咖啡行者的全息烘培法 ,

作者:謝承孝

出版社:崧燁文化

ISBN:9789865167967

$38.75

產品號碼: 162186 貨號: 9789865167967 分類: , 標籤: , , , ,
懂得喝,才會懂得要怎麼烘。

  全息烘焙法是一種以烘焙師自身的觀察力以及對烘焙理論掌握的烘焙方式。本書作者以感官分析切入,將多年的教學經驗彙集成書。

  本書內容涵蓋了咖啡風味的分析、烘焙理論的核心以及運用,從烘焙前的生豆分析到烘焙後快速檢查、調整思路等,不僅仔細拆解烘焙過程中的物理化學變化,更是從氣味、味道、觸覺的辨識來出發,一步步地建立起自己的烘焙系統。

本書特色

  ◆ 重新解構風味輪:從海拔的角度切入,掌握風味的幅度以及烘焙程度等運用方向。
  ◆ 「梅納反應」與「焦糖化」到底有多重要?對烘焙過程的影響又是什麼?
  ◆ 咖啡生豆的分析要如何進行?分析的數據結果又對商品開發、烘焙操作上有什麼意義?
  ◆ 烘焙後如何有效率地進行評估、修正?在瞭解了理論之後「快速評估表」讓你在實務操作當中找到方向。
  ◆ 不同沖煮目的的烘焙程度如何設定?從烘焙中調整的判斷與執行?
  ◆ ROR對烘焙的影響到底是什麼?怎麼樣找到適合自己的烘焙節奏?
 

目錄

自序
一、關於全息烘焙法(HolograpHic Roasting)
    烘焙理論、感官能力與邏輯的建立
    美感與境界
   
二、關於咖啡的風味
    啜吸與風味的捕抓
    日常的感官訓練
    咖啡杯裡的味覺搭配與美感
   
三、咖啡香氣的來源與咖啡風味輪

    高海拔的咖啡風味特徵
    中低海拔的咖啡風味特徵
    乾餾群組-與海拔無關,高溫烘焙之下的風味表現
    咖啡香氣與烘焙度的關聯
   
四、烘焙前的生豆品質分析
    色澤與外觀
    生豆的氣味
    咖啡豆粒徑大小與目數
    生豆密度
    生豆含水率與玻璃轉換溫度之關聯
    生豆的含水率、密度與大小的數據歸納與分析
   
五、烘焙前的設定與烘焙概念
    烘焙環境的光源設定
    關於風門的概念
    風門的設定與安全風門
    關於風溫
    烘焙空間的環境溫度
    醣類的褐化反應-梅納反應
    溫度、pH值、時間對梅納反應的影響
    含硫胺基酸與醣類
    梅納反應與香氣
    醣類與焦糖反應
    蔗糖焦糖化
    咖啡焦糖化的重點
    關於玻璃轉化的溫度(Glass Transition Temperature)
    關於入豆溫、回溫點、鍋爐內環境溫度、玻璃轉化溫度
 
六、烘焙過程的四個階段

    第一階段:入豆到T0、T1
    第二階段:T1至大理石紋
    第三階段:豆表進入蔗糖焦糖化的階段-大理石紋
    第四階段:一爆開始、一爆密集與出鍋
    升溫速率ROR與烘焙度艾格狀數值之關聯
   
七、從宏觀的角度來看烘焙過程

    商品的開發與競賽的意義
    烘焙後的快速檢測
    快速檢測法
    不同目的之烘焙度選擇與樣品烘焙
    烘焙後的杯測評估系統
    含水率的相對關係與基準豆的運用
   
八、更多關於烘焙上的觀念討論
    失重率不是失水率
    不同處理法與不同產地的豆子是否有相應的烘焙曲線
    雨天不烘豆與環境濕度
    晴天烘豆與環境氣壓
    烘焙滾筒內壓力與壓差表的應用方向
   
參考文獻

作者介紹

作者簡介

謝承孝

  兼顧咖啡館主、咖啡生豆進口、企業顧問、烘焙師、杯測師、國際評審、教練等多面角色。

  多年來沉浸在咖啡杯的世界中,並且辛勤於筆耕,持續地向業界分享資訊。也是圈內少數同時參與咖啡產業上下游經營運作的咖啡人。

  座右銘為「In search of tantalizing arome追尋那誘人的芳香」,故以「行者」稱之。也因為在咖啡產業上所參與的角度廣泛並且深入,所以在教學上總能帶給學生全新的思維與訊息。

  目前除了經營塔拉蘇咖啡館外,也活耀於兩岸咖啡界,憑藉廣泛的人脈以及咖啡領域的專業,擔任跨國公司的顧問工作,是亞洲地區少數完整接觸咖啡產業鏈上下游,並且兼具深度與廣度的專業人士。
 

出版地

台灣

出版日期

09/01/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

160