咖啡教父田口護 烘豆研究所 ,

カフェ・バッハ コーヒー焙煎の技術

作者:田口護, 田口康一

譯者:龔亭芬

出版社:瑞昇

ISBN:9789864015207

$36.50

產品號碼: 168910 貨號: 9789864015207 分類: , 標籤: , , , , , ,
在咖啡店如雨後春筍般四處林立的都市間
擁有獨門技術才能豎立口碑
用嗅覺做廣告,用味覺打造經典
來創造一杯專屬於你的品牌咖啡
先從烘豆研究所學起

  #超硬核烘豆教學,不談概念,只談實作
  #喝咖啡可以很浪漫,沖咖啡可以很科學,從挑選生豆開始,理性與感性共舞
  #製作專屬於你的品牌咖啡豆,製作獨門香醇味道

  日本咖啡名店『巴哈』創始人.咖啡教父田口護 X 接班人.田口康一

  台灣咖啡研究室計畫主持人林哲豪曾經說過:「我們最令人驚訝的是精品咖啡的文化密度。世界大概沒有一個地方像台灣一樣,可以在便利商店唾手可得莊園等級或標榜特殊品種的咖啡。」

  由此可見這就是為什麼這麼一塊小小的土地上,各種各樣的咖啡店、手搖店或複合式咖啡店,乃至於書店和大賣場在不景氣的年代都不得不經營起「沖咖啡」的副業。

  咖啡究竟有多迷人,1970年代後半在日本,被喻為「咖啡教父」、「咖啡之神」的田口護先生,率先投入了鑽研。當時喝咖啡這個概念在亞洲尚不及今日這樣火爆,如今已是滿大街人手一杯咖啡,早年那用三合一隨便泡一杯咖啡的小確幸,如今已成為更細緻、講究的享受了。田口護先生不僅在日本締造了巴哈咖啡的成功傳奇,也因為熱愛,研究出了「自家烘焙」。

  本書乃日本咖啡教父田口護多年研究,以「烘豆」為主旨,花費大量時間與金錢總結而出的技術教本,專為有心經營自家烘焙咖啡店,卻又苦於專業性不足,想入門卻摸不到門路的人撰寫。田口護透過反覆實驗,建立了一套「系統咖啡學」,並以「系統咖啡學理論」此為基礎,締造出現在經典的『巴哈咖啡館』。

  即便是使用同樣產地的生咖啡豆,根據烘焙的過程替咖啡豆「調味」,提取酸味、苦味、甜味、香氣等風味,便可打造細微差異不同的優質好咖啡;打造口耳相傳的原創味道,就是咖啡店成功的核心要點!

  【文字+圖片+表格=精確、易懂】
  將挑豆、比較不同生豆、比較烘焙結果……等步驟以圖例方式搭配文字解說,並以表格紀錄烘焙深淺度及生豆種類,過程清晰易懂,能直接當作新手的實驗參考數據,透過循序漸進的方式,對比自己的研究結果,能更快上手烘豆要訣!

  【介紹『巴哈咖啡館』所使用的咖啡豆】
  將獨家介紹咖啡教父田口護所使用的各種類型咖啡豆,讓初學者可以快速省去選擇咖啡豆的困擾,直接進行系統性學習。

  【A型-淺度烘焙】
  巴西W咖啡豆
  【A型-淺度烘焙】
  海地馬雷布蘭奇莊園咖啡豆
  【B型-中度烘焙】
  中國.雲南「翡翠」
  【B型-中度烘焙】
  葉門.摩卡赫拉茲
  【C型-中深度烘焙】
  哥倫比亞.塔米南戈
  【C型-中深度烘焙】
  瓜地馬拉.康波斯特拉
  【D型-深度烘焙】
  肯亞AA
  【D型-深度烘焙】
  馬拉威.維斐亞

  【烘豆機也很重要】
  烘豆機分為「直火式烘豆機」、「熱風式烘豆機」及「半熱風式烘豆機」,咖啡教父田口護所採用的是Meister 烘豆機,是巴哈咖啡館與大和鐵工所共同研發的半熱風式烘豆機,本書亦將詳細介紹半熱風式烘豆機的特性以及操作方法、優點,從基本數據到實際操作步驟圖文解說,以及大量烘焙數據,讓人實際作業時不會缺少參照資料而像無頭蒼蠅。

  另外,烘豆機的維護保養也很重要,本書也將仔細告訴你怎麼清理和維護生財工具,一些容易遺漏的小細節,通通都不放過。

目錄

前言

第1章 何謂自家烘焙的「優質好咖啡」

何謂咖啡豆烘焙
「烘焙」決定咖啡的味道
自家烘焙的必要性~優點.缺點~
咖啡的「味道重現」
以自家烘焙的方式煮咖啡
『巴哈咖啡館』提倡「優質好咖啡」

第2章    自家烘焙咖啡的基礎知識

1咖啡生產國
分布於咖啡帶上的生產國.地區

2咖啡烘豆機
烘豆機種類
「名匠」烘豆機
烘豆機的挑選方式
打造烘焙室
『巴哈咖啡館』採用八階段烘焙度

第3章    手工挑豆

1何謂手工挑豆
剔除瑕疵豆和異物
2手工挑豆的方法
烘焙前.烘焙後

第4章    依烘焙類型區分咖啡豆

衍生自「系統咖啡學」的咖啡豆烘焙技術
將咖啡生豆分成四種類型的三個步驟

1將咖啡生豆分成四種類型
仔細觀察咖啡生豆並分類

2烘焙四種不同類型的咖啡生豆
透過烘焙來比較四種咖啡生豆的變化

3將咖啡生豆分成ABCD四大類型
依據顏色、皺摺、膨脹狀態進行分類
避免不合理、色澤斑駁、無用的烘焙
『巴哈咖啡館』的咖啡豆

第5章    烘焙咖啡豆的過程與打造最佳烘焙豆樣本

1烘焙咖啡豆的過程
事前檢查確認
烘焙生豆的順序
暖鍋
進豆
回溫點
第一次爆裂前
第一次爆裂
第一次至第二次爆裂
第二次爆裂以後
停止烘焙
烘焙豆的降溫

2製作最佳烘焙豆樣本
從一連串的烘焙過程中製作最佳烘焙豆樣本
練習掌控停止烘焙時間

第6章    烘焙練習 1~使用「名匠5」烘豆機的基本烘焙

1「名匠5」烘豆機
半熱風式烘豆機

2使用「名匠5」烘豆機進行烘焙
學習「名匠5」烘豆機的基本操作

3杯測
檢測烘焙豆的品質

第7章    烘焙練習 2~使用「名匠 2.5」的基本烘焙~

1「名匠2.5」烘豆機
半熱風式烘豆機(手動類型)

2使用「名匠2.5」烘豆機進行烘焙
學習「名匠2.5」烘豆機的基本操作

第8章    烘豆機的維護保養

1烘豆機的維護保養、基本知識
設備維護保養的優劣會影響營業額的多寡
有計畫地進行保養
視情況做正確的事
正確烘焙從正確保養開始
維護保養不當恐釀成意外或大麻煩
需要基本維護保養的元件

2『巴哈咖啡館』烘豆機的維護保養

特別附錄    烘豆實戰報告
『巴哈咖啡館』的烘焙練習所要傳遞的重要訊息

1實戰報告之1
『巴哈咖啡館』之手工挑豆
2實戰報告之2
『巴哈咖啡館』之用於判斷停止烘焙的樣本豆製作
3實戰報告之3
『巴哈咖啡館』之機器維護保養
4實戰報告之4
『巴哈咖啡館』之工作準則與做事方法

 

作者介紹

作者簡介

田口護

  1938年出生於北海道。

  『巴哈咖啡館』的店長。自1978年以來,數次造訪咖啡豆生產國、考察並訪問各大咖啡消費國,並且於咖啡豆生產國從事農業技術指導。1978年成立巴哈咖啡股份有限公司,並致力於栽培後進。2012年~2013年擔任SCAJ(日本精品咖啡協會)會長。目前經常前往中國提供咖啡農園指導與技術指導,並且周遊列國以增廣見聞。

田口康一

  1978年生於埼玉縣。

  1998年起任職於『巴哈咖啡館』,一手包辦整間咖啡館的業務,從咖啡豆烘焙、萃取、服務客人到指導後進。以田口護接班人之姿,扛起『巴哈咖啡館』的重責大任。
 

出版地

台灣

出版日期

11/27/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

128