台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜 ,

作者:黃婉玲

出版社:寫樂文化

ISBN:9789869899659

$31.75

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沒吃過,它只是江湖傳說;吃過的,滋味永難忘懷
正宗的菜尾湯:不是剩菜雜燴,
是包羅總舖師畢生功力、台菜巔峰之作!

  經典宴客菜+正統台菜調味心法
  紅燒羹/五柳枝/封肉/筍絲酸菜排骨湯/扁魚白菜滷/白蘿蔔豬肚湯

  ★頂尖台菜的神髓,就在傳統辦桌宴席之中。
  黃婉玲老師教你煮出失傳60年的夢幻老滋味:
  紅燒羹不加魚翅放爆皮更好吃?宴席版扁魚白菜滷要加肉絲、豬肚等四味食材?
  「阿舍菜」的名菜五柳枝要用哪五種材料才均衡?大封和小封的製作訣竅天差地遠?

  ★複刻傳統總舖師的絕活「結菜尾」:
  完整示範做菜尾湯的比例與時間序,激盪出鮮美無比的湯品。

  ★圖解台菜料理基本功:
  學會爆出香而不燥的扁魚,炸出嫩而不破的鵪鶉蛋,正確處理爆皮、酸菜。

  【寫給下一代台灣人的飲食風土與典故】

  誰說台菜沒有大菜?一道料理嚐起來「美味」與否,是個人主觀的味覺感受,但身為台灣孩子豈能不知台菜的掌故、正宗滋味,甚至文化根源?老台菜是有記憶、有深度的菜餚,既有感性故事亦有理性邏輯,從飲食談文化,從食材看風土,黃婉玲老師用活色生香的菜餚典故、正統總舖師的食譜工序,完整而深刻的端出台菜最曼妙、根本的樣貌。

  【他們品嚐菜尾湯的感動】

  詹宏志:「這種古早味的盛宴已經好多好多年沒看過了,菜尾湯彷彿帶我回去年少的美好時光,很棒。」(作家)

  葉怡蘭:「一旦細嚐,就會發現點滴細節都是講究。既源自常民卻又極度精緻,代表著台灣宴席菜非常重要的『性格』。」(飲食生活作家.《Yilan美食生活玩家》網站站主)

  蔡珠兒:「那種酸、鹹、鮮交融共現,綿柔卻又不爛的膠質口感,還有帶一點點辣,以及那種不是糖味的甘滋鮮甜,真是如夢似幻,這是年輕一輩可能作夢都沒想過的味道啊。」(作家)

  陳嵐舒:「菜尾湯就像是對一名廚師最終極的訓練,極度講究味道的完美調和,相當不同於法國料理講求層次分明的手法。」(亞洲最佳女主廚)

  James陳志煌:「鮮味、酸味、甜味要如何分布才能呈現出最佳狀況?這道菜是每位總舖師集結所有精華的技巧展現。」(Fika Fika Cafe負責人/2013北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍)

  劉昭儀:「這道菜所傳承的是非常緊密的人和人間的情感。透過味道留存文化記憶彌足珍貴。」(我愛你學田市集負責人)

  張聰:「最後竟會有一種微妙的酸度來帶領整道菜的體驗感,在味道設計上非常高明!做為台灣女婿,我真心感覺應該讓這道菜定位成台灣美食和人文的基石。」(法國麗固創藝總監/如意宴創辦人)

精采內容

  「倘若我讓大家忘了菜尾湯,就像讓你忘了台菜料理一樣!
  觀念正確了,台菜就不會凋零了,我想這應該是推廣台菜最好的方式。」

  「會做菜的總舖師不稀奇,會開菜單的總舖師才厲害。」台灣的美食,絕不只有蚵仔煎等庶民小吃。帶有豐厚人情味的辦桌文化,是台灣飲食意象中重要的存在,曾是台灣好幾代人的集體記憶。正統的辦桌菜代表台菜料理技法的廣度、深度,從食材盤點、擬菜單到烹煮調味,淋漓盡致的融合料理人所必備的一切烹調知識;而傳統的總舖師在宴席最後,總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」,才更是集精華之大成的盛宴。一般而言不少台灣菜總不脫島嶼移民文化的色彩,多數菜色帶有來自五湖四海的其他菜系身影,唯有辦桌宴席最後的菜尾湯,是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。

  多年來研究台菜文化、致力於找回「台菜本味」的黃婉玲老師,參與過無數場精采的辦桌盛宴,她將自己數十年來看到、吃到、協助過諸多總舖師料理的「水腳」經驗,娓娓描繪出辦桌文化的豐富面貌,從製作菜尾湯必備的經典菜餚談起,介紹各道菜的味覺角色、典故象徵、技法眉角,甚至調味的微妙激盪,不僅讓我們在家也能嘗試找回經典的古早台灣味,透過說菜,更釐清台菜料理的意涵與樣貌。

  ■【台菜的根本】獨立於其他菜系的特殊技巧──認識「結菜尾」:
  菜尾湯裡「結菜尾」的烹調方式在各菜系裡是較少有的作法,台語的「結」,就是調和、融合,將七道單獨的菜,算出不同的比例後放進鍋裡,再加上其他的食材來輔佐,調和出一大鍋湯,這個烹調方法就叫「結」。

  ■【宴客菜的搭配】菜尾湯不是剩菜,是食材經過精確計算後的美妙組合:
  包括白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝,每一道菜都要先單獨做出來,再去「結」合出菜尾湯的味道,倘若這幾道最經典的菜都沒做出來,想要做菜尾湯就很難了。

  ■【台菜的調味藝術】所用的調味料,少到讓人驚訝:
  台菜絕不是「吃重鹹」的菜!調味料多半只要糖、鹽、醋、醬油、胡椒粉,靠的是食物與食物間激盪產生的味道,把本身的鹹甜味牽引出來。在酸菜裡加一點糖,就可以震盪出酸、鹹味,若不懂得加一點糖,整鍋湯就會淡而無味,需不斷的加鹽,結果味道越濁,等到隔餐之後口味之重就令人難以領教。

  ■【台菜的食材搭配】有香菇香,卻不能放香菇的南靖雞:
  台菜版的南靖雞和福建南靖雞不同,在熬煮醬汁過程中會聞到濃濃的香菇香,可是這道菜真的沒有加香菇,很多廚師就是被香氣給「騙」了,殊不知最後用一點糖和一小匙醬油去拉提就能讓鹹味鮮明甘美。加了香菇,食材間的撞擊力量重組,反而讓這道菜吃不到香菇味了。

  ■【台菜的酸層次】酸的功夫,在台菜的使用上堪稱一絕:
  台菜的酸,講求酸得曼妙,絕不以嗆酸為主,有紅燒羹的酸、五柳枝的酸、酸菜排骨湯的酸,在菜尾湯裡要將這些酸融合一起,成為獨特的一種酸,各不搶誰的風采,會讓唾液直流,當酸的味道傳遞到大腦,身體裡貪吃的感官會瞬間活躍起來。
 

目錄

【自序】 菜尾湯,台菜的根

第一章 人情暖,辦桌文化與還菜尾──寫給下一代台灣人的食物風土與典故
◆誰說台菜沒有大菜?──菜尾湯,最具在地文化的台灣味
◆總舖師的功力展現──把最豐美的滋味「還謝」給里鄰
◆懂老滋味,才有新滋味──台菜適合個人主義嗎?

第二章 經典宴客菜──辦出一桌澎拜的正統老台菜
◆紅燒羹──帶出菜尾湯豐厚的主體層次
•桌菜起手式,前三道藏美味密碼
•桶筍,酸得誘人;扁魚,香留三日
•如何爆出醇厚的扁魚香?
•爆皮勝魚翅,豐富味蕾與口感
•增色也有講究,配料可別亂加
•桶筍絲:推廣台菜的要角
•紅燒羹食譜

◆宴席版扁魚白菜滷--鮮美無比的風味和事佬
•飯桌仔,庶民日常的微型辦桌
•複雜的宴席版,滋味細膩渾厚!
•豬油和扁魚,須得耐心處理
•清甜帶香,中和菜尾湯的各方風味
•宴席版扁魚白菜滷食譜

◆封肉--象徵珍貴心意的鹹味掌控者
•尺寸規格,是代代傳承的美味驗證
•先炸後滷,時間掌握為關鍵
•筍乾和封肉,可別一鍋滷!
•四方還是三角?紅白禮數差很大!
•封肉切小塊,不等於小封
•香Q小封,超下飯但不能做菜尾湯
•番外篇:快手小封和慢煮滷肉
•封肉食譜

◆酸菜筍絲排骨湯──賦予柔和微妙的酸韻味
•呈上讓賓客解膩開胃的心意
•讓酸菜酸爽、鮮美的秘訣
•先加二砂糖,以甜味提取酸鹹味
•酸菜筍絲排骨湯食譜

◆五柳枝──香、酸、脆、跳、甜,講究的是融洽!
•台式五柳枝已非宋朝的五柳枝
•用什麼魚好?
•台菜的酸味,層次要獨特曼妙
•蒜頭可不能先爆香!
•留做菜尾湯的五柳枝不能勾芡
•五柳枝食譜

◆白蘿蔔豬肚湯──菜尾湯的清流角色
•海仙貝是高湯的主控者
•用風筒熬上五六小時的高湯
•食材好,何必加味素?
•番外篇 :雞仔豬肚龞
•先糖後鹽,才能吊味
•大火燉不是明火煮,火候是關鍵
•白蘿蔔豬肚湯食譜

第三章 結菜尾湯:總舖師的技藝之大成
◆結的烹調──讓菜餚交融激盪出新層次
◆菜尾怎麼「結」?──挑戰料理人的味蕾精準度
◆結菜尾食譜:比例、時間與順序
◆尾聲──百味人生

【附錄】製作菜尾湯的食材採購表

 

作者介紹

作者簡介

黃婉玲

  作家、美食家、土生土長的台南人,從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄,對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦,卻又鍾情於老文化,喜歡以不同的方式,探究、傳遞文化,特別偏愛以「吃」來談論文化,因為這是最不沉重的文化認識方法。年少時曾被舅舅評說:「年紀輕輕,身體卻住了一個三百歲的老靈魂!」

  期待能將彼時的美好,透過各種形式持續傳承下去,成立「黃婉玲台菜教室」,說菜、做菜、教菜,深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜,都值得考究溯源並推廣分享。學生來自四面八方,透過教學、演說、著作,活絡台菜的價值,讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。

  曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。

  著有:《一碗肉臊飯》(2019年出版)、《百年台灣古早味》(2019年增訂新版)、《台菜的一年》(2017出版)、《老台菜》(2017年增訂新版)、《阿嬤的廚房》(2012年出版)、《總鋪師辦桌》(2016年增訂新版)、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》(2015年出版)、《府城世家尋味之旅》(2015年增訂新版)、《淺談古早味》(2011年出版)
 
  網站:taiwan-cuisine.com
  臉書粉絲團:「黃婉玲的烹飪教室」
  YouTube:「黃婉玲」
 

出版地

台灣

出版日期

02/02/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

184