日本料理的常識與奧祕:米其林7星懷石料理首席大師,從禮儀、器皿、服務、經營到文化,為您解析和食背後的深邃文化 ,

ホントは知らない日本料理の常識・非常識―マナー、器、サービス、経営、周辺文化のこと、etc.

作者:村田吉弘

譯者:蘇文淑

出版社:遠足文化

ISBN:9789865080174

$25.25

產品號碼: 127659 貨號: 9789865080174 分類: , 標籤: , , , , ,
  全日本擁有最多米其林星星的和食之神
  京都 菊乃井 第三代掌門人 村田吉弘
  幽默!辛辣!真敢寫!
  透視132個和食入列世界非物質文化遺產的關鍵

  聯合國教育科學文化組織於2013年底,正式將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄。但在此之前,日本料理即以其在地的食材運用、對於時令變化的重視,與酸甜苦鹹之外第五種基本味道——「鮮味」——的獨到詮釋,贏得世界各地饕客的青睞。

  在各國餐飲文化競相爭豔的「食」代,和食除了擁有悠久的歷史外,在它身後還有哪些關於禮儀、器皿、服務、經營與相關文化的趣味知識,等待好奇的朋友一探究竟?本書的作者——連續十年獲米其林三顆星評價的京都料亭「菊乃井」第三代接班人——「和食之神」村田吉弘,將與您分享132個日本料理之所以傲視全球的關鍵。

  ★★日本料理使用的食器,不但有正反之分,還有男女差異?★★
  若是一眼就看得出正面的器皿,通常有高低差,較低處為正面;或是旁側有圖案的,則主要的圖案就是正面。此外,由於手持器皿吃飯,正是日本料理的原點,因此漆碗的大小男女有別。以直徑區分,男性使用的為四寸、女性則是三寸八分。

  ★★關東人v.s.關西人,誰比較難相處?★★
  若是在關西(指京阪神一帶),人們走進烏龍麵店,看見一張大桌子旁只有一位歐吉桑坐在那裡,肯定大搖大擺地問:「我可以坐這裡嗎?」然後就自顧自地坐下。但若是在併桌風氣較不盛行的關東,這樣的行徑恐怕會為店家帶來困擾,還會引來其他客人的白眼。

  ★★身為料亭老闆,除了指揮廚房與前場,還得負責插花?★★
  在日本,許多料亭或旅館業者會央請花店人員幫忙插花,但往往適得其反,導致花朵的存在感太過強烈。若想展現千利休所謂「宛如在野地裡生長的花朵」那樣的風情,插花者必須「能捨」,切了又切,把所有無謂的一律去除後,才能真正表現自然。而這樣具備決心的割捨,則是身為料理老闆才能擁有的。

名人推薦

  超級美食家 王瑞瑤
  國立中央大學中文系助理教授   胡川安
 

目錄

第一章 器皿的奧妙,其實鮮為人知呢
第二章 讓你更酷更帥的料理店禮儀
第三章 日本料理店的待客服務
第四章 來談一談京都的一、二事吧
第五章 「關西vs.關東」連這也不同
第六章 日本料理背後的深邃文化
第七章 經營者不可不知
第八章 我想說句話!料理店所見的今日另一面
第九章 若想走料理這條路
第十章 雖然無關緊要……
 

作者介紹

作者簡介    

村田 吉弘Yoshihiro Murata

  京都知名料亭老鋪「菊乃井」第三代主人。生於一九五一年,目前擁有「本店」「菊乃井露庵」「赤坂菊乃井」等三家店鋪,並在百貨公司等六家賣場設櫃。往返於京都、東京兩地,親自坐鎮於廚房之外,也為《月刊專門料理》(柴田書店)等專業雜誌撰稿,並參與眾多研究活動、講習、學校授課等,為提攜後進、促進日本料理界的發展不遺餘力。二○○四年,以幹部身分共同創立了NPO法人日本料理學苑(Japanese Culinary Academy),現為理事長,一路致力於將日本料理推向世界舞台。性格直率,時常出現在電視上的料理節目,廣為民眾熟悉。也為許多料理教室與文化教室擔任講師。著有《京料理發信──就是這麼好吃、這麼愛》(柴田書店)《京都小菜──簡單的四季料理食譜124》(阪急Communications)《從用量學會基礎日本菜》(NHK出版)等書。其中,《菊乃井風花雪月》(講談社International出版)之英譯版《KAISEKI》榮獲世界性料理書籍大會「Gourmand World Cookbook Awards」頒發全球最佳主廚書籍獎。

譯者簡介

蘇文淑

  雪城大學建築研究所畢,現居京都,專職翻譯。
  譯有《架構的生態系》、《植物圖鑑》、《漫談設計:日本11位創意人訪談錄》、《源氏物語樂讀本》等。
 

出版地

台灣

出版日期

08/28/2019

印刷

雙色印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

228