呂昇達餡料點心黃金比例101:完全公開!酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密(二版) ,

作者:呂昇達

出版社:悅知文化

ISBN:9789865101350

$50.50

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史上最強餡料點心書!獨家餡料配方首度公開。
課程秒殺烘焙名師─呂昇達最新力作!
詳盡的示範步驟圖╳精美的點心成品照
 
  4種酥菠蘿泡芙皮╳12種泡芙餡料=15種多層次口感泡芙
  3種派皮╳3種蛋液╳3種烤焙應用╳季節食材=61種多變鹹甜派
  4種鳳梨酥外皮╳15種餡料=15種傳統與創新兼具口味
  2種蛋黃酥外皮╳10種餡料=10種最應景季節美味
 
本書特色
 
  ►5萬字配方知識+1000多張步驟圖與成品圖。
  ►泡芙、鹹甜派、鳳梨酥、蛋黃酥……只要包餡的,本書都教你做!
  ►數十種甜鹹內餡製作教學,史上最澎派,學會了從此可以百變應用。
  ►多到滿出來的烘焙科學原理與知識,讓你學會烘焙還瞭解來龍去脈。
  ►烘焙原理、專業名詞深入淺出說明,初學者也能輕鬆上手。

目錄

走進餡料點心的世界
作者序

Part 1 工具TOOL
Secret Note選擇烘焙工具私傳祕密

基本工具
烤箱結構
攪拌機選擇
基本材料
基礎餡料

Part 2 酥菠蘿泡芙Choux au Craquelin
酥菠蘿泡芙5個重點

基礎鮮奶泡芙
香草酥菠蘿
抹茶酥菠蘿
可可酥菠蘿
咖啡酥菠蘿

4種餡料12種口味一次滿足
卡士達奶油餡

香草卡士達
抹茶卡士達
咖啡卡士達
巧克力卡士達

蛋白霜
義大利蛋白霜
馬林糖

鮮奶油香緹
抹茶鮮奶油香緹
酸奶抹茶香緹

奶油霜
英式奶油霜
法式奶油霜
義式奶油霜

堅果餡
焦糖核桃餡
綜合堅果餡
太妃焦糖醬
夏威夷豆塔餡
拉糖

香草卡士達酥菠蘿泡芙
義式香草酥菠蘿泡芙
柳橙巧克力酥菠蘿泡芙
抹茶卡士達酥菠蘿泡芙
義式抹茶酥菠蘿泡芙
蜜芋頭抹茶酥菠蘿泡芙
蜜紅豆抹茶酥菠蘿泡芙
藍莓抹茶酥菠蘿泡芙
咖啡卡士達酥菠蘿泡芙
巧克力咖啡酥菠蘿泡芙
香緹咖啡酥菠蘿泡芙
義式咖啡酥菠蘿泡芙
可可卡士達酥菠蘿泡芙
可可酥菠蘿泡芙
焦糖夏威夷豆酥菠蘿泡芙

Part 3派PIE
鹹甜派9個重點
派皮
基礎鹹派派皮
蘭姆酒鹹派皮
甜派派皮

蛋液5個重點
蛋液

基礎鹹派蛋液
清爽版鹹派蛋液

半熟派皮的應用
栗子玉米雞肉派
馬鈴薯香蒜培根派
火腿洋蔥鹹派
番茄培根鹹派
帕瑪森彩椒鹹派
帕瑪森櫛瓜鹹派
綜合野菇鹹派
南瓜雞肉鹹派
義大利肉醬鹹派
泡菜豬肉鹹派
蝦仁花椰菜鹹派
馬鈴薯蘑菇鹹派    
杏鮑菇干貝鹹派
番茄干貝帕瑪森鹹派
鮮蝦蘆筍鹹派
洋蔥花枝鹹派
馬鈴薯鮭魚鹹派
綜合海鮮鹹派
紅甜椒雞肉鹹派
橄欖雞肉鹹派
馬賽魚湯鹹派
雞肉火腿鹹派
田園野菜鹹派
田園野菇鹹派

熟派皮的應用
鮪魚沙拉鹹派
橄欖油海鮮番茄鹹派
南瓜雞蛋沙拉鹹派
橄欖油秋葵鹹派
松露野菇鹹派
巴薩米克番茄鹹派
美乃滋玉米鹹派 
橄欖油雞肉蘆筍鹹派
馬鈴薯栗子鹹派
酪梨堅果鹹派
明太子鹹派
培根櫛瓜鹹派
奶油蘆筍鹹派
香腸蒜苗鹹派
麻婆豆腐鹹派
英式肉派
蒜苗臘肉鹹派
香蒜奶油干貝鹹派

甜派皮的應用
杏仁奶油餡
特濃香草布丁餡
乳酪布丁餡
法式布蕾餡
抹茶布蕾餡
檸檬奶油餡
生巧克力餡
柳橙生巧克力餡
抹茶生巧克力餡

餡料配方
香草布丁派
藍莓乳酪布丁派
焦糖乳酪布丁派
乳酪布丁地瓜派
法式布蕾派
抹茶布蕾甜派
生巧克力派
煉乳紅豆杏仁奶油派
蘭姆莓果巧克力派
檸檬奶油派
焦糖夏威夷豆甜派
核桃莓果甜派
焦糖卡士達派
柳橙巧克力甜派
栗子柳橙巧克力派 
抹茶花豆甜派

Part 4鳳梨酥pineapple shortcrust pastry
鳳梨酥5個重點

傳統式
鳳梨酥皮
抹茶鳳梨酥皮
可可鳳梨酥皮
咖啡鳳梨酥皮

西點式
鳳梨酥皮

烘焙內餡

餡料配方
金鑽17鳳梨酥
桂圓鳳梨酥
洛神鳳梨酥
傳統鳳梨酥
抹茶栗子鳳梨酥
寒天抹茶鳳梨酥
拿鐵咖啡鳳梨酥
茶梅鳳梨酥
紅酒蔓越莓鳳梨酥
棗泥鳳梨酥
百香金柚鳳梨酥
西點式藍莓鳳梨酥
西點式芒果鳳梨酥
西點式酒釀桂圓鳳梨酥
西點式醉月杏桃鳳梨酥

Part 4蛋黃酥yolk pastry
蛋黃酥3個重要概念

傳統式
傳統油皮
傳統油酥
烘焙傳統蛋黃酥

西點式
西點式油皮
西點式油酥
烘焙西點式蛋黃酥

烤鹹蛋黃

餡料配方
抹茶麻糬酥
黑芝麻蛋黃酥
藍絲可奶油烏豆沙蛋黃酥
白豆沙蛋黃酥
黑糖麻糬酥
芋頭麻糬酥
叉燒蛋黃酥
紅豆麻糬酥
白蓮蓉麻糬酥
棗泥蛋黃酥 

包餡點心烘焙QA
烘焙材料行

作者介紹

作者簡介
 
呂昇達 老師
 
  各大烘焙教室爭相邀課的呂昇達老師,對於學習新知識與新技術向來執著且認真。近幾年的授課地點除了台灣,也延伸至海外,除了受邀為廠商進行烘焙技術指導之外,並遠赴新加坡等地為烘焙愛好者授課,一展超凡烘焙技術。
 
  對他來說,最重要的人生三件事:家人、烘焙、學習。
 
  經歷 
  統一麵粉烘焙技術顧問 
  統一麥典實作工坊烘焙講師 
  統一麵粉越南烘焙講師 
  法國藍絲可產品技術顧問 
  台灣原貿市場開發行銷顧問
  德國白美娜商品開發顧問 
  可可聯盟巧克力烘焙技術顧問 
  開元食品商品部顧問 
  晶華酒店服務經理 
  口福堂總店長
  高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師 
  士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問 
  法國依思妮乳製品烘焙技術顧問 
  萬記貿易行銷顧問
 
  學歷 
  芬蘭國立Aalto University EMBA 
  國立高雄餐旅大學烘焙管理系
 
  呂昇達老師的烘焙市集:
  www.facebook.com/pastrydaily
 
  著作
  《呂老師的甜點日記 典藏版 》
  《手揉麵包教師書》
  《100%幸福無添加手作餅乾》
  《呂昇達經典麵包配方╳私房迷人料理》
  《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》
  《必學的伴手禮專門書》
  《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》
出版地

台灣

出版日期

02/22/2021

印刷

全彩印刷

版別

二版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

304