油炸的烹飪方法在日式和中式料理中均廣泛採用。本書彙集了9位東京新料理職人的炸物技法，並以150道新風味炸物一一詳細說明。如何才能讓面衣炸得恰到好處，掌握好時間和溫度是核心技巧；油炸物如何脫水，如何瀝掉炸油，如何將口味清淡的食材通過添加面衣油炸的方式變得口味厚重……專業職人地道的油炸訣竅，還有運用在炸物料理上的巧思和創意，定能令你在“油炸”這一專項廚藝上大為精進。
目錄
油炸食品的基本事項 ７
油炸技法新口味研究 ８
可樂餅、肉餅圖鑒
黑鮑魚山藥泥可樂餅 （旬菜 小倉家） １３
生海膽青海苔米飯可樂餅 （旬菜 小倉家） １４
香箱蟹雞蛋可樂餅 （旬菜 小倉家） １４
麵包糠炸螃蟹 （蓮） １４
牡蠣市田柿奶油可樂餅 （旬菜 小倉家） １４
牡蠣奶油可樂餅 （雪椿） １５
蛤蜊春甘藍可樂餅 （雪椿） １５
春甘藍櫻花蝦可樂餅 （旬菜 小倉家） １５
黑豆可樂餅 （雪椿） １５
牛肝菌帆立貝奶油可樂餅 （西麻布 大竹） １６
小倉家可樂餅 （旬菜 小倉家） １６
竹筍、青椒、胡蘿蔔炸肉餅 （西麻布 大竹） １６
蜂鬥菜可樂餅 （旬菜 小倉家） １７
炸肉餅 （雪椿） １７
丹波烏雞可樂餅和烤雞 （楮山） １７
第一章 魚貝類 油炸食品
大瀧六線魚 紅燒大瀧六線魚 （久丹） ２６
竹筴魚 麵包糠炸竹筴魚紫蘇 （楮山） ２７
馬頭魚 馬頭魚南蠻燒九條蔥 （蓮） ２８
馬頭魚 炸馬頭魚鱗 （西麻布 大竹） ２９
馬頭魚 炸烤馬頭魚鱗 （楮山） ３０
香魚 香魚牛蒡卷 （楮山） ３１
香魚 香魚仔魚香草芽苗沙拉 （Mametan） ３２
香魚 香魚仔魚面 （蓮） ３３
鮑魚 鮑魚芝麻豆腐 配鮑魚肝羹 （西麻布 大竹） ３４
安康魚 炸安康魚 配安康魚肝醬 （旬菜 小倉家） ３５
軟墨須 軟墨須天婦羅 配生薑羹 （久丹） ３６
軟墨須 炸魚醬醃軟墨須 （雪椿） ３７
伊勢龍蝦 蘿蔔泥伊勢龍蝦 （蓮） ３８
蝦 炸銀杏年糕蝦 （Waketokuyama ） ３９
蝦 炸青蝦竹筍蝦夷蔥嫩芽 （Mametan） ４０
蝦 白蝦海膽油炸紫菜卷 （根津竹本） ４０
蝦 竹節蝦真丈湯品 （西麻布 大竹） ４１
牡蠣 炸香煎牡蠣 （Waketokuyama ） ４４
牡蠣 炸牡蠣 四萬十海苔紫菜面衣 （Mametan） ４４
牡蠣 炸牡蠣青海苔、蓮藕 （旬菜 小倉家） ４５
牡蠣 炸牡蠣湯品 （西麻布 大竹） ４５
牡蠣 牡蠣飯 （Mametan） ４９
旗魚 旗魚荷蘭燒 （根津竹本） ５０
鰹魚 炙燒風味鰹魚 配香蔥 （根津竹本） ５０
鰹魚 炸大頭菜和鰹魚 （雪椿） ５１
鰹魚 炙風味炸生鰹魚 （西麻布 大竹） ５１
螃蟹 雪餅碎松葉蟹 （楮山） ５４
螃蟹 毛蟹豆腐餅 銀杏泥高湯 （楮山） ５４
沙鯪 吐司炸沙鯪 （楮山） ５５
紅金眼鯛 紅金眼鯛和大頭菜 大頭菜湯羹 （Mametan） ５７
貝柱 素炸貝柱配鹹味海膽 （根津竹本） ５８
櫻花蝦 油炸火鍋年糕夾櫻花蝦 （旬菜 小倉家） ５９
櫻花蝦 稻庭烏龍面 櫻花蝦速炸 （楮山） ６０
櫻花蝦 櫻花蝦炊飯 （蓮） ６１
針魚 針魚生海膽 洋蔥羹 （Mametan） ６２
秋刀魚 炸秋刀魚芝士卷 （旬菜 小倉家） ６３
秋刀魚 炸秋刀魚和秋茄子 花椒味噌醬 （旬菜 小倉家）６４
銀魚 炸銀魚漿球 配蘿蔔泥醋 （蓮） ６５
銀魚 炸銀魚和八尾若牛蒡餅蓋澆飯 （久丹） ６６
白帶魚 炸白帶魚蠶豆酥 （西麻布 大竹） ６７
鱈魚魚膘 魚膘牛肉腐竹羹 （Mametan） ６８
海鰻 炸海鰻仔魚裹芝麻 （根津竹本） ６９
青甘魚 過夜幹漬青甘魚 浸泡南蠻醬 （根津竹本） ７０
蛤蜊 蛤蜊土佐炸 （根津竹本） ７１
蛤蜊 道明寺粉炸蛤蜊 配磯香羹 （Waketokuyama ） ７２
海鰻 海鰻 葡萄和梅幹 雙味油炸 （旬菜 小倉家） ７２
海鰻 薄面衣炸海鰻 洋蔥柚子醋 （蓮） ７３
河豚 炸河豚 （蓮） ７６
河豚膘 炸河豚膘 （久丹） ７６
青甘魚 青甘魚排 （雪椿） ７７
干貝 干貝獅子頭 天婦羅醬 （Waketokuyama ） ８０
干貝 干貝馬鈴薯櫻花炸 （Waketokuyama ） ８１
干貝 炸干貝球藻 蛤仔奶油醬 （旬菜 小倉家） ８２
干貝 干貝炸切絲百合根 （雪椿） ８３
螢魷 西式油炸螢魷沙拉 （根津竹本） ８４
螢魷 竹筍飯 炸螢魷 （西麻布 大竹） ８５
［專欄］ 各種面衣 ８６
第二章 蔬菜 油炸食品
海老芋 海老芋湯品 （蓮） ８８
紫蘇 煮海鰻棒壽司 髮絲紫蘇 （西麻布 大竹） ８９
牛蒡 大浦牛蒡和牛筋 （Mametan） ９０
牛蒡 堀川牛蒡 炸蝦真丈 堀川牛蒡醬 （旬菜 小倉家） ９１
牛蒡 堀川牛蒡塞鴨肉餡 （蓮） ９２
牛蒡 照燒脆牛蒡 （西麻布 大竹） ９３
紅薯 紅薯片 （楮山） ９４
紅薯 紅薯脆條 （雪椿） ９５
馬鈴薯 新馬鈴薯爽脆沙拉 （西麻布 大竹） ９６
西葫蘆 西葫蘆花包玉米嫩蝦 （旬菜 小倉家） ９６
荷蘭豆 炸荷蘭豆和蝦真丈 配蛤蜊豆羹 （久丹） ９７
蠶豆 蠶豆吉拿棒 （楮山） １００
蠶豆 裹粉炸蠶豆饅頭 （蓮） １０１
蠶豆 炸蠶豆 （久丹） １０１
蘿蔔 炸豬肉片包紅心蘿蔔和綠心蘿蔔 （旬菜 小倉家） １０４
竹筍 炸扇形筍白 （蓮） １０４
竹筍 炸年糕竹筍 烤烏魚子 （楮山） １０５
竹筍 炸竹筍拌花椒嫩葉醋味噌 （根津竹本） １０５
竹筍 炸竹筍配新芽羹 （久丹） １０８
洋蔥 炭烤洋蔥 （蓮） １０８
洋蔥 洋蔥縐綢炸 （Waketokuyama ） １０９
洋蔥 炸帶葉洋蔥涼拌毛蟹與金槍魚絲 （Mametan） １０９
玉米 辣炒玉米 （雪椿） １１２
玉米 照燒玉米饅頭和鹽燒青鯥 （西麻布 大竹） １１３
茄子 翡翠茄子疊炸 （Waketokuyama ） １１４
茄子 炸茄子和醋醃鯖魚 白芝麻醬 （楮山） １１５
茄子 乳酪炸圓茄子和番茄 （旬菜 小倉家） １１６
蜂鬥菜 福壽草炸 （Waketokuyama ） １１７
白蘆筍 米粉炸白蘆筍 配蛋黃醋和烏魚子粉
（旬菜 小倉家）１１８
萬願寺辣椒 填料炸萬願寺辣椒 （蓮） １１９
百合根 百合根和馬蘇里拉乳酪 （旬菜 小倉家） １２０
蓮藕 蓮藕饅頭 蔥羹 （久丹） １２１
蓮藕 炸蓮藕 （蓮） １２１／１２２
多種蔬菜 炸蔬菜沙拉 （雪椿） １２３
多種蔬菜 夏季蔬菜 配阿根廷青醬 （雪椿） １２４
玉米、海苔 三種煎餅 玉米、海苔、蝦 （Waketokuyama ） １２５
第三章 肉和雞蛋 油炸食品
鴨 炸烤鴨和炸苦瓜炒有馬山椒 （根津竹本） １２８
牛 香煎糙米炸牛排 配炸蜂鬥菜醬料 （旬菜 小倉家）１２９
牛 炸和牛配花椒羹 （久丹） １２９
牛 炸牛肉和蜂鬥菜炊飯 （久丹） １３２
牛 牛舌青草炸 （Waketokuyama ） １３３
甲魚 炸甲魚塊 （久丹） １３３
甲魚 炸西京醃甲魚 （楮山） １３６
甲魚 炸甲魚餅 （蓮） １３６
甲魚 炸甲魚麵包 （Mametan） １３７
豬 油封豬肩裡脊炸豬排 （Mametan） １３７
豬 豬蓬麩卷 （Waketokuyama ） １４０
豬 豬五花酸薑炸餅 （雪椿） １４０
羊 炸羊排 （雪椿） １４１
雞蛋 香煎高湯蛋捲 （根津竹本） １４１
雞蛋 烤牛肉 炸雞蛋 酸醋 （楮山） １４４
第四章 珍味、加工品 油炸食品
蜜糖蠶豆 蜜糖蠶豆 櫻花和抹茶炸饅頭 （Mametan） １４６
烏魚子 炸雙層烏魚子 （Waketokuyama ） １４７
芝麻 炸芝麻豆腐 （久丹） １４８
小麥粉 炸酥脆 涼拌山與菜烏魚子 （根津竹本） １４９
米 炸飯團茶泡飯 （根津竹本） １５０
魚卵昆布 炸蔥包魚卵昆布 （Waketokuyama ） １５１
鹽漬藠頭 香炸鹽漬藠頭 （根津竹本） １５２
糯米粉 炸湯圓配酒盜 （Waketokuyama ） １５２
蕎麥粉 蕎麥豆腐 配醬油羹 （Waketokuyama ） １５３
豆腐 炸豆腐 配毛蟹秋葵羹 （西麻布 大竹） １５３
米糠醬菜 米糠醬菜天婦羅 （雪椿） １５６
麵筋 炸麵筋與根莖菜田樂味噌 （Mametan） １５７
培根 培根蘆筍天婦羅飯 （雪椿） １５７
各種珍味 香魚片、沙丁魚酥皮、烏魚子、沙丁脂眼鯡酥炸拼盤 （根津竹本）１６０
第五章 春捲 腐皮 油炸食品
香魚 香魚仔魚和豆瓣菜 炸春捲 （旬菜 小倉家） １６２
海膽 炸海膽海苔卷 （楮山） １６３
海膽 海膽腐皮天婦羅 山菜羹 （Mametan） １６４
蝦 麥秸炸蝦 （Waketokuyama ） １６４
芝麻 炸腐皮包芝麻糊 無花果 （旬菜 小倉家） １６５
牛 舞菇真丈 炸米線網牛肉 （旬菜 小倉家） １６５
香菇 香菇春捲 （雪椿） １６８
甲魚 圓網炸甲魚 （Waketokuyama ） １６８
洋蔥 洋蔥和風春捲 （西麻布 大竹） １６９
鱈魚魚膘 炸黑腐皮包魚膘 （旬菜 小倉家） １６９
雞 雞肝炸牛油果 （Waketokuyama ） １７２
各種山菜 腐皮春捲 （Mametan） １７３
點心 米俵炸 （Waketokuyama ） １７４
點心 炸腐皮千層酥 （旬菜 小倉家） １７５
採訪店家介紹和刊載料理 １７６
根據用料搜索菜譜 １８１
作者介紹
日本柴田書店
成立於1950年，專注於飲食料理、餐飲商務、酒店旅館業等領域的圖書及雜誌出版，為普通讀者和專業人士提供相關領域的經驗、訣竅和各種解決方案。在日本可謂料理圖書界之翹楚。本書炸物及料理主創為9位東京新料理職人，致力於推陳出新、開發富有想像力的料理。
