大師雙重奏:大師之最Best of 皮耶艾曼 + 喬埃.侯布雄:精選收錄最具代表性的原創配方,一步驟一圖解,體驗大師風采複製星級糕點 ,

作者:皮耶艾曼, 喬埃·侯布雄

譯者:林惠敏

出版社:大境

ISBN:0010903247

$61.00

產品號碼: 164237 貨號: 0010903247 分類: , 標籤: , , , , , ,

  <大師之最Best of 皮耶艾曼>

  .被譽為「糕點界的畢卡索」的Pierre Herme大師2011年最新版著作
  .巴黎、東京、倫敦和紐約的同名糕點店PIERRE HERME Paris吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐
  .精選收錄最具代表性的原創食譜:除了完整配方外,更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說
  .附上專有名詞、基礎配方、食材索引… 大師教學更能心領神會
  .與大師會談INTERVIEW的單元,讓您進一步瞭解Pierre Herme的創作歷程與對美食的癖好
  .燙金印刷,硬殼精裝,值得收藏的名廚著作

  被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅

  書中特別收錄「與大師會談INTERVIEW」的單元,近距離採訪皮耶艾曼Pierre Herme大師:哪些糕點師傅影響您最深?如何創造您的糕點?如何在糕點上展現創意?PH大師私下對美食的癖好?最愛的菜餚?座右銘?以及若不是糕點師,會樂於當個…?讓您進一步瞭解PH大師的創作歷程與對美食的癖好。

  Pierre Herme大師最具代表性的經點獨創配方+完整步驟全收錄   

  伊斯巴翁(ISPAHAN)、2000層酥(2000 FEUILLES)、摩加多爾馬卡龍(MACARON MOGADOR)…這些如雷貫耳、無可取代的PH大師獨創糕點,全收錄在-「大師之最皮耶艾曼Best of Pierre Herme」。

  每一道糕點除了完整配方外,更有材料圖、主要材料照片,以及詳盡的步驟圖片與解說,並附上建議和創意變化,以及:

  專有名詞GLOSSAIRE

  書中詳細介紹各種糕點製作的專有名詞,例如:什麼是CROUTER 結皮?EMULSIONNER 乳化?FONCER 裝底?以及TRANCHER 油水分離…等等。

  基礎配方RECETTES DE BASE

  義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE
  法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE
  英式奶油醬CREME ANGLAISE
  榛果打卦滋蛋糕體BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES
  鮮奶油香醍CHANTILLY
  反折疊派皮PATE FEUILLETEE INVERSEE
  杏仁海綿蛋糕體BISCUIT JOCONDE
  巧克力醬SAUCE CHOCOLAT
  卡士達奶油醬CREME PATISSIERE
  法式奶油霜CREME AU BEURRE
  慕斯林奶油醬CREME MOUSSELINE

  食材索引INDEX DES PRODUITS

  附上食材索引,可從食材尋找食譜的概念。所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方,收藏您最喜愛的名廚著作!

  <大師之最Best of 喬埃.侯布雄>

  擁有最多米其林星星的主廚(28顆星),至今無人能超越

  .獲得Gault Millau譽為「世紀名廚」
  .主持電視料理節目2011《天堂美饌》、2000-2009《學大廚做菜》、1996-1999《絕對好滋味》
  .精選收錄最具代表性的原創食譜:除了完整配方外,更在每個步驟都附上圖片與詳盡解說
  .HISTOIRE DES RECETTES配方的由來,Joel Robuchon大師如何將食材組合創作出原創美饌
  .附上專有名詞、基礎配方… 大師教學更能心領神會
  .精選報導MORCEAUX CHOISIS單元,讓您進一步瞭解Joel Robuchon的創作歷程以及對自我的高標準要求
  .燙金印刷,硬殼精裝,值得收藏的名廚著作

  被譽為「世紀名廚Cuisinier du siecle」的Joel Robuchon

  書中特別收錄「精選報導MORCEAUX CHOISIS」的單元,近距離介紹喬埃.侯布雄Joel Robuchon大師,讓您進一步瞭解他的創作歷程,以及對對自我的高標準要求:從父親為磚石工,母親為女傭的家庭出生。12歲左右在小修道院裡展現出對料理的熱情。21歲時,他成為環法行隨團廚師的成員。28歲即在協和拉法葉酒店(hotel Concorde-Lafayette)率領擁有80名廚師的團隊。1976年,獲得法國最佳職人(Meilleur Ouvrier de France)的頭銜,並在後來的1991至2005年間,成為這項競賽的評審主席。喬埃.侯布雄成功地在巴黎的16區開了第一家餐廳《Jamin傑明》:3年內,他連續獲得米其林指南(Guide Michelin)的3顆星,餐廳版圖擴展至紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及台北。直到2011年,喬埃.侯布雄是世界上首位獲頒米其林指南星星總數達28顆的大廚!至今無人能超越這項記錄。

  喬埃.侯布雄Joel Robuchon大師最具代表性的獨創菜餚+完整步驟全收錄   

  松露海螯蝦義大利餃是喬埃.侯布雄大師在巴黎16區《Jamin傑明》兼任主廚和餐廳老闆初期的優雅菜色。茄子櫛瓜番茄羊肉餡餅是「喬埃.侯布雄餐廳Restaurant Joel Robuchon」在華麗的摩納哥大都會酒店裡的創作。海螯蝦義麵巾則是道在家完成也能具有「餐廳」版味道、優雅和精緻的料理…全收錄在-「大師之最喬埃.侯布雄Joel Robuchon」。

  每一道菜餚除了完整配方外,更有詳盡的步驟圖片與解說,配方的由來、Les SECRETS de Joel 大師的祕訣,並附上佐酒建議和創意變化,以及:

  專有名詞GLOSSAIRE

  書中詳細介紹各種料理製作的專有名詞,例如:什麼是BLANCHIR汆燙∕使泛白?CISELER 切細丁?INFUSER(FAIRE) 浸泡?以及SUER(FAIRE)出水∕炒出水分?…等等,讓您更清楚瞭解專業料理的細節與風貌。

  基礎食譜RECETTES DE BASE

  蛋黃醬(MAYONNAISE)
  油醋醬(VINAIGRETTE)
  調味香料束(BOUQUET garni)
  黑橄欖醬(TAPENADE noire)
  魚高湯(FUMET de poisson)
  家禽高湯(BOUILLON de volaille)
  家禽醬汁(JUS de volaille )
  小羊醬汁(JUS d’agneau)

  所有讀者都可以在家嘗試製作大師們的配方,收藏您最喜愛的名廚著作!即使不下廚,一張張美麗的照片也足以讓人愛不釋手、再三翻閱,推薦給所有喜愛美食的讀者與饕客。
 

目錄

大師之最Best of 皮耶艾曼
與大師會談INTERVIEW  04
伊斯巴翁(ISPAHAN)08
2000層酥(2000 FEUILLES)16
金箔巧克力蛋糕(CARREMENT CHOCOLAT)26
甜美的滋味(PLAISIRS SUCRES)34
蔻依薄片塔(TARTE FINE CHLOE)42
香草無限塔(TARTE INFINIMENT VANILLE)50
激情渴望(EMOTION ENVIE)58      
絕世驚喜(SURPRISE CELESTE)66
蒙特貝羅葛拉葛拉小姐(MISS GLA’GLA MONTEBELLO)76
神來之筆(REVELATION)84
(番茄/草莓/橄欖油)
摩加多爾馬卡龍(MACARON MOGADOR)92
專有名詞GLOSSAIRE 100
基礎配方RECETTES DE BASE 102
義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE
法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE
英式奶油醬CREME ANGLAISE
榛果打卦滋蛋糕體BISCUIT DACQUOISE AUX NOISETTES
鮮奶油香醍CHANTILLY
反折疊派皮PATE FEUILLETEE INVERSEE
杏仁海綿蛋糕體BISCUIT JOCONDE
巧克力醬SAUCE CHOCOLAT
卡士達奶油醬CREME PATISSIERE
法式奶油霜CREME AU BEURRE
慕斯林奶油醬CREME MOUSSELINE
皮耶艾曼店址 CARNET D’ADRESSES  PIERRE HERME 108
食材索引INDEX DES PRODUITS 110

大師之最Best of 喬埃.侯布雄
精選報導MORCEAUX CHOISIS
配方的由來HISTOIRE DES RECETTES
食譜Les RECETTES
蟹肉番茄千層派MILLE-FEUILLE DE TOMATE au crabe 
海膽茴香布丁PETITE CREME aux oursins et au fenouil 
松露海螯蝦義大利餃RAVIOLI DE LANGOUSTINES aux truffles 
白花椰奶油魚子凍GELEE DE CAVIAR a la creme de chou-fleur
海螯蝦義麵巾TURBAN DE LANGOUSTINES en spaghetti
初榨橄欖油火烤半熟帶皮鮭魚SAUMON ROTI EN PEAU mi-cuit a l’huile vierge
洋蔥培根松露千層塔TARTE FRIANDE DE TRUFFES aux oignons et au lard fume
松露芹菜肥肝焗通心粉GRATIN DE MACARONIS aux truffes, au celeri et au foie gras
茄子櫛瓜番茄羊肉餡餅TOURTIERE D’AGNEAU aux aubergines, courgettes et tomates
櫻桃酒沙弗林蛋糕SAVARIN au kirsch
專有名詞GLOSSAIRE
基礎食譜RECETTES DE BASE
蛋黃醬(MAYONNAISE)
油醋醬(VINAIGRETTE)
調味香料束(BOUQUET garni)
黑橄欖醬(TAPENADE noire)
魚高湯(FUMET de poisson)
家禽高湯(BOUILLON de volaille)
家禽醬汁(JUS de volaille )
小羊醬汁(JUS d’agneau)
店址CARNET D’ADRESSES
 

作者介紹

作者簡介

Pierre Herme

  將法式糕點帶到藝術的最高境界

  出身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世家第四代,14歲拜師Gaston Lenotre,24歲即成為Fauchon的executive pastry chef,自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性,創作出許多受歡迎的糕點;1997年更在Laduree 以伊斯巴翁(ISPAHAN)等獨創糕點大放異彩;1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris,自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴,被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅,在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品,更對世界各地的糕點界有著重要的影響,吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《PIERRE HERME MACARON 馬卡龍聖經》《大師糕點DESSERTS》、《巧克力全書Larousse du chocolat》大境文化出版,以及《Pierre Herme獨創糕點DESSERTS BY PIERRE HERME》。

喬埃.侯布雄Joel Robuchon

  擁有最多米其林星星的主廚(28顆星),至今無人能超越!

  1945年出生於法國中部的普瓦提(Poitiers),28歲即在協和拉法葉酒店(hotel Concorde-Lafayette)率領擁有80名廚師的團隊。1976年獲得法國最佳職人(Meilleur Ouvrier de France)的頭銜,並在1991至2005年間,成為這項競賽的評審主席。1981年喬埃.侯布雄成功地在巴黎的16區開了第一家餐廳《Jamin傑明》:3年內,他連續獲得米其林指南(Guide Michelin)的3顆星,九○年代為他量身打造了2項殊榮:首先是在1990年被封為「世紀名廚cuisinier du siecle」,接著喬埃.侯布雄餐廳被國際先驅論壇報(International Herald Tribune)譽為世界最美味的餐廳。版圖擴展至紐約、倫敦、拉斯維加斯、東京、香港以及台北。直到2011年,喬埃.侯布雄是世界上首位獲頒米其林指南星星總數達28顆的大廚!至今無人能超越這項記錄。
 

出版地

台灣

出版日期

09/17/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

精裝

語系

繁體中文

頁數

176