千層可頌的秘密(獨家親簽版):在家實現法式美味!兩位職人教你製作甜鹹雙享的完美點心

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作者:呂昇達, 艾力克

出版社:優品文化事業有限公司

ISBN:0010993226

$49.25

產品號碼: 238421 貨號: 0010993226 分類: , 標籤: , , , , ,
拆解從基礎到進階的千層奧義!
34款基礎千層,29款奧義千層,17款鹹派與甜派
特邀5位職人專欄式主題分享

  由超人氣頂尖老師呂昇達 ╳ 名店麵包職人艾力克領銜打造!

  Part 1、基本型千層麵包
  深入解析千層麵包的製作原理和步驟。從三種經典款式入手,掌握製作千層的基礎技巧,延伸製作鹹甜可頌&調理風格的可頌,讓你從基本款麵包進階到更豐富的變化。

  Part 2、進階型奧義千層麵包
  進入更高層次的烘焙藝術,探索「日式菓子麵團」、「丹麥麵團」、「國王麵團」三種麵團的魅力,每一種麵團都擁有獨特口感和造型變化,將千層麵包昇華至專業水準。

  Part 3、鹹派與甜派
  在這一單元中,我們不僅限於麵包,還介紹各種鹹派與甜派的製作方法,從經典的蘋果派到創新的培根菠菜鹹派,滿足你對甜鹹美食的所有渴望。

  Part 4、職人特別企劃
  特邀五位烘焙職人!為讀者呈現他們各自獨創的甜點或麵包食譜。啟發創作的無限靈感,讓你更深入了解千層麵包的無限可能。
 

目錄

作者序│呂昇達
作者序│艾力克
目 錄│Table of contents

Chapter 1、入門千層麵包
Step 1、麵團技法二選一:❶直接法可頌
Step 1、麵團技法二選一:❷液種法可頌
Step 2、共通技法:裹奶油片
▼本書可頌製作流程圖
Step 3、摺疊技法三選一:❶四摺一+三摺一
Step 3、摺疊技法三選一:❷四摺二
Step 3、摺疊技法三選一:❸三摺三

▍經典可頌與巨人可頌
.經典可頌麵包
.基本可頌麵包
.巨人可頌

▍鹹可頌與甜可頌
.青醬乳酪美乃滋可頌
.黑胡椒乳酪美乃滋可頌
.穀物可頌麵包
.檸檬糖霜可頌
.香草焦糖夏威夷豆可頌
.依思尼焦糖海鹽丁可頌
.香草奶油卡士達可頌
.黃金流沙可頌
.榛果奶油可頌
.蒙布朗奶油可頌
.鹽之花焦糖帕林內可頌
.芋泥千層可頌
.焦糖奶油橘子可頌
.焦糖海鹽丁核桃可頌吐司
.焦糖核桃可頌吐司
.森林堅果可頌吐司
.橙香洋梨鮭魚可頌吐司

▍調理風格可頌系列
.德式脆腸可頌
.黑胡椒培根可頌
.肉鬆奶油可頌
.爐烤豬肉番茄可頌
.糖漬洋梨燻鮭魚可頌
.奶油燻雞可頌
.白醬玉米培根可頌
.白醬蘑菇堅果可頌
.洋蔥培根野菇可頌
.酸菜爐烤豬肉可頌
.燻鮭菠菜野菇可頌

▍邊角料應用
.邊角磅蛋糕千層條
.邊角南瓜黑芝麻千層條
.邊角榛果奶油麻吉可頌

Chapter 2、奧義千層麵包
▍Basic!日式菓子麵團
.太妃焦糖肉桂捲
.八結檸檬肉桂捲

▍Basic!丹麥麵團
.丹麥吐司

▍Basic!草莓大理石麵團&巧克力大理石麵團
.草莓大理石丹麥吐司
.巧克力大理石丹麥吐司
.千層草莓布朗尼吐司
.紅豆千層卡士達千層吐司
.北海道千層吐司
.布郎尼巧克力可頌
.千層菠蘿可頌
.肉桂千層酥
.玉米火腿千層
.放浪捲捲酥
.巧克力千層棒

▍Basic!國王麵團
.國王蛋塔
.愛心蝴蝶酥

▍Basic!拿破崙酥
.青醬培根拿破崙酥
.起司脆腸拿破崙酥
.白醬燻雞拿破崙酥
.燻鮭洋梨拿破崙酥
.酸菜爐烤豬拿破崙酥
.紅豆奶油拿破崙酥
.蒙布朗拿破崙酥
.水果拿破崙酥
.千層捲心酥
.國王捲捲酥
.鹹豬肉酥皮
.奶油肉鬆千層夾心
Special!國王派

Chapter 3、鹹派與甜派
▍Quich系列鹹派
▍Basic!經典鹹派配方
▍Basic!鹹派蛋液
.臺灣鹹酥雞鹹派
.日式咖哩豬排鹹派
.味噌玉米鹹派
.雞蛋沙拉鹹派
.南瓜雞蛋沙拉鹹派
.菌菇炸雞鹹派
.酒漬洋梨燻鮭魚
.青酋牛排鹹派
.極致爐烤豬肉鹹派
.酪梨燻鮭花朵鹹派
.洋蔥脆培根乳酪鹹派
.酸菜豬肉堅果鹹派
.松露野菇燻雞鹹派
.蔬菜青酋牛排鹹派

▍堅果系列甜派
.蜂蜜焦糖核桃甜派
.楓糖森林堅果甜派
.香草焦糖夏威夷豆甜派

Chapter 4、職人專欄
.松露野菇牛肉排──王俊之老師 示範分享
.千層甜筒酥Cônes feuilletés:latelier de joel robuchon──侯布雄法式餐廳麵包主廚 李聖傑老師 示範分享
.檸檬可頌藝術──Sunriental Cafe 主廚 Crystal李宜蔚老師 示範分享
.奶素可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享
.季節水果可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享
.香草聖多諾黑──全統西點主理人 陳星緯老師 示範分享

 

作者介紹

作者簡介

呂昇達

  學歷:
  芬蘭國立Aalto University EMBA
  國立高雄餐旅大學烘焙管理系
 
  經歷:
  統一麵粉烘焙技術顧問
  統一麥典實作工坊烘焙講師
  統一麵粉越南烘焙講師
  法國藍絲可產品技術顧問
  臺灣原貿市場開發行銷顧問
  德國白美娜商品開發顧問
  可可聯盟巧克力烘焙技術顧問
  開元食品商品部顧問
  晶華酒店服務經理
  口福堂總店長
  高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
  士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
  法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
  萬記貿易行銷顧問
  Thermomix烹飪訓練講師
  Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問
  
  著作:
  《Cookies!手作餅乾指南》
  《甜點時代!創造秒殺甜點的全方位指南:突破月銷百萬的烘焙熱賣品!探索個人工作室的夢幻甜點逸品,體現技術本格派的創新力作》
  《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》
  《呂昇達 職人手作貝果全書——6種麵糰、8款造型、8款手作抺醬,一次學會65種職人技法一次到位》
  《職人麵包店的繁盛秘密法則:為什麼受歡迎?「繁盛」的秘密法則是什麼?以美味征服人心,踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊,二十年烘焙技術傳承一次公開!》
  《極簡甜點工作室!:手作餅乾、法式點心專門書》
  《呂昇達:職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司,一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》
  《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》
  《必學的伴手禮專門書:呂昇達老師親自教導,家庭廚房也OK!》
  《手作烘焙教科書:麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》
  《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》
  《餡料麵包的無限可能:揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」,商業用餡料麵包解答專書》
  《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理:40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組合》
  《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》
  《呂昇達餡料點心黃金比例101:完全公開!酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密》
  《100%幸福無添加手作餅乾:呂老師的80道五星級餅乾與點心》
  《手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集》
  《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》
  《呂昇達老師的甜點日記》

艾力克

  現任:
  創下日銷2000顆星野菠蘿、累計10個月連續每日排隊紀錄的IG打卡名店──
  柳川や(柳川屋) 創辦人。

  業界經歷:
  美香齋烘焙坊
  朋廚烘培坊
  山琳有限公司產品代言人
  日本星野酵母研習
  日本奧本製粉研習
  日本鳥越製粉研習

  授課經歷:
  橙品手作
  禾沐生活學苑
  36號烘焙廚藝
  烘焙灶咖動手做甜點
  朵雲烘焙廚坊
  Amber 手造
  Happi2gather Ltd.(香港教室)
  各大知名烘培教室授課講師

出版地

台灣

出版日期

07/08/2024

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

192