故宮宴 ,

作者:苑洪琪, 顧玉亮

出版社:大旗出版社

ISBN:9786269516360

$38.75

產品號碼: 185656 貨號: 9786269516360 分類: , 標籤: , , , , ,
故宮宴──細說宮廷餐桌上的軼事

  什麼是薦新呢?從周朝開始,歷代皇帝會根據當時的時令蔬菜和飲食文化來決定自己的薦新食材,舉行儀式敬獻神明、祭拜祖先。

  匯集了故宮皇家的美食回憶,反應出當時人們的生活,對祖先、大自然的感恩。例如:因柿子「柿」與「事」有諧音,有「萬事如意」、「諸事順心」等意涵,因此成為九月的薦新食材。

  皇家美食的文化記憶依照月份,講述皇室餐桌上的變化,康熙帝使用「一穗傳」的種植御稻米,打破中國北方氣候寒冷不能種稻的困境,使中國的農業極很大的進步;二月的薦新食材——鱖魚,因為肉質鮮嫩,但是捕撈不易,只在春季冰封的松花江開疆食材有,所以被喻為「天上的飛龍」,比喻鱖魚是稀少名貴的淡水魚。現在就出發,來一趟故宮美食之旅吧!

  一年四季,皇帝餐桌佳餚來自四方
  正月:新年火鍋加餃子,點心餑餑配奶茶。
  二月:半顆西瓜也覺得浪費的道光皇帝。
  三月:喜愛海味的爺孫二人組——康熙帝、乾隆帝。
  四月:四月初八,皇帝、皇太后、皇后要在宮中施豆結緣。
  五月:玫瑰花在清朝被用在很多料理上,其中玫瑰花餅深受帝后們的喜愛。
  六月:冰果、冰飲解暑氣。
  七月:「蓮子、鴨子」連生貴子。
  八月:栗子養胃健脾、補腎強筋,治癒了蘇東坡腰腿疼痛,還改善了慈禧的腹瀉。
  九月:九九重陽節品嘗重陽花糕。
  十月:佐餐小菜,康熙、乾隆喜好口味不一樣。
  十一月:羊肉深受紫禁城的貴人們喜愛,在冬季時是重要進補食品。
  十二月:被西餐征服的末代皇帝溥儀。

  紫禁城600年飲食文化記憶,用12個月一一告訴你,
  讓我們隨著月份,吃一場穿越時空的故宮饗宴。

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本書特色

  御廚十八般武藝,「酸、甜、苦、辣」樣樣精,
  用六十七道料理,品嘗一整年的皇家美饌

  宮廷美饌製程細學問深
  「櫻桃肉」其實是五花肉「焐」了一晚受熱緊縮,經廚師切開形狀像櫻桃而命名。
  白蘿蔔切絲均勻精細,配以山珍海味並製程羹湯後,讓女皇武則天賜名「假燕窩」。
  北京名菜「四大抓」,抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒蝦,出自御廚王玉山之手。

  各式御膳征服皇室味蕾
  美食饕客乾隆帝一日三餐不可無鴨,曾經一日吃掉十幾隻。
  康熙帝出巡,意外品嘗到德州第一扒雞,民間料理因此成為皇室御膳。
  菊花火鍋是秋日養顏美容聖品,是宮中妃嬪所愛,更是慈禧太后的最愛。

  紫禁城佳節料理端上桌
  立春吃春餅,有「迎春之意」,在清代是全民參與的重要民俗活動。
  大清入關,滿漢飲食融合,端午祭祀椴葉餑餑和漢族粽子一同端上桌。
  七夕食巧果,在紅色漆食盒內裝七種不同寓意的巧果,分贈嬪妃,有吉祥美好的寓意。

專文推薦

  故宮晶華 經營團隊
  「《故宮宴》不只是料理,更是皇權與時代的社會縮影,讓我們經由美食,看見歲月的美好痕跡。」

經典皇家膳單,各界推薦

  (依姓氏筆畫排序)
  方文山|華語流行音樂作詞人
  「《故宮宴》為我們開啟了一扇門,讓我們看見,飲食除了是一種文化與歷史的累積,更是民族生活美學的實踐。」

  李廼澔|《百年飯桌》作者
  「蘇造肉、蜜煎、羊西爾占,讀書對於書中養份斤斤計較的我來說,《故宮宴》有著滿滿十二個月源源不絕的養份。」

  馬伯庸|《長安十二時辰》作者
  「趣味與知識性兼備,口水與食指齊動。」

目錄

正月    薦新食材:鯉魚、青韭、鴨卵
開篇:新春宗親宴    
新年子時第一餐:清代宮廷中有一條不成文的規矩,除夕夜吃素餡餃子。
皇帝也愛吃火鍋:火鍋又稱暖鍋、熱鍋,是溫熟食、煮生食的「炊食合一」用具。
元宵節吃「圓子」:到了清代,無論南方北方,吃元宵已經成為全國的節令象徵。
鑿冰取「金鯉」:清代太廟正月薦新的鯉魚即貢品之一。
哪裡都不能少的餑餑:餑餑是清代宮廷飲食中最富民族特色的食品。
奶茶為「國俗」:清代宮廷筵席所用奶茶的熬製由光祿寺承辦。
    
貳月    薦新食材:萵苣、菠菜、小蔥、芹菜、鱖魚
開篇:參加國宴是份「苦差事」
鸚鵡菜:藥食同源是中醫藥的傳統。
豆腐御廚:大約到了唐宋以後,豆腐這個名字就被人們廣泛接受了。
桃花流水鱖魚肥:有人將鱖魚比成天上的龍肉,喻其稀少名貴。
廂子豆腐:清代宮廷御膳是五味調和的模範。
節儉的道光帝:道光帝覺得每日供應一顆西瓜浪費,就改為每日供應半顆西瓜。
乾隆帝愛吃筍:乾隆帝喜歡吃的水筍絲的食材就是萵筍。
    
參月    薦新食材:王瓜、蔞萵、芸薹、茼蒿、蘿蔔
開篇:宮廷素膳    
宮廷春日吃春餅:立春日有迎芒神春牛的典禮。
殺菌驅寒食五辛:清代五辛即蔥、薑、蒜、韭、辣芥。
素膳廚役:清代宮廷的節令食品也有食素的講究。
雞米鎖雙龍:隱含吉利、祥瑞詞句的菜餚極受皇帝喜愛。
王天下者食天下:康熙帝、乾隆帝祖孫二人都多次下過江南,江浙地區的河鮮、海味是行一路嘗一路。
蘿蔔:皇帝與后妃的尊卑不同,所得份額多寡有異。蘿蔔的份額明顯不同。
    
肆月    薦新食材:櫻桃、茄子、雛雞
開篇:清帝罷珍味    
圓與緣:食結緣豆時,還要佐以醬苤藍(大頭菜)、醬胡蘿蔔、藕等。
止葷添素:四月初七,乾隆帝開始吃素。
《詠人參詩》:乾隆帝不但「恩寵」人參,就連服用的方法也特別講究。
平淡無奇的茄子:乾隆帝喜食茄子,還曾為茄子作詩。
南、北果房:為了保證皇帝、皇后有充足的甘鮮果品,宮內設南、北果房。
神州第一奇:康熙帝的一句讚揚使德州扒雞成了神州第一奇。
    
伍月    薦新食材:桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鵝
開篇:夏日食鮮    
康熙帝視蕨菜為「長壽菜」:蕨香即蕨菜,是五月薦新的食材之一。
蜜煎:果品是人類較早用來果腹的食物之一,人類認識果樹的歷史十分悠久。
玫瑰花開香如海:玫瑰以其豔麗的花朵和濃郁的香氣為人們所喜愛。
端午粽子不含糊:北京故宮博物院館藏的《午瑞圖》真實地反映了清代宮廷的端午節景。
乾隆帝喜食鴨:清代皇帝的菜餚幾乎每餐都有鴨子。
明日餑餑換撚轉兒:每到初夏,乾隆帝都要讓御膳房給他做「撚轉兒」吃。
    
陸月    薦新食材:杜梨 西瓜 葡萄 蘋果    
開篇:宮廷冰窖    
冰食冷飲:清代宮廷每至夏天,特別是入伏前後,冰食冷飲就提上日程了。
全身是寶的杜梨:在古代,士大夫們飯後用杜梨來消食。
萬歲爺傳咯吱一品:咯吱是老百姓粗糧細做的產物。
康熙帝與御稻米:「御稻米」改寫了長城以北不能種稻的歷史。
慈禧的私廚:慈禧的私廚都是有名的廚師,他們各有絕活。
    
柒月    薦新食材:梨、蓮子、菱、藕、榛仁、野雞
開篇:替萬歲爺用膳
食英:食英習俗歷代相傳,並根據四季不同選取食用。
陪皇帝用膳的后妃:乾隆帝多次賞賜蓮子鴨給令貴妃。
七夕巧果:生活在宮廷中的後妃們亦有「乞巧」的風俗。
空腹吃燕窩:乾隆帝自中年起,每天早上空腹吃一碗冰糖燕窩,然後才進早膳。
御廚八珍豆腐秘方:康熙帝將八珍豆腐列為自己心愛的御膳菜餚。
堅果之王榛子:榛子不僅香脆味美,還有極高的藥用價值。
傳統菜野雞瓜:野雞瓜是冬天特別耐存儲的小菜,清皇室入關前滿洲軍隊作戰時隨身攜帶,十分方便。
    
捌月    薦新食材:山藥、栗實、野鴨
開篇:宮廷宴王公自帶酒肉
乾隆生日套餐:乾隆帝的壽辰是八月十三日。
清代宮廷的中秋宴:宮內中秋節較有特色的就數宮廷月餅。
康熙帝的養生之道:康熙帝非常節儉,他滿足於最普通的食物,鼓勵年老者常吃蔬菜。
千果之王栗子:栗子桂花糕調理了慈禧的身體,補益氣血、健脾和胃。
蘇造肉:乾隆帝曾六下江南,深為江南美食所吸引。
    
玖月    薦新食材:柿、雁
開篇:九月洞庭橘子
櫻桃肉中無櫻桃:乾隆帝常吃的櫻桃肉,實際與櫻桃無關。
九九重陽圍場過:九月九日重陽節,清代宮廷應節食品是重陽花糕
羊西爾占:羊西爾占有團團圓圓的吉祥寓意。
慈禧最愛的菊花火鍋:菊花既可當食物又可當藥材。
柿子:柿子是清代宮廷九月的薦新食材之一。
    
拾月    薦新食材:松仁、軟棗、蘑菇、木耳
開篇:清帝大婚
「山珍」:蘑菇被譽為是集天地之精華,採天地之靈氣的人間珍品。
老虎菜?勞苦菜?:這是一道勞苦大眾吃的重口味的「勞苦菜」。
御膳食品源於民間:鍋塌雞是清代中期皇帝御膳膳單中經常出現的一品菜餚。
餐餐都有的佐餐小菜:冬季,醃菜不僅是民間百姓餐桌上的主角,也是宮廷帝王每餐必備的佐餐小菜。
松仁瓤山楂:松子仁與山楂搭配是宮廷大宴中果桌的常客。
    
拾壹月    薦新食材:銀魚、鹿肉
開篇:乾隆賞御廚
鹿筋福肉:清代皇帝視鹿肉為珍貴食材,用鹿肉祭祀和賞賜有功的滿漢臣子。
厭於藥、喜於食:清代宮廷的後妃有「冬食茯苓夏食梅湯」的傳統。
豆汁兒入宮:喝豆汁兒是一種享受,主味酸、回味甜,妙不可言。
羊肉進補:羊是人類較早飼養的家畜之一。
糟滷四樣:清代宮廷的糟製食品品項繁多,魚肉蛋菜都有。
    
拾貳月    薦新食材:蓼芽、綠豆芽、兔、蟫蝗魚
開篇:滿漢席    
如意菜:豆芽在乾隆帝的膳單中也是常有的御膳。
祭神肉:參加祭祀是官員資格和待遇的象徵。
臘月初八食臘八粥:歷代飲食習俗不同,臘八粥的選用材料也不同。
「冬至餛飩」是古風:中國的傳統節日都有對應的飲食風俗。
溥儀生日吃西餐:紅牆黃瓦隔不斷溥儀對新鮮事物的嚮往和追求。
    
附錄:宮廷飲品    

 

作者介紹

作者簡介

苑洪琪

  北京故宮博物院研究員。畢業於天津南開大學歷史系,同年進入北京故宮博物院,從事宮廷文物與宮廷史的研究和展覽工作。曾任故宮博物院宮廷部副主任。現負責故宮乾隆花園的文物保護研究專案。

  曾主辦宮廷原狀(復原清宮當年的生活)展覽和大型的專題展覽。在主持、策劃展覽的同時,注重對紫禁城建築的使用與宮廷文物的利用、研究,尤其對宮廷史進行研究,提出了清代宮廷飲食的研究課題,對宮廷飲食、帝王養生等有系統的研究。

  曾應釣魚台國賓館、台灣中華飲食學會等地邀請,聯合研究、開發清代宮廷飲食。與釣魚台國賓館研究的成果已經成為招待國際貴賓的國宴餐點。

顧玉亮

  中國飯店協會烹飪大師、北京中華廚藝研究會副會長、2019義大利駐中國大使館美食主題周星級主廚、中國中央電視台「2018廚王爭霸」獲勝廚王、一廚一範(北京)餐飲創始人、景德鎮美食美器設計院顧問,以及「中國味道」、「回家吃飯」、北京衛視「養生堂」等多檔美食節目特邀主廚。
 

出版地

台灣

出版日期

01/28/2022

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

288