意外辦桌:掌握台菜文化、刀工、烹調技巧,重溫鹹香甘甜的古早味! ,

作者:林致遠

出版社:帕斯頓數位多媒體有限公司

ISBN:9789869670661

$26.75

產品號碼: 77867 貨號: 9789869670661 分類: , 標籤: , , , ,
百年時光,台菜意外誕生?
今日在家,一道菜你就意外回味辦桌!

  昔日酒家盛行作工繁複的酒家菜、婚喪喜慶上澎湃的辦桌菜,抑或尋常餐桌上的家常菜,你我認為的台灣傳統飲食文化,在料理堆疊而成的時代洪流之中,其實融合了不同時期、不同外來飲食的味道及烹調方式,最終才「意外」誕生!

  林致遠師傅不只介紹豐富的台菜文化,傳授所知所學的料理基本工給你,更將台灣傳統宴席菜、家常菜、地方小吃的詳細作法,藉由這本書完整呈現,讓你在家「意外」辦桌,只煮一道菜也能穿越百年,感受歲月堆疊的鹹香甘甜古早味!

  *家常菜:桂花炒翅、五柳枝魚、蜂巢蚵、蘭陽西魯肉、滷肉燥
  *宴席菜:飛魚卵蝦釀美人腿、高麗菜封吻魚丸、菊花干貝湯
  *地方小吃:碗粿、肉圓、古早味蚵仔麻油麵線、芋頭米粉

本書特色

  總鋪師ㄟ基本工
  製作台菜所需的刀具不多,只要一把片刀切菜、切肉,一把剁刀切帶骨肉類,烹調技法也不算難,只要煎、煮、炒、炸幾乎就能全部搞定,只要學會「基本刀工」及「烹調技法」,在家你也能輕鬆辦桌!

  大席小宴呷台菜
  台灣飲食深受時節喜慶、社會階級、地方風土影響,發展出多元的飲食樣貌,本書從婚喪喜慶的宴席菜、尋常的家常菜、地方的小吃,以最容易取得的食材、最詳細的食譜作法,盛上台菜最豐厚的時光滋味。

名人推薦

  水蛙師/張和錦
  國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系專技教授/陳嘉謨

  專業推薦!
 

目錄

推薦序──台菜料理重新解讀,值得大家細細品味/水蛙師 張和錦
推薦序──發現台菜餐桌上多元的飲食樣貌/國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系專技教授 陳嘉謨
作者序──熟悉的味道就是台菜的味道

第一章 台菜的過去與現在
【融合外來文化的台菜】
【台菜的話說從頭】
【解構台灣飲食特色】
【品嚐台菜的N種味道】

第二章 動手做菜前的好訓練
【練好基礎刀工】
認識中菜刀具
處理肉類
處理海鮮
【台菜的烹調技法】
冷菜製備法
乾熱烹調法

第三章 台菜的大席小宴
【大排場酒家菜,甚麼都精!甚麼都美!】
【平名百姓的辦桌菜】
【辦桌菜的潛規則】
【九大宴席】
【時代變遷下的宴席】
高麗菜封吻魚丸
飛魚卵蝦釀美人腿
櫻花蝦米糕
五味九孔拌過貓
砂鍋魚頭湯
菊花干貝湯

第四章 日常生活家常菜
【難忘的媽媽味、懷舊的便當菜】
三色蛋
蛋黃肉餅
韭菜花炒皮蛋
魚香烘蛋
桂花炒翅
家鄉茄子
清炒豆苗
蛋黃過貓
炒花菜乾
拌地瓜葉
鹹酥小排骨
香煎豬肝
花生滷豬腳
蔥油肥雞
滷肉燥
鹽酥蝦
醬油煎小卷
五柳枝魚
鯧魚米粉
蜂巢蚵
豆腐乳炒空心菜
破布子鹽肉蒸豆腐
紅糟肉
梅漬苦瓜
老菜脯雞湯
滷白菜
生炒花枝
菱角排骨湯
蘭陽西魯肉
冬瓜排骨酥湯

第五章 地方美食小吃當道
【沒有大排場,吃的是懷舊與文化】
碗粿
香菇肉粥
肉圓
芋頭米粉
古早味蚵仔麻油麵線
 

作者介紹

作者簡介

林致遠 主廚

  現職 叁和院 行政主廚

  國立高雄餐旅大學中餐廚藝系畢業,曾榮獲北區全國技能競賽中餐烹飪第一名,也代表台灣參加各國廚藝競賽與美食講座等活動,現為叁和院行政總主廚之外,更在各大專院校教授廚藝課程。
 

出版日期

10/05/2018

語系

繁體中文

版別

初版

裝訂

平裝

頁數

224

印刷

全彩印刷

出版地

台灣