咖啡教父史考特烘豆實作聖經:超過300種烘焙機實戰經驗;掌握燃氣與溫升率、降低不良比,熟豆更臻完美 ,

Coffee Roasting: Best Practices

作者:史考特·拉奧

譯者:魏嘉儀

出版社:方言文化

ISBN:9789865480332

$36.50

產品號碼: 165066 貨號: 9789865480332 分類: , 標籤: , , , , ,
暢銷書《咖啡烘豆的科學》進階實作篇!
咖啡教父史考特.拉奧鑽研6年實戰大作,
全球咖啡迷引頸期盼,最強烘豆聖經!
【特別收錄】臺灣版專序&訪談影片
 
  ►每次進貨的生豆大小、形狀、含水率都不一樣,怎麼處理?
  ►烘焙曲線和參數如何設定?入豆與下豆溫度各是多少?何時應該降火避免失敗? 
  ►烘豆時如何調節,最有利熟豆風味發展?如何有效提高烘焙成果的穩定度? 
 
  烘豆,決定了一杯咖啡的品質與風味!
  更臻完善的烘豆技術,最能確保每顆咖啡熟豆的品質一致!
 
  咖啡教父史考特.拉奧暨暢銷書《咖啡烘豆的科學》之後,再次推出進階實作篇。
  本書專為咖啡烘豆熟手所寫,因此定位為咖啡烘豆的「實作聖經」。
  熟悉咖啡烘豆技術者,都已知烘豆機的基本部位、常見專有名詞,
  同時對發展期比例(DTR)與豆溫上升率曲線(ROR),有稍微模糊但不陌生的印象。
 
  書中企圖提供一個「有效掌握咖啡烘豆發展」的系統概念,同時盡可能將瑕疵減至最低。
  咖啡烘豆者若確實掌握此最佳實務的各項要領,再加上一點點的練習,就一定能成功。
 
  這套系統已在作者數百位顧客身上順利運作,其中許多都是全球最受景仰的烘豆師;
  秉持開放心態接受這套系統,並付出時間與努力,即可習得更臻完美的烘豆實作經驗。
 
  ★超過300種烘豆機實測,咖啡教父實戰經驗大公開
 
  烘豆無疑是一門藝術,烘焙過程中的各種細微調整,
  將決定熟豆品質,並影響咖啡風味。
 
  本書是世界咖啡三大權威之一史考特.拉奧,繼《咖啡烘豆的科學》後,
  潛心鑽研6年,實際操作、測試超過300種烘豆機(比前作多出3倍),
  並以數百份烘焙數據為基礎,經歷多次實驗、研究、品嘗與杯測,
  又一次推出的集大成之作;提供每位咖啡烘豆熟手必備知識與關鍵技巧,
  有效降低不良比,並維持熟豆品質一致。
 
  史考特.拉奧說:
  「此書是我的經驗結晶,希望在分享所學心得後,能對你們的烘豆技術有所助益。」
 
  ★全面進階燃氣、控溫、氣流等知識與做法,在家烘出高品質咖啡豆
  拉奧親自操作300台烘焙機,完善各種烘豆機制與原理
  本書共十九章,最初幾章討論烘豆所需的知識與硬體配件分析,並提出大師級的建議。
  中間的章節則描述如何調整烘豆機、怎麼烘出穩定的成果,以及科學地分析烘焙曲線。
  最後數章囊括許多進階概念,包括火力、烘焙曲線控制、熟豆品質管理及常見問答。
 
  ►生豆處理:生豆的物理性質如何影響烘焙過程?尺寸、密度、含水率等又該怎麼看?
  ►進階烘豆教學:重新校定鍋爐每分鐘轉數、氣流設定、瓦壓、調整燃燒器等。
  ►參數設定:鍋次豆量、入豆溫度、烘焙時間怎麼拿捏?
  ►曲線判讀:看懂烘豆過程中的發展期比例(DTR)與豆溫上升率曲線(ROR)等。
  ►樣本測試:包含熟豆的外觀色澤、重量逸失的判斷,以及烘豆完成後的杯測實作。
  ►常見問答:數據曲線平滑、豆溫探針過粗、豆量差異過大、鍋間流程不一致怎麼辦?
 
  讀完這本書,便能習得大師級的烘豆經驗結晶,
  有效降低不良比、提升風味、穩定品質,在家烘出最優質的咖啡熟豆。
 
本書特色
 
  ◎世界咖啡三大權威史考特.拉奧烘豆實戰大作,全球咖啡迷引頸期盼,最強烘豆聖經!
  ◎拉奧親自操作300台烘焙機,完善各種烘豆機制與原理,教你讀懂關鍵數據、圖表與曲線。
  ◎大師級技法大公開,有效降低不良比、提升風味、穩定品質,在家烘出優質咖啡熟豆。
 
專業推薦
 
  2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師/陳俞嘉Scott
 
專文推薦
 
  吳則霖/2020年世界最佳咖啡館Simple Kaffa共同創辦人、2016年世界咖啡師大賽冠軍
  林東源/GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍
  劉邦禹/WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍
  韓懷宗/《咖啡學》系列作者
  專業推薦(按姓名首字筆畫排序)

目錄

致謝
推薦序/跟著教父這樣烘豆,安啦
審訂者的話/史考特.拉奧的進階烘焙論
臺灣版作者專序/讓我帶領你克服烘豆難關

前言/更具條理的咖啡烘豆實作

本書簡介

Chapter 1 如何烘焙不熟悉的咖啡生豆?
面對不熟悉的生豆,如何開始?
生豆的物理性質,如何影響烘焙過程?
生豆尺寸
含水率與水活性
密度
生豆形狀
以系統化的方式試驗

Chapter 2 基礎咖啡化學與烘焙
咖啡在烘焙過程的物理變化
「脫水期」
褐變反應
發展期
碳化
烘焙發展

Chapter 3 品質數據蒐集
瓦斯壓力計
豆溫探針
豆溫探針恰當的尺寸與位置

Chapter 4 調整你的烘豆機
鍋爐每分鐘轉數
氣流設定
瓦斯壓力
調整燃燒器

Chapter 5 準備工作與保持成果穩定
穩定的烘焙成果
生豆溫度
預熱烘豆機
冬季的烘豆機溫度控制
鍋間流程(BBP)
重現烘焙成果
計畫一整天的烘焙流程

Chapter 6 設定合理的參數
鍋次豆量
入豆溫度
烘焙時間

Chapter 7 讀懂烘焙曲線
控制不良的烘焙
產生焙烤味的烘焙
反彈
平緩下降的豆溫上升率(ROR)曲線
發展期比例(DTR):代表什麼與不代表什麼?

Chapter 8 豆溫探針如何影響烘焙曲線?
藝術V.S.科學
數據分析
豆溫探針的理想尺寸
豆溫探針偵測速度與豆溫上升率曲線
趨勢V.S.事件

Chapter 9 管理氣流
風門V.S.變頻風扇
無法調整氣流的烘豆機
配有一個或多個氣流調整的滾筒式烘豆機
能夠管理氣流的烘豆機

Chapter 10 基本火力控制
以高火力入豆,並逐步調降火力
靜置手法
進入一爆的基本豆溫上升率調控
修正「弱驟降」的豆溫上升率曲線
修正「強驟降」的豆溫上升率曲線
一爆之後的火力調整
一爆期間調整火力的時機
入風溫度

Chapter 11 釋放水分階段與降火
水分釋放階段
根據水分釋放階段調整火力
降火手法
為何降火手法有效?

Chapter 12 環境溫度上升率曲線的第一爆

Chapter 13 其他雜項
間接加熱型烘豆機的操作
電子烘豆機的操作
為何我不在乎所謂梅納反應期的時間長短?
滲濾式沖煮豆VS.義式濃縮豆的烘焙
「黑咖啡」與「白咖啡」的烘焙

Chapter 14 烘焙後的品質掌控
測量豆色
測量失重
其他烘焙發展狀態的指標

Chapter 15 樣本烘焙與杯測
樣本烘焙
能從樣本烘焙數據學到(與不能學到)的事
如何杯測?
杯測「義式濃縮豆」
烘焙完成隨即進行杯測

Chapter 16 咖啡豆的保存
生豆的包裝
生豆的保存與壽命延長
生豆的保存與烘焙再現性
熟豆的保存
咖啡粉的保存

Chapter 17 常見烘焙錯誤與難題
數據曲線過於平滑
粗厚的豆溫探針
豆量差異過大的烘焙
不一致或無效的鍋間流程
自我滿足、盲品杯測不足、杯測他人的烘焙成果

Chapter 18 烘焙軟體與自動化
烘焙軟體的類型
免費的簡易數據記錄軟體(非技術專業)
能記錄數據與其他功能的精密軟體
商業烘豆廠管理軟體
整合軟體
如何選擇所需的軟體?
烘焙管理與自動化
手動烘焙
「食譜」軟體系統(半自動控制)
自動烘焙曲線系統(全自動控制)

Chapter 19 軟體安裝與解決問題
安裝軟體至烘豆機前,先確認需求
安裝所需的準備
為烘豆廠選擇電腦
如何安裝到電腦上?
如何確定一切運作順利?
連結與數據的問題解決
行家祕訣與可以簡單避免的錯誤

專有名詞

作者介紹

作者簡介
 
史考特.拉奧(Scott Rao)
 
  全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。
 
  Email:scottrao@gmail.com
 
審訂者簡介
 
余知奇
 
  .Aura微光咖啡負責人
  .美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
  .The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
  .2017~2019年臺北國際咖啡節文化總監
 
譯者簡介
 
魏嘉儀
 
  飮品書籍譯者與編輯,現為自由文字工作者。譯作包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》、《咖啡沖煮的科學》與《世界咖啡地圖》(合譯)等。
出版地

台灣

出版日期

09/29/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

208