在家乾拌麵:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香七種層次與醬汁比例的完美結合 ,

作者:駱進漢

出版社:幸福文化

ISBN:9789865536053

$33.00

Product ID: 144288 SKU: 9789865536053 Categories: , Tags: , , , ,
★大廚的30款自製乾拌麵配方大公開★
蔥香、醬香、酸香、香辣、麻辣、特色風味,一次滿足。

  一碗讓人念念不忘的乾拌麵,兼具「味覺」與「口感」層次。記住調製原則與醬汁的黃金比例,在家就能做出好吃的人氣乾拌麵,而且簡單、方便、快速、即時、天然、健康、無添加。

  ★好吃的乾拌麵三個條件不能少:
   
  【七種風味:鹹、鮮、酸、甜、辣、麻、香,缺一不可。】

  七種風味的來源是什麼?如何善用調味料與食材?製作前先了解所有乾拌麵的基本知識,製作更得心應手。

  【醬汁:每一種食材都有黃金比例。】
   提供30種最受歡迎的醬汁,如青蔥醬、酸辣醬、果醋醬、麻辣醬、椒麻堅果醬…等,從配方、做法都有詳細的說明。調製乾拌麵的醬汁,每一種都有黃金比例。

  【麵體、醬汁、配料、配菜:口感和風味必須完美搭配。】
  麵體的形狀和厚薄度、醬料的比例、麵水的多寡、配菜的選擇,都有最佳的搭配法。

  ★人氣乾拌麵食譜,在家也可以做。
    
  一起來做乾拌麵!

  30道醬汁食譜╳30道乾拌麵食譜,可以搭配出百種乾拌麵。包括香蔥風味、醬香風味、酸香風味、香辣風味、麻辣風味、特殊風味,收錄完整的食譜與好吃的秘訣。先做好醬汁放入冰箱冷藏。宅在家不想出門,宵夜肚子餓,下班想快速吃飯,或者隨時想吃,都可以快速地與煮熟的麵條相拌,就是一碗又香又辣的乾拌麵。
    
  乾拌麵絕配小菜!
  充分利用乾拌麵醬汁,做出15道小菜食譜,增添乾拌麵的口感與風味。包括芝麻秋葵、雜拌皮蛋、金菇三鮮、蒜苗小炒、辣醃蘿蔔、涼拌豆皮、梅子苦瓜、涼拌小黃瓜、蒜泥茄子、滷花生、金沙南瓜、蜜芋頭、紅油高麗菜、涼拌黃豆芽、花椰菜沙拉。

本書特色

  *大廚公開自製乾拌麵配方,省錢吃得又安心。
  *一次搞懂乾拌麵的味覺層次與醬汁比例原則。
  *收錄市面上人氣的經典乾拌麵和特色創意乾拌麵食譜。
  *30種乾拌麵醬汁食譜,統一製作保存,隨時可用,方便即時。
  *30種乾拌麵調配食譜,佐以適當的配料,給予最完美的搭配吃法。
  *15道乾拌麵絕配小菜食譜,增添乾拌麵的食用風味。

各界推薦

  知名人氣料理作家 / Amyの私人廚房
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目錄

PART1.細說乾拌麵

PART2.乾拌麵必要的「味覺」與「口感」層次
1.味覺層次
․鹹:使用的材料:醬油、醬油膏、味噌、冬菜、黑豆豉、豆瓣醬、甜麵醬
․鮮:使用的材料:高湯、番茄醬、蠔油
․酸:使用的材料:米醋及工研醋、果醋及五印醋、烏醋、桔醬
․甜:使用的材料:酒釀、米酒、泰式甜辣醬、花生醬.
․辣:使用的材料:四川豆瓣醬、胡椒粉、辣椒油、辣椒粉
․麻:使用的材料:大紅袍、青花椒
․香:使用的材料:
1,)油香:蔥油、蒜油、芝麻香油、花椒油
2.)粉香:花椒粉、香料粉、十三香粉
3.)醬香:花生醬、芝麻醬、沙茶醬、肉醬、味噌
2.口感層次
․麵體:
使用材料:
1.包裝麵:白麵、蕎麥麵、泡麵、麵線、陽春麵、雞蛋麵、蔬菜麵、拉麵、家常麵
2.現做麵:細麵、寬麵、黃麵、油麵、家常刀切麵、陽春麵、雞蛋麵
3.冷凍熟麵:白麵、寬麵、蕎麥麵、泡麵、家常刀切麵、烏龍麵、義大利麵
․醬汁:
使用材料:青蔥醬、香蔥醬、蒜頭醬、九層塔醬、味噌醬、甜醬油醬、雙味芝麻花生醬、醡醬、擔擔醬、酸辣醬、黑醋醬、果醋醬、米醋醬、豆瓣醬、辣油、雙椒辣醬、麻辣醬、椒汁皮蛋醬、咖哩醬、桔醬、泰式酸辣醬、沙茶醬、脆臊醬、椒麻堅果醬、麻油醬、蒜泥醬、和風醬、柴魚醬、香蕈醬
․配料:
使用材料:蔥花、熟芝麻、炸過花生、炸過辣椒粉、油蔥、肉醬、炸醬、麻辣鍋底醬
․配菜:
使用材料:
(蔬菜):小白菜、小黃瓜、紅蘿蔔、豆芽菜、韭菜、菠菜、高麗菜、青江菜、芹菜、菇類、番茄、海藻菜、空心菜、茼蒿
(蛋):滷蛋、溫泉蛋、糖心蛋、水波蛋、煎蛋、蛋絲、炒蛋花、煮湯蛋、蛋包、荷包蛋、煎燒蛋、炒滑蛋、鹹蛋、皮蛋、水煮蛋

PART3.乾拌麵的調製原則
麵體的種類與最佳煮法
醬料與麵體的最佳搭配法
麵水、高湯、醬料、麵體和油的最佳比例
配菜與麵體的最佳搭配法

PART4.一起來拌麵
◎經典人氣款
•香蔥風味
1.青蔥醬:青蔥醬拌麵
2.香蔥醬:古早味蔥拌麵
3.蒜頭醬:蒜香乾拌麵
4.九層塔醬:台式九香拌麵                                                                                                                                                        
•醬香風味
5.味噌醬:味噌醬麵
6.甜醬油醬:甜醬油拌麵
7.雙味芝麻花生醬:雙味芝麻花生醬麵
8.醡醬:醡醬麵
9.擔擔醬:擔擔麵
•酸香風味
10.酸辣醬:川味小麵
11.黑醋醬:黑醋醬拌麵
12.果醋醬:果醋醬拌麵
13.米醋醬:米醋醬拌麵
•香辣風味
14.豆瓣醬:川味豆瓣醬麵
15.辣油:紅油麵
•麻辣風味
16.雙椒辣醬:川味雙椒辣醬麵
17.麻辣醬:川味麻辣小麵
18.椒汁皮蛋醬:將汁皮蛋拌麵
◎延伸特色款
19.咖哩醬:咖哩醬麵
20.桔醬:客家桔醬拌麵
21.麻婆豆干醬:麻婆拌麵
22.泰式酸辣醬:泰式酸辣麵
23.沙茶醬:沙茶拌麵
24.脆臊醬:脆臊麵
25.椒麻堅果醬:椒麻堅果拌麵
26.麻油醬:麻油拌麵
27.蒜泥醬:蒜泥拌麵
28.和風醬:和風拌麵
29.柴魚醬:柴魚拌麵
30.香蕈醬:素香蕈拌麵

PART5.乾拌麵絕配小菜
芝麻秋葵
雜拌皮蛋
金菇三鮮
蒜苗小炒
辣醃蘿蔔
涼拌豆皮
梅子苦瓜
涼拌小黃瓜
蒜泥茄子
滷花生
金沙南瓜
蜜芋頭
紅油高麗菜
涼拌黃豆芽
花椰菜沙拉。

作者介紹

作者簡介

駱進漢

  在苗栗長大有著一半客家血緣的客家人,二十多年的學藝之路學的是川菜,為了將傳統客家菜保留下來,三年多前開設了「駱師傅醬味川客菜」,深受饕客喜愛。2009年榮獲世界廚藝邀請賽總冠軍,並多次為客委會主辦各項客家料理比賽擔任評審,曾著有《吃五色好氣色》、《省油易做平底鍋料理》、《醬缸的豐餘:四季醃漬客家菜》、等書,現為各大美食節目邀約名廚。
 

出版地

台灣

出版日期

07/08/2020

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

160