名師親授經典蛋糕:一次學會傳統古味、時尚潮流全部收錄 ,

作者:許正忠

出版社:食為天文創有限公司

ISBN:9789860692143

$27.50

產品號碼: 163149 貨號: 9789860692143 分類: , 標籤: , , , ,
流程簡化X關鍵步驟清楚X不藏私
跟著烘焙經驗40多年的許正忠師傅操作
新手也能看圖學會名師的創新與經典蛋糕!

  老師以多年的經驗,研究並改良了一些傳統的製作程序,以配方不變為原則,流程更順暢,時間更縮減,美味更到位。

本書特色

  ★千張全彩圖片──成功做出好吃蛋糕
  每道蛋糕操作過程精細分解圖,並加上淺顯易懂的文字說明,確實掌握成功關鍵祕訣。

  ★豐富蛋糕口感──蛋糕基本製作法
  詳述材料攪拌的先後順序、烤溫的拿捏、材料替換等,讓你製作基本蛋糕沒問題。

  ★提升蛋糕質感──巧克力飾片教學
  運用氣泡袋、護貝膠片、鋸齒刮板和罐頭等工具,做出各種巧克力的造型紋路。

  ★學會五大類蛋糕──一次嘗到多種滋味
  依配方與製程分為麵糊類、起士類、組合類、乳沫類、戚風類,一次嘗到鬆軟、紮實、綿密滋味。
 

目錄

作者序
 
PART1 蛋糕基本製作法
1-1香草戚風蛋糕基本製作方法
1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法
1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發
1-4法式海綿蛋糕2本製作法   ※蛋黃打發
1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法
1-6黃金蛋糕基本製作法  ※燙麵蛋糕
1-7造型雙色蛋糕基本製作法
1-8變化雙色蛋糕基本製作法
1-9虎皮蛋糕基本製作法
1-10如何卷單層蛋糕
1-11如何卷雙層蛋糕
1-12塔派皮麵團(糖、油拌合法)基本製作法)
1-13香草海綿蛋糕基本製作法
1-14餅乾派皮基本製作法&奶油霜基本製作法&巧克力林降至作法

PART2 巧克力飾片基本製作法
2-1蜂巢巧克力製作方法&掃帚巧克力製作方法
2-2五爪巧克力&彗星巧克力製作方法
2-3雙色針葉巧克力&火焰巧克力製作方法
2-4巧克力網狀製作方法&螺旋巧克力製作方法
2-5雙色巧克力扇形(巧克力棒)製作方法

PART3 麵糊類 (12道)
3-1巧克力香蕉蛋糕
3-2美式香蕉核桃蛋糕
3-3雪藏
3-4焦糖蘋果
3-5歐式布朗尼
3-6古典巧克力
3-7檸檬奶油小蛋糕
3-8楓巢蛋糕
3-9白蘭地水果蛋糕
3-10德式黑櫻桃塔
3-11歐式杏桃塔

PART4 起士類 (12道)
4-1原味乳酪蛋糕
4-2帕瑪森起士球
4-3法式乳酪
4-4大理石乳酪
4-5藍莓起士蛋糕
4-6貝克乳酪
4-7黑胡椒起士
4-8帕瑪森起士蛋糕
4-9起士小塔 
4-10乳酪堡
4-11德瑞斯頓
4-12帕米森起士派

PART5 組合類 (12道)
5-1星鑽
5-2芋泥蒙布朗
5-3瑞士巧克力慕斯
5-4蜜桃核果
5-5提拉米蘇
5-6藍莓天使
5-7楓糖奶酪
5-8檸檬天使蛋糕卷
5-9白巧克力芋泥
5-10黃金起士蛋糕卷
5-11藍梅康布拉酥塔
5-12法式焦糖蘋果

PART6 乳沫類 (16道)
6-1咖啡核桃蛋糕
6-2養身桂圓蛋糕
6-3蜂蜜千層
6-4檸檬蛋糕
6-5雪芬
6-6蜂蜜蛋糕
6-7奶油水果蛋糕
6-8巧克力糖果燒
6-9莎堡
6-10萊明頓
6-11蘭姆葡萄巧克力
6-12泡芙抹茶蛋糕卷
6-13草莓虎皮蛋糕卷
6-14義式乳酪蛋糕卷
6-15養樂多千層
6-16粟子布丁燒

PART7 戚風類 (27道)
7-1奶油杯子蛋糕
7-2芙蓉蛋糕
7-3黑森林蛋糕
7-4巧克力戚風蛋糕
7-5波士頓派
7-6蜂蜜香枕
7-7蜂蜜瑞士卷
7-8摩卡雙色瑞士卷
7-9黃金柚子
7-10香鬆蔥花卷
7-11黃金蛋糕
7-12檸檬奶油瑞士卷
7-13高纖胚芽天使
7-14柳橙核桃蛋糕 
7-15黑淋巧克力
7-16楓糖雜糧蛋糕卷
7-17蜜桃優格
7-18蘋果胚芽蛋糕卷
7-19酒釀蔓越莓
7-20抹茶檸檬鮮奶蛋糕卷
7-21養生黑芝麻蛋卷
7-22水果蛋糕卷
7-23咖啡核桃蛋糕卷
7-24歐培拉
7-25紅茶之家
7-26竹炭粟子
7-27紅麴紫米蛋糕卷

作者介紹

作者簡介

許正忠

  現任
  東南科技大學餐旅管理系-助理教授
  烘焙食品乙、丙級技術士技能檢定-評審
  全國烘培技能競賽-儲備裁判

  經歷
  建成國中、成德國中-技能班講師/開平中學-烘焙科召集人
  頭城家商-教師研習營講師/景文技術學院-餐飲科講師
  文化大學-海青班講師/台南縣烘焙食品-職業訓練班講師
  台北市委外烘焙食品-職業訓練班-講師
  中華職訓-西點講師
  海外僑商-烘焙研習營講師
  世新大學終身教育學院-烘焙班講師

林倍加/執行製作

  現任
  東海大學-烘焙班講師

  在現今的社會,越來越多人喜歡烘焙,而學習烘焙這項技術也不再像以前那樣困難。隨著資訊的發達,加上許多老師們的觀念開放,因此才能有不少關於烘焙的技術被順利的傳承著。我認識許正忠老師很多年,像他就是很好的師者,總能不厭其煩重複叮嚀著學徒或學生要注意大小細節。老師這次與出版社所規畫的書籍內容,就能看出老師用心的程度,而我也很榮幸能再次與他合作。

蕭揮璁/分解圖示範

  現任
  浙江浮力森林—西點主廚
  廈門(麻瓜)餐飲連鎖—技術總監

  經歷
  杭州「小墾丁」廠長
  「阿潭ㄟ店」課長
  「家樂福」烘培課經理
  「白木屋」資深烘培師
  「中華全球華僑總會」烘培技術顧問
  Marisa's cake 技術總監

 

出版地

台灣

出版日期

09/02/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

224