話說秦始皇一統天下之後,生怕六國後裔造反,於是採取了許多集權中央的政治措施,有效地鞏固了自己的統治地位。他還想長生不老,永遠地穩坐龍庭,於是讓方士仙長們四處找尋靈丹妙藥。始皇平時特別注重保健養生,御廚們知道他很愛吃魚,卻又忌諱多多,製作的魚饌稍有令他不滿意的地方,便會遭殺頭大禍。

  有一天,秦始皇傳命楚國名廚為他做一道魚菜。廚師害怕極了,因為前一時期,秦始皇在出巡南方的途中遭襲,刺客中就有楚國人,為此有不少楚人枉受株連送了性命。萬一魚餚有欠佳處,廚師心想,自己定會性命難保。無奈始皇派人連連催菜,廚師在驚懼惶恐中,不慎用刀力量大了些,以至整個鮮魚一截為二。廚師無奈,只好一不做二不休,用刀背狠狠拍擊魚身,連骨頭、魚刺盡數脫離出魚肉。就這樣,經反覆加工,廚師製成一顆顆的魚肉丸子,又投進豹胎湯裡煮透。潔白晶瑩、鮮嫩味美的魚丸入碗,奉獻於始皇面前。

  秦始皇吃了非常高興。以前他吃到了魚刺,就說廚師有意戳破他的喉嚨;如果他吃到口中的魚肉酥爛了,又說廚師詛咒他碎屍萬段。這一回品嘗到別開生面的魚丸,才算開心了。歪打正著的「斬魚丸」,讓御廚間的楚國廚師逃過一劫,還得到許多賞賜。

  從那時起,「魚丸」成了秦始皇宮廷膳食中很受器重的名饌。只因皇上忌諱「丸」的諧音「完」,又下令改稱「魚圓」。這道魚餚傳到杭州地方,名廚們選用西湖特產的鮮魚精心製作,再添上好些山珍海味作搭配,味道顯得更為獨到,至今仍為「杭菜」中的佼佼者之一。

本書特色

  ★ 讀者口碑推薦,暢銷修訂版全新上市
  ★ 文人、趣聞、典故、地域、情感,結合而成的美食地圖
  ★ 飲食文化和歷史傳統、地域風情、人物事件共冶一爐

  ■人生在世,吃喝二字
  「吃」,表面看是一種生理滿足,實際上是藉吃這種形式表達了豐富的心理內涵。食物是過往歲月的一把鑰匙,有了它們,我們就和那些名家大師之間搭上了「橋」。

  吃,不僅僅是一日三餐,解渴充飢,還往往蘊含著人們認識事物、理解事物的哲理,具有深刻的社會意義。

  ■養生之道,莫先於食
  飲食是人類維持生命最基本的保障,瞭解全面的飲食文化更是一個人想要活得健康愉快、充滿活力和智慧的有力法寶。

  本書是一本全面介紹中國飲食文化的通俗讀物,以飲食為寫作的緣起,進而用文化俘獲讀者的心。

  ■看看那些小吃名點私房菜
  臭豆腐:聞著臭,吃起來香
  佛跳牆:佛聞棄禪跳牆來
  雲南過橋米線:滑嫩爽口
  「鬼城」抄手:好吃到不要命
  鍋巴菜:乾隆親賜的小吃
  羊油饊子:草原美食

目錄

第一章    美食名家私房菜,重口味
斬魚丸:秦始皇御膳
甫里鴨羹:陸龜蒙首創
五柳魚:杜甫烹製
東坡肉:美食家蘇東坡
陸游:會吃又會做
簡約派美食家:李漁
董菜:巧奪天工萬種情
隨園菜:私廚王小余
宮保雞丁:紀念丁寶楨
譚家菜:譚延闓雅食為樂
御廚黃晉林:一代奇人
孔府宴:地位非凡
梅家菜:梅蘭芳的獨家美食
子龍脫袍:李宗仁盛讚

第二章    古今佳餚來一口,好滿足
洛陽假燕菜:美如燕窩
酸菜魚:歷史悠久
汽鍋雞:別出心裁
四喜丸子:吉祥喜慶
套四寶:豫菜一絕
燒乳豬:廣東傳統大菜
樟茶鴨:酥皮嫩肉
水晶餚蹄:色雅味佳
龍井蝦仁:杭菜一絕
魚香肉絲:家常美味
蝴蝶海參:八珍大菜
大煮干絲:揚州干絲堆細縷
麻婆豆腐:又鮮又嫩
燒豬頭:齒頰留香真美味
佛跳牆:佛聞棄禪跳牆來

第三章    小吃名點路邊攤,暢快吃風味
臭豆腐:聞著臭,吃起來香
老婆餅:清甜可口
雲南過橋米線:滑嫩爽口
熱乾麵:武漢名片
「鬼城」抄手:好吃到不要命
羊眼包子:譽滿京城
鹹魚餅子:美味又果腹
燒賣:熱騰騰、香噴噴
鍋巴菜:乾隆親賜的小吃
羊油饊子:草原美食
揚州炒飯:粒粒香
甜醅:給嘴解饞,甜醅當先
燒豬腳:火候足時它自美

第四章    嘗鮮美食地圖,來一遍
北京:烤鴨
張家口:燒南北
哈爾濱:得莫利燉活魚
內蒙古:手把羊肉
廈門:土筍凍
單縣:羊肉湯
南寧:檸檬鴨
玉林:牛巴
棗莊:辣子雞
岐山:臊子麵
大理:雕梅
杭州:醋溜魚
香港特色小吃:魚蛋粉
臺灣美食:蚵仔煎

第五章    有關食物的八卦,看餓了
古代也有方便食品
和三國有關的美饌
與四大美人相關的名菜
張翰為美食辭官
李白與安陸「翰林雞」
蘇東坡拚死吃河豚
唐婉智烹「三不黏」
朱元璋與虎皮毛豆腐
法海寺老和尚的燒豬頭
李漁存錢為吃蟹
「八寶素菜」傳說
 「糖和尚」蘇曼殊
齊白石揮筆寫「烤」字
花饌:用鮮花作食物
袁世凱餐桌演戲

第六章    節令佳節這樣吃,沒白過
立春:春餅
正月十五:元宵
二月二:炒豆、豬頭
清明:青團
端午:粽子、雄黃酒
立秋:燉肉
七夕節:巧食
中秋節:月餅
重陽節:菊花酒、重陽糕
冬至:餛飩
臘八節:臘八粥
小年:糖瓜
除夕:年夜飯

作者介紹

作者簡介

君淮

  中文系畢業,愛讀書及吸收各種新知,喜好旅遊也愛各地美食並精心研究歷史,對於中國傳統文化、文學有極深刻的研究,因此積累了豐富的知識和深厚的理論基礎。為此,特別結合自身的專業與愛好編撰了此書,讓讀者在享受營養、美味的各式料理時,也能瞭解其中的飲食文化、歷史傳統和風俗民情,目前為自由撰稿作家。

出版地

台灣

出版日期

04/26/2023

印刷

單色印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

240