巧克力聖經技巧全圖解-FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:精準掌握巧克力的專業技術、操作技巧與必學大師級食譜 ,

Chocolat

作者:巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

譯者:林惠敏

出版社:大境

ISBN:9789869814287

$108.75

Product ID: 144723 SKU: 9789869814287 Categories: , Tags: , , , , ,
必學技巧全圖解!全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅!
超大尺寸步驟照片250張+70道大師級食譜
42項專業技術及操作技巧
網羅所有巧克力製作必備的知識、專家建議、主廚「訣竅」
從素材的選擇˙搭配˙組成˙應用,傳授詳盡配方與變化
看圖學技巧的巧克力百科!

 
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  還有什麼比巧克力這獨特食材更令糕點師心神嚮往?讓老饕們沉溺熱愛的呢?黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、帕林內,磚形、甘那許、夾心糖,還有奶油醬、馬卡龍、水果蛋糕、多層蛋糕…,巧克力沒有極限,而且始終是全世界專業人士主要的靈感來源。
 
  《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『巧克力聖經技巧全圖解』不僅包含配方,也有許多基本技術、技巧和精確的建議,對於不論是想在家製作的讀者,或是在專業背景下探索這迷人主題的糕點師來說,都非常實用。這本『巧克力聖經』進一步網羅所有巧克力製作必備的知識,從素材開始,選擇、搭配、組成、應用…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的料理技術百科!內容包括:
 
  Les fondamentaux du chocolat巧克力的基本原則
  Les techniques技術
  Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形
  Les crèmes巧克力奶油醬、內餡
  Les pâtes麵團
  Les décors裝飾
  Les bonbons巧克力糖
  Les barres chocolatées巧克力棒
  Les boissons chocolatées巧克力飲品
  Les recettes incontournables必學的經典配方
  Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕
  Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方
  Les desserts à l'assiette盤式甜點
  Les desserts glacés冰品甜點
 
  鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於巧克力的科學知識與技巧,理解何謂完美的調溫和塑形?各種巧克力的應用?砂布列麵團、甜酥麵團的差別?哪種質地該用何種糖?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!
 
校友推薦(依姓氏排序)
 
  Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
  -  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
  巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業(2012秋季入學、2013年畢業)
  -  Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
 
  黃詩文
  -  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
  巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業
  -  Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚

目錄

Introduction引言8
Matériel器材10
Les fondamentaux
du chocolat巧克力的基本原則18
神的飲料
不同可可樹的品種
從可可豆到可可
從可可到巧克力
不同種類的巧克力
如何良好保存?
關鍵的調溫階段
巧克力加工溫度
如何辨識經適當調溫的巧克力?
巧克力加工與塑形時的重大缺失
 
Les techniques技術24
Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形26
MISE AU POINT DU CHOCOLAT AU BAIN-MARIE 巧克力隔水加熱調溫法28
MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR TABLAGE 巧克力大理石調溫法30
MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR ENSEMENCEMENT 巧克力播種調溫法32
MOULAGE TABLETTES AU CHOCOLAT 巧克力磚塑形34
MOULAGE TABLETTES FOURRÉES 夾心巧克力磚塑形36
MOULAGE TABLETTES MENDIANT 綜合堅果巧克力磚塑形40
MOULAGE DEMI-OEUFS EN CHOCOLAT 半蛋形巧克力塑形42
MOULAGE DE FRITURE 魚形巧克力塑形44
 
Les crèmes巧克力醬46
ANACHES AU CHOCOLAT巧克力甘那許48
CRÈME ANGLAISE AU CHOCOLAT巧克力英式奶油醬50
CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT 巧克力卡士達奶油醬52
SAUCE AU CHOCOLAT巧克力奶油醬、內餡54
PANNACOTTA AU CHOCOLAT巧克力奶酪56
RIZ AU LAIT AU CHOCOLAT巧克力米布丁58
PÂTE À TARTINER AU CHOCOLAT 巧克力抹醬60
PÂTE À TARTINER CHOCOLAT-PASSION 巧克力百香抹醬62
 
Les pâtes麵團64
SABLÉE AU CHOCOLAT 巧克力酥餅塔皮66
PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT 巧克力千層派皮68
PÂTE À CROISSANT AU CHOCOLAT 巧克力可頌麵團71
PAINS AU CHOCOLAT巧克力麵包76
PAIN AU CACAO 可可麵包78
BRIOCHE AU CHOCOLAT 巧克力布里歐81
STREUSEL AU CHOCOLAT 巧克力酥粒84
 
Les bonbons巧克力糖86
BONBONS MOULÉS 塑形巧克力88
BONBONS CADRÉS 方塊巧克力91
TREMPAGE 浸入(或糖衣 ENROBAGE)94
TRUFFES 松露巧克力96
AMANDES ET NOISETTES CARAMÉLISÉES AU CHOCOLAT焦糖杏仁榛果巧克力98
ROCHERS 岩石巧克力102
PALETS OR 金塊巧克力104
PRALINÉS FEUILLETINES帕林內脆片106
GIANDUJA 占度亞榛果巧克力108
 
Les décors裝飾110
CIGARETTES EN CHOCOLAT 巧克力香煙112
ÉVENTAILS EN CHOCOLAT 扇形巧克力113
COPEAUX DE CHOCOLAT 巧克力刨花114
FEUILLE DE TRANSFERT CHOCOLAT 巧克力轉印紙116
RUBAN DE MASQUAGE EN CHOCOLAT 巧克力飾帶118
DENTELLES DE CHOCOLAT 巧克力蕾絲121
PASTILLES EN CHOCOLAT 巧克力片122
PLUMES EN CHOCOLAT 巧克力羽毛124
CORNET 圓錐形紙袋126
 
Les recettes配方128
 
Les bonbons巧克力糖130
BONBONS MOULÉS塑形巧克力
CAPPUCCINO卡布奇諾巧克力132
THÉ VERT 綠茶巧克力134
JASMIN 茉香巧克力136
MACADAMIA MANDARINE 橘子夏威夷果巧克力138
PASSION 百香果巧克力140
EXOTIQUE 異國風味巧克力142
BONBONS CADRÉS PRALINÉ CITRON 檸檬帕林內方塊巧克力144
ABRICOT PASSION 百香杏桃巧克力146
MIEL ORANGE 柳橙蜂蜜巧克力148
PISTACHE 開心果巧克力150
BASILIC 羅勒巧克力152
CARAMEL SALÉ 鹹焦糖巧克力154
 
Les barres chocolatées巧克力棒156
BARRES CÉRÉALES 穀物棒158
BARRES CACAHUÈTES 花生棒160
BARRES FRUITS ROUGES紅莓果棒162
BARRES PASSION 百香果棒164
 
Les boissons chocolatées巧克力飲品166
CHOCOLAT CHAUD 熱巧克力168
CHOCOLAT CHAUD ÉPICÉ香料熱巧克力170
CHOCOLAT LIÉGEOIS 列日巧克力172
MILKSHAKE AU CHOCOLAT 巧克力奶昔174
IRISH COFFEE CHOCOLAT巧克力愛爾蘭咖啡176
 
Les recettes incontournables必學的經典配方178
MOUSSES AUX CHOCOLATS巧克力慕斯 180
BROWNIES布朗尼 182
MOELLEUX AU CHOCOLAT軟芯巧克力蛋糕184
CAKE MARBRÉ大理石蛋糕 186
FINANCIERS AU CHOCOLAT巧克力費南雪 188
SABLÉS AU CHOCOLAT巧克力酥餅 190
COOKIES餅乾 192
CAKE AU CHOCOLAT巧克力蛋糕 194
BRIOCHE GIANDUJA占度亞榛果巧克力布里歐 196
TARTE AU CHOCOLAT巧克力塔 198
SOUFFLÉ AU CHOCOLAT巧克力舒芙蕾200
MADELEINES AU CHOCOLAT巧克力瑪德蓮蛋糕 202
ROCHERS CHOCOLAT AUX FRUITS SECS堅果岩石巧克力 204
MIKADO天皇巧克力 206
PETITS POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT巧克力布丁 208
ÉCLAIRS AU CHOCOLAT巧克力閃電泡芙210
PROFITEROLES泡芙 212
MERINGUE AU CHOCOLAT巧克力蛋白餅 214
FLORENTINS焦糖杏仁酥 216
MACARONS CHOCOLAT AU LAIT牛奶巧克力馬卡龍 218
MACARONS CHOCOLAT NOIR黑巧克力馬卡龍 220
FLAN AU CHOCOLAT巧克力蛋塔 222
RELIGIEUSE AU CHOCOLAT巧克力修女泡芙 224
CANELÉS AU CHOCOLAT巧克力可麗露 226
MERVEILLEUX絕妙蛋糕 228
GUIMAUVE AU CHOCOLAT巧克力棉花糖 230
CRÊPES AU CHOCOLAT巧克力可麗餅 232
CARAMELS AU CHOCOLAT巧克力焦糖 234
NOUGAT AU CHOCOLAT巧克力牛軋糖 236
 
Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕238
SPHÈRES巧克力球 240
FINGER CHOCOBOISE巧克覆盆子手指蛋糕242
CAFÉ CITRON CHOCOLAT AU LAIT牛奶巧克力檸檬咖啡蛋糕244
PINEAPPLE AU CHOCOLAT BLANC白巧克力鳳梨蛋糕 246
CARRÉMENT CHOCOLAT方塊巧克力248
CHOUX CHOC巧克泡芙250
 
Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方252
FORÊT-NOIRE黑森林蛋糕 254
OPÉRA歐培拉256
ROYAL CHOCOLAT皇家巧克力蛋糕258
GALETTE AU CHOCOLAT巧克力國王餅 260
BÛCHE MOZART莫扎特木柴蛋糕262
CHARLOTTE AU CHOCOLAT巧克力夏洛特蛋糕264
SAINT-HONORÉ AU CHOCOLAT巧克力聖多諾黑266
MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT巧克力千層酥 268
MONT-BLANC AU CHOCOLAT巧克力蒙布朗 270
ENTREMETS CHERRY CHOCOLAT櫻桃巧克力蛋糕272
ENTREMETS CHOCOLAT CARAMEL BERGAMOTE香檸檬焦糖巧克力蛋糕 274
 
Les desserts à l'assiette盤式甜點276
BABA CHOCOLAT巧克力巴巴278
CHOCOLAT BLANC, NOIX DE COCO ET PASSION百香椰子白巧克力280
CACAO MÛRE SÉSAME芝麻黑莓可可282
MILLE-FEUILLE TUBE CHOCOLAT PÉCAN胡桃巧克力管千層酥284
 
Les desserts glacés冰品甜點286
CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT巧克力冰淇淋 288
STRACCIATELLA巧克力脆片冰淇淋 290
ESQUIMAUX愛斯基摩雪糕292
CÔNE AU CHOCOLAT巧克力甜筒294
VACHERIN CHOCOLAT ET AMANDE杏仁巧克力冰淇淋蛋糕296
 
Index索引298
 
Remerciements致謝304

作者介紹

作者簡介
 
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
 
  巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校,是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年,本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區(Saint-Germain-des-Prés)的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生,亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
 
  著有
  《經典廚藝聖經Ⅰ(上冊)》包括:高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類-羔羊、小牛肉、牛肉

  《經典廚藝聖經Ⅱ(下冊)》包括:肉類-豬肉、內臟、家禽-雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果

  《糕點聖經Ⅰ(上冊)》FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧(基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點)

  《糕點聖經Ⅱ(下冊)》FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧(多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品)

出版地

台灣

出版日期

01/25/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

精裝

語系

繁體中文

頁數

304