咖啡焙煎字典:依六大分類,讓您掌握咖啡焙煎的153 個關鍵用語!索引式編排,方便速查! ,

コーヒー焙煎用語ブック

作者:月刊カフェレス編集部

譯者:蔡佳玲

出版社:瑞昇

ISBN:9789864013418

$33.75

產品號碼: 121437 貨號: 9789864013418 分類: , 標籤: , , , , ,
  最專業的咖啡字典
  從產地到煎焙名詞大解析
  咖啡烘焙必備手冊

  本書按項目分類咖啡用語,我們在一本書中將基本術語概括為最新術語。包含咖啡品種、栽培、精製方法、精選方法、烘焙機與烘焙過程的每個項目的術語。

  鉅細靡遺涵蓋六大主題、超過150個咖啡從生產到杯測的精選詞彙,不論是愛好咖啡的同好、想開始嘗試自家烘焙的新手,還是已經是專業人士的咖啡師,都能從這本典型字典獲得新知識與啟發!

  品種.栽種
  咖啡帶、咖啡櫻桃、咖啡果肉樹上熟成豆、公豆或圓豆
  新豆、羅布斯塔種、阿拉比卡種、瑰夏.藝妓種……

  精製
  水洗處理、半水洗處理、日曬處理、蜜處理、酒香日曬處理
  果膠層、非洲式日曬處理、風乾處理……

  精選
  精選工程、篩網豆目大小(篩網尺寸) 、手工挑選、瑕疵豆
  巴西咖啡的品質標準、精品咖啡、認證咖啡……

  烘豆機
  烘豆機的種類、烘豆機的構造、裝設場所、直火式烘豆機
  進豆、取樣匙、瓦斯計壓器、水冷卻裝置、排氣風扇……

  烘焙工程
  烘焙的熱源、批次、烘焙時的「香氣」變化、咖啡油脂
  銀皮、二氧化碳、豆溫、爆裂、皺摺、燃燒器的火力……

  杯測
  杯測的目的、杯測指南、啜吸、香氣的解說、酸質的解說
  多元化的咖啡評價、舌頭味覺的香味、公開杯測……

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  ★★★★★適合想更深入了解咖啡的人

本書特色

  ●最詳盡咖啡字典
  ●筆畫快速查找
  ●相關名詞附錄
  ●烘焙實測範例
  ●圖表詳盡解說
 

目錄

P02
 
CONTENTS
①索引‧‧‧‧‧‧006

01 品種.栽種‧‧‧‧‧‧011
咖啡帶‧‧‧‧‧‧012
國産咖啡‧‧‧‧‧‧013
咖啡櫻桃‧‧‧‧‧‧014
咖啡果肉‧‧‧‧‧‧015
樹上熟成豆‧‧‧‧‧‧016
手摘‧‧‧‧‧‧017
公豆或圓豆 ‧‧‧‧‧‧018
新豆‧‧‧‧‧‧019
羅布斯塔種‧‧‧‧‧‧020
阿拉比卡種‧‧‧‧‧‧021
帝比卡種‧‧‧‧‧‧022
波旁種‧‧‧‧‧‧023
蒙多諾沃種‧‧‧‧‧‧024
卡杜拉種‧‧‧‧‧‧025
象豆.馬拉戈吉佩種‧‧‧‧‧‧026
混血品種.提摩‧‧‧‧‧‧027
卡提摩種‧‧‧‧‧‧028
肯特種‧‧‧‧‧‧029
突變種哥倫比亞種‧‧‧‧‧‧030
瑰夏.藝妓種‧‧‧‧‧‧031
 

02 精製‧‧‧‧‧‧033
水洗處理‧‧‧‧‧‧034
浸潤‧‧‧‧‧‧035
水洗處理的精製方式 範例①‧‧‧‧‧‧036
水洗處理的精製方式 範例②‧‧‧‧‧‧037
水洗處理的精製方式 範例③‧‧‧‧‧‧038
半水洗處理‧‧‧‧‧‧039
非水洗處理‧‧‧‧‧‧040
日曬處理‧‧‧‧‧‧041
半日曬處理‧‧‧‧‧‧042
蘇門答臘式處理‧‧‧‧‧‧043
慢速乾燥處理‧‧‧‧‧‧044
Double Pass‧‧‧‧‧‧045
蜜處理‧‧‧‧‧‧046
酒香日曬處理‧‧‧‧‧‧047
果膠層‧‧‧‧‧‧048
非洲式日曬處理‧‧‧‧‧‧050
風乾處理‧‧‧‧‧‧051
 
P03


03精選‧‧‧‧‧‧053
精選工程‧‧‧‧‧‧054
篩網豆目大小(篩網尺寸) ‧‧‧‧‧‧055
手工挑選‧‧‧‧‧‧056
瑕疵豆‧‧‧‧‧‧057
ペルクラード 貝魯克拉朵‧‧‧‧‧‧058
巴西咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧059
哥倫比亞咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧060
瓜地馬拉咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧061
墨西哥咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧062
哥斯大黎加咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧063
宏都拉斯咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧064
牙買加咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧065
夏威夷咖啡品質標準‧‧‧‧‧‧066
印尼咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧068
坦尚尼亞咖啡的品質標準‧‧‧‧‧‧069
精品咖啡‧‧‧‧‧‧070
認證咖啡‧‧‧‧‧‧071
陳年豆‧‧‧‧‧‧072
冷藏貨櫃‧‧‧‧‧‧073
 

04 烘豆機‧‧‧‧‧‧075
烘豆機的種類‧‧‧‧‧‧076
烘豆機的構造‧‧‧‧‧‧077
烘豆機的大小‧‧‧‧‧‧078
烘豆機的裝設場所‧‧‧‧‧‧079
直火式烘豆機‧‧‧‧‧‧080
半熱風式烘豆機‧‧‧‧‧‧081
熱風式烘豆機‧‧‧‧‧‧082
進豆‧‧‧‧‧‧083
取樣匙‧‧‧‧‧‧084
瓦斯計壓器‧‧‧‧‧‧085
閥門‧‧‧‧‧‧086
冷卻機‧‧‧‧‧‧087
水冷卻裝置‧‧‧‧‧‧088
烘豆機改造‧‧‧‧‧‧089
風門(調節閥) ‧‧‧‧‧‧090
排氣風扇‧‧‧‧‧‧091
排氣管‧‧‧‧‧‧092
集塵器‧‧‧‧‧‧093
後燃機‧‧‧‧‧‧094
 
P04

05 烘焙工程‧‧‧‧‧‧095

烘焙的熱源‧‧‧‧‧‧096
批次‧‧‧‧‧‧097
咖啡烘焙的5個階段‧‧‧‧‧‧098
烘焙時的「聲音」變化‧‧‧‧‧‧100
烘焙時咖啡豆的「形狀」變化‧‧‧‧‧‧102
烘焙時的「香氣」變化‧‧‧‧‧‧104
烘焙所産生的「質量」變化‧‧‧‧‧‧106
轉折點‧‧‧‧‧‧107
溫度上升率‧‧‧‧‧‧108
咖啡油脂‧‧‧‧‧‧110
銀皮‧‧‧‧‧‧111
二氧化碳‧‧‧‧‧‧112
豆溫‧‧‧‧‧‧113
烘豆機內的溫度‧‧‧‧‧‧114
蜂巢構造‧‧‧‧‧‧115
爆裂‧‧‧‧‧‧116
爆裂的發生機制‧‧‧‧‧‧117
烘焙的熱分解反應‧‧‧‧‧‧118
爆裂聲音‧‧‧‧‧‧119
皺摺‧‧‧‧‧‧120
滾筒的餘溫‧‧‧‧‧‧121
燃燒器的火力‧‧‧‧‧‧122
 

風門(調節閥)操作‧‧‧‧‧‧123
排氣控制‧‧‧‧‧‧124
火候與排氣的平衡‧‧‧‧‧‧125
下豆‧‧‧‧‧‧126
烘焙度‧‧‧‧‧‧127
高溫短時間烘焙‧‧‧‧‧‧128
低溫烘焙‧‧‧‧‧‧129
低溫短時間烘焙‧‧‧‧‧‧130
烘焙結果的想像‧‧‧‧‧‧131
烘焙過程的想像範例①‧‧‧‧‧‧132
烘焙過程的想像範例②‧‧‧‧‧‧134
烘焙過程的想像範例③‧‧‧‧‧‧136
烘焙過程的想像範例④‧‧‧‧‧‧138
烘焙過程的想像範例⑤‧‧‧‧‧‧140
烘焙過程的想像範例⑥‧‧‧‧‧‧142
烘焙過程的想像範例⑦‧‧‧‧‧‧144
烘焙過程的想像範例⑧‧‧‧‧‧‧146
烘焙過程的想像範例⑨‧‧‧‧‧‧148
烘焙過程的想像範例⑩‧‧‧‧‧‧150
烘焙程度‧‧‧‧‧‧152
L值‧‧‧‧‧‧153
焦糖化數值‧‧‧‧‧‧154
 
P05


06杯測‧‧‧‧‧‧155

杯測的目的‧‧‧‧‧‧156
杯測的方法‧‧‧‧‧‧157
杯測時的注意事項‧‧‧‧‧‧158
杯測指南‧‧‧‧‧‧159
杯測範例‧‧‧‧‧‧160
啜吸‧‧‧‧‧‧161
杯測的評價項目‧‧‧‧‧‧162
評價項目=香氣的解說‧‧‧‧‧‧163
評價項目=啜吸風味的解說‧‧‧‧‧‧164
評價項目=餘韻的解說‧‧‧‧‧‧165
評價項目=酸質的解說‧‧‧‧‧‧166
評價項目=醇厚度的解說‧‧‧‧‧‧167
評價項目= 一致性的解說‧‧‧‧‧‧168
評價項目= 均衡度的解說‧‧‧‧‧‧169
評價項目= 乾淨度的解說‧‧‧‧‧‧170
評價項目= 甜度的解說‧‧‧‧‧‧171

評價項目= 整體評價的解說‧‧‧‧‧‧172
評價項目= 缺點、綜合評分的解說‧‧‧‧‧‧173
多元化的咖啡評價‧‧‧‧‧‧174
咖啡風味的缺點=有機物質缺乏時的表現‧‧‧‧‧‧175
咖啡風味的缺點=酸性物質發生化學變化的表現‧‧‧‧‧‧176
咖啡風味的缺點=油脂發生化學變化的表現‧‧‧‧‧‧177
咖啡相關芳香氣味的表現‧‧‧‧‧‧178
咖啡相關缺陷氣味的表現‧‧‧‧‧‧180
酸味相關的咖啡香味用語‧‧‧‧‧‧184
苦味相關的咖啡香味用語‧‧‧‧‧‧185
舌頭味覺的香味用語‧‧‧‧‧‧186
咖啡杯測競賽‧‧‧‧‧‧187
公開杯測‧‧‧‧‧‧188
Third Wave of Coffee‧‧‧‧‧‧189

出版地

台灣

出版日期

06/20/2019

印刷

雙色印刷

版別

初版

裝訂

軟精裝

語系

繁體中文

頁數

192