目錄
Part 1、慕斯蛋糕中的基礎元件製作
1-1 什麼是慕斯mousse？
▲法式慕斯的緣由與歷史
▲當代的慕斯應用概念：分子
▲純素Vegan 慕斯新紀元
1-2 科學基礎知識點
▲慕斯該有什麼口感？
▲製作慕斯蛋糕的工具一覽表
▲慕斯應用食材與利口酒
▲吉利丁的選擇、創造出來的口感
▲非動物性膠質一覽與運用方式
▲巧克力調溫方式
1-3 BASIC 基礎元件
▲鳩康蒂蛋糕( 法式杏仁海綿蛋糕) Biscuit Joconde
▲炸彈麵糊 Pâte à bombe
▲手指蛋糕 Biscuits à la cuillère
▲泡芙麵糊 Pâte à choux
▲（泡芙）脆皮酥菠蘿 Pâte sablée (pour choux)
▲庫利 Coulis
▲沙布列塔皮 Pâte sablée
▲風味蛋奶醬（餡心）Crème anglaise
▲白巧克力鏡面 Glaçage chocolat blanc
▲黑巧鏡面 Glaçage brillantissime
▲巧克力噴漆 Pistolage au chocolat
▲巧克力飾片 Décors en chocolat
Part 2、風情萬種的慕斯之旅！
2-1 果泥&風味牛奶
▲歡 Le plasir
▲柚見花香 Mousse au fleur Pomelo
▲踏青 Picnic
2-2 義式蛋白霜 / 英式蛋奶醬
▲感動 Sensation
▲柚梨夏洛特蛋糕 La Charlotte aux poires
2-3 炸彈麵糊
▲金色碎片 Eclat d’Or
▲馬斯洛三角形 Pyramide de maslow
2-4 不含吉利丁的慕斯 / 香緹 / 慕斯林
▲香草/ 巧克力 外交官奶餡 脆皮大泡芙
Grand choux coustillant ( à la vanille/ au chocolat noir)
▲開心果 / 花生 香緹脆皮大泡芙
Grand choux coustillant à la pistache/aux cacahuètes
▲提拉米蘇 Tiramisu
▲開心果慕斯林草莓蛋糕 Frasier à la crème mousseline à la pistache
2-5 打發甘納許
▲抹茶打發甘納許 脆皮大泡芙 Choux coustillant à la ganache montée au matcha
▲黑巧打發甘納許 蛋糕捲 Delice roulé au chocolat noir
▲追浪 La mer
2-6 新時代慕斯
▲「抱抱」純素芒果椰子慕斯蛋糕
Warm hug: Vegan entremet à la mangue et au lait de coco
▲「芭菲」咖啡氮氣慕斯冰淇淋杯 Parfait à la mousse de “nitrogen coffee”
Part 3、後記
3-1 創作慕斯蛋糕的心得
3-2 風土Terroir
3-3 關於製作慕斯的各種QA
3-4 學無止境 參考文獻與延伸閱讀
