吃過就感動的乳酪蛋糕:一定要擁有的烘烤與免烤乳酪蛋糕配方!溫度、組合、攪拌法、烘烤判斷…,掌握所有頂級美味的訣竅!

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感動のチーズケーキ

作者:小嶋留味

譯者:胡家齊

出版社:出版菊

ISBN:9789866210884

$29.00

產品號碼: 196994 貨號: 9789866210884 分類: , 標籤: , , , , ,
★ 日本人氣糕點名師+暢銷作家-小嶋老師最新著作
★ 其他乳酪蛋糕食譜沒有說的“訣竅”!
★ 詳細列出多年製作經驗下,溫度、乳酪品牌組合、攪拌法、烘烤程度…等製作訣竅
好吃與頂級美味只在一線之隔!

  一點點的“訣竅”,形成感動滋味的理由
  若有奶油乳酪、砂糖、雞蛋,再加上鮮奶油和少量粉類,就能製作出乳酪蛋糕。本書的乳酪蛋糕也是簡單的材料組合而成。但是在步驟上一點點的“差異”,就能大幅度的讓乳酪蛋糕在口感、質地、味道上有非常大的差別,邂逅令人感動的美好滋味。

  オーブン・ミトン Oven Mitten自1987年開店至今,秉持著讓顧客想再次品嚐的想法,來製作糕點,乳酪蛋糕更是熱賣的經典品項。在持續並不斷的研究精進之下,察覺到一個“差異”-就是飽含空氣的方法,這攸關乳酪蛋糕最後的成果。

  其他食譜沒有教-好吃與頂級美味“關鍵上的差異”
  即使用相同的奶油乳酪進行製作,因混拌方法不同,質地和口感也會隨之變化。想要呈現蓬鬆、入口即化般的乳酪蛋糕時,該飽含空氣?還是該使用較多分量的乳酪呢?反之,若想要呈現濃稠滑順口感的乳酪蛋糕,又該怎麼調整配方、溫度與攪拌方法?這些細節與訣竅,全都在書中仔細將原理與差別,詳細的介紹。

  烘焙方法也有“關鍵上的差異”。要呈現蓬鬆、入口即化的口感時,將竹籤刺入蛋糕正中央緩慢拔出,是否沾黏麵糊?或是剛好不沾黏的程度才從烤箱取出?若是製作滑順的乳酪蛋糕,要提早取出嗎?並不是烘焙得越久就會變硬,而在於乳酪風味揮發的“多寡”而定。精準地完成烘焙是非常重要的訣竅,因此請多嘗試幾次,找出自己喜歡的口感。

  本書的乳酪蛋糕,都是教室及店內至今持續推出的熱賣與精選品項。享用後在口中擴散的乳酪乳香,以及令人感動的暢快舒心。希望大家務必品嚐看看。

 

目錄

試著重新檢視混拌方法吧    2
略硬=用低溫的乳酪,確實地混拌    4
柔軟=用溫熱的乳酪,緩慢地混拌    6
一點點的“不同”,形成感動滋味的理由    9

烘烤類
使用冰冷略硬的奶油乳酪製作
Mitten風格的NY乳酪蛋糕    12
榛果NY乳酪蛋糕        16
抹茶NY乳酪蛋糕        16
覆盆子NY乳酪蛋糕    16
迷你NY乳酪蛋糕        16
獨創烤乳酪蛋糕        18
蘋果酥粒乳酪蛋糕        22/24
鳳梨黑醋栗酥粒乳酪蛋糕    23/26

以提高溫度軟化後的奶油乳酪製作
巴斯克風格乳酪蛋糕    27
焦糖香蕉的巴斯克風格乳酪蛋糕    31
杏李乳酪蛋糕    31/33
香料乳酪凍糕    34
舒芙蕾乳酪蛋糕    38
乳酪小塔    43
奶油乳酪戚風蛋糕    48
雙重乳酪戚風蛋糕    52

免烤類
以提高溫度軟化後的奶油乳酪製作
萊姆生乳酪蛋糕    53
乳酪芭芭露亞    58
奶油乳酪的義式奶酪     62
乳酪奶油醬    65
水果三明治    66
葡萄乾乳酪奶油夾心    67
乳酪奶油布雪    68/70
乳酪奶油卷    69/72

主要材料    76
主要工具    78

 

作者介紹

作者簡介

小嶋留味

  東京.小金井市「オーブン・ミトンOven Mitten」的主廚店主。1987年開幕後,經歷與先生-小嶋晃主廚的餐廳,共同營運的店舖、小金井市立はけの森美術館附設咖啡廳,直至現在成為咖啡廳、蛋糕店合併糕點教室的複合式營運。追求「巧妙運用自然食材糕點的美味」。重視口感與入口即化的“Mitten法”糕點製作技巧也受到肯定與好評,代表作奶油泡芙為首的各式糕點,受到各家電視、報章雜誌介紹推薦,人氣不絕於耳。糕點教室的課程,也不吝惜傳授這些技巧,不僅是日本國內,更結集了許多海外求教的學生,也有很多料理專家們加入。著有『美味!麵糊』『因為簡單所以美味!糕點』『超想學習的糕點食譜』(文化出版局)、『小嶋留味 美味蛋糕的攪拌方法』(柴田書店)等多本著作。

  オーブン・ミトンOven Mitten
  東京都小金井市本町1-12-13
  Tel 042-388-2217
  ovenmitten.com/
 

出版地

台灣

出版日期

12/09/2022

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

80