日本料理的歷史 ,

日本料理の歴史

作者:熊倉功夫

譯者:何姵儀

出版社:遠足文化

ISBN:9789865080259

$26.75

產品號碼: 132992 貨號: 9789865080259 分類: , 標籤: , , , , ,
  從平安貴族的宴會,
  到精進料理、本膳料理、懷石、京料理、
  茶道以及庶民的餐桌,
  追溯日本飲食文化的起點。

  來自中國的拉麵、出身韓國的燒肉、遠渡重洋赴美之後,被加入酪梨的壽司……究竟何謂日本料理?進入全球化的時代,食物已然成為文化的名片,透過人類共通的舌尖體驗,向世界各國進行自我介紹。然而,二○一三年被登錄為世界無形文化遺產的「和食」,究竟該如何定義?

  ▶▶透過歷史的分界線釐清,讓日本料理的面貌更清晰!

  在本書中,作者藉由歷史的界線,將江戶時代以前成立的日本料理定義為狹義的日本料理。當時尚未納入日本此一意識版圖的沖繩文化與愛奴文化中的飲食,即摒除在框架之外。

  至於廣義的日本料理,則專指文明開化至第二次世界大戰前,普遍於現今日常生活的日本特有飲食文化。當中包括日本與西方的折衷料理在內,自然也包括沖繩與北海道的相關內涵。

  在釐清狹義與廣義的日本料理定義之後,知名日本文化史・茶道史學者熊倉功夫即將伴隨您一同發掘精進料理、本膳料理、懷石、京料理與茶湯之美,從平安貴族的宴會料理到平民的餐桌,隨著歷史的腳步,深入日本料理的真髓,一探日本人飲食文化的原點。

  ▶▶還原歷史真相,5個殘酷事實顛覆你對權臣享用山珍海味的想像
  ☑權傾一時的藤原賴長被任命為內大臣,慶祝宴席上喝酒也得遵守規矩?
  ☑日本古代的宴席上就得把飯堆得和塔一樣高,吃的時候甚至會頂到鼻子?
  ☑古時候的海鮮不易保存、只得鹽漬,因此看似豐盛的螃蟹和貝類根本稱不上美味!
  ☑平安時代貴族餐桌上的肉乾、魚乾其實硬得難以入口,非得細細咀嚼否則無法下肚!
  ☑充滿繁文縟節的古代酒宴,酒過三巡之後也會和現代人一樣,進入狂飲高歌的「無禮」狀態?
 

目錄

何謂日本料理——序言
豐富多樣的日本料理/日本料理的架構
 
日本料理的誕生
平安貴族的大饗之宴
對中國的憧憬/大饗料理/大饗的餐桌/穩座/高盛與湯匙/宴會的構造
庶民的餐桌:三菜一湯
三菜一湯/筷子/膳桌/東西市/用餐禮法與點心
何謂精進料理
肉食習俗/何謂精進料理/蔬菜料理與燙煮菜/精進料理的發展/一休百年忌的精進料理/《典座教訓》與《赴粥飯法》
 
日本料理的成立
正式的本膳料理
日本料理的基本型/七五三之膳/式三獻/本膳料理的內容/三好府御成儀式的本膳料理/日後的本膳料理
以廚藝為榮的男人們
展示佳餚/《鱸庖丁》/細川三齋與高山右近/庖丁的歷史/四條流與秘傳之技/廚師
料理革命——懷石的誕生
懷石一詞/茶之湯/懷石的特徵/千利休的懷石/寄託於料理的訊息
 
京料理的傳統與創造
菜館的誕生
菜館的原型/菜館的發展/瓢亭/外燴料理/配膳
 
京城特產
三都之比較/京蔬菜/豆腐與二軒茶屋
菓子與茶之湯
菓子的歷史/京菓子/菓子的上桌方式
傳統與創造
「京料理」的誕生/關西料理與近代的京料理/番菜/京料理的特質
 
日本料理的變遷——結尾
和食與洋食/益田孝與日本料理/風貌一變的日本料理
 
後記
 

作者介紹

作者簡介    

熊倉功夫

  一九四三年出生於東京都。

  一九六五年東京教育大學文學部史學系畢業。現任靜岡文化藝術大學校長、國立民族學博物館名譽教授。

  主要著有《近代茶道史的研究》、《寬永文化的研究》、《茶之湯的歷史——至千利休》、《作為文化的禮儀》、《小崛遠州茶友錄》。

譯者簡介    

何姵儀

  對於人類為食物賦予的定義充滿好奇心,及至今日依舊對這個主題相當熱衷的日文譯者。喜歡與日本文化以及雜學相關書籍,目前關注的主題是四國遍路。

  何姵儀的翻譯作品
  FB:www.facebook.com/hopeiyi1227/
 

出版地

台灣

出版日期

10/16/2019

印刷

單色印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

208