本味典藏:經典家常菜60道 ,

Chef’s Signature Dish

作者:曾良泉

出版社:巩玥文化

ISBN:9789868170100

$39.95

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  .30年的入廚資歷,不藏私親授的廚師「本味」
  .第六屆世界烹飪大賽特金獎、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚
  .為入廚者貼心設計,每道料理詳細圖解,跟著做跟主廚做一樣的好吃,連菜涼也不減其風味!!
  .600道嚴選60道經典家常菜-川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、台客菜應有盡有

  翻閱一本書猶如嘗遍一桌色香味俱全的精心料理。每一道都無私奉獻30年入廚千百回的用心與誠意,一位世界級金牌廚師30年來堅持的好味道,這其中不啻是配方比例與作法,更多不足為外人道的美味關鍵揭密,讓入廚者少了花在「食驗」的時間,多了味蕾享受的恣意。

  上過曾主廚廚藝課的學生都知道,只要他授課一定是照著他的步驟做,就能做出和他一模一樣的味道,絕不會發生食譜是食譜,料理是料理,自己做跟師傅做總是差一味。

  他說,撰寫食譜是為了傳承屬於他所懂、所學會的美食記憶。希望每位入廚者都能用家庭的鍋具、廚具,用最直覺、簡單的方式,親手做出一桌料理,慰勞自己與家人。所以食譜裡不講繁複的刀工,也不過分聚焦裝飾,食譜步驟拍攝詳盡,每道家常菜上桌的氤氳香氣,撲鼻而至的熟悉,期望以「最好的味道」賦予這本食譜療癒的力量。

  ˙食譜特別企劃-30年金牌賞主廚 × 31年鍋具狂熱份子 只有專家才知道的美味祕訣加倍親授

  你是不是經常開著網路食譜做菜,菜餚卻總是不到味?又或是花了一整晚的時間卻做出口感不對的料理?想上廚藝課,手邊的預算有限又或者食譜資訊眾多,不知該從何確認食譜的正確性?美食,除了取決於食材、配方比例、烹調方式外,使用的鍋具、廚具也有一定的影響程度,用合適的鍋具,就能向食物借油、借水,用最簡單的方式完成兼顧健康與口腹的不可思議美味。食譜中也分享每道料理應該搭配何種鍋具,也特別邀請鍋具界31年鍋具狂熱分子教你如何挑選、使用各種鍋具,並分析鍋具材質及安全性、清潔與保存。除此之外,你應該知道而從不知道的祕辛-「鍋底」透露了鍋具的價值與使用壽命。

本書特色

  他,是世界金牌賞名廚,也是知名廚藝教室人氣首席名師
  亞太十大名廚曾良泉,入廚30年,鍋灶爐火間究食本味
  這是他的《本味典藏》食譜集-嚴選60道經典家常菜
  典藏食譜企劃重磅登場!

  法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大名廚,廣獲國內外肯定的世界金牌賞主廚――曾良泉,入廚迄今已有30年光陰。享譽盛名的背後,是長期以「嚴謹」、「勤敬」的心態面對料理的訓練和要求,完整的「傳承」美好的味道。

  每一道料理練就千次百回,他所堅持的「本味」,鍋灶爐火間,造就絕非偶然、紮實深厚的純青功夫。

專業推薦(依照姓名筆劃排序)

  均岱鍋具Kitchen Spring 總經理/陳倬堅
  手繹廚藝團隊 & 班尼食夫

目錄

推薦序
| 堅持完美,精準到「味」-31年鍋具狂熱份子 陳倬堅
 | 最強家政婦之五星級家常菜-手繹廚藝團隊 & 班尼食夫
自序 Preface
前言Introduction
 
Chapter1 本味的基礎Cooking Basics
「器」的講究,造就美味-鍋具達人教你挑鍋、養鍋密技
Proper Cookware , Delicious Cuisine-How to Choose and Maintain a Pan?
 
Chapter 2雞鴨料理  Poultry 
冰糖醬鴨Duck Seasoned with Brown Sauce
左宗棠雞General Tso’s Chicken
一品花雕雞Stewed Chicken in Yellow Wine
塔香三杯雞Stewed Chicken with Three Cups Sauce
鄉巴佬炒雞Sautéed Three–Delicacies of Chicken
春川辣炒雞Chuncheon Spicy Fried Chicken
茶香燻雞Tea-Smoked Chicken
韓式炸雞Korean Fried Chicken
韓國人蔘糯米雞湯Ginseng Chicken Soup
 
Chapter3豬肉料理   Pork 
生爆回鍋肉Sautéed Spicy Pork with Dried Tofu
水晶蒼蠅頭Sautéed Minced Pork with Preserved Egg
紅蔥煨肋排Braised Spare Ribs with Scallion
孜然排骨Spare Ribs with Cumin
無錫排骨Fried Spare Ribs, Wuxi Style
豉汁蒸排骨Steamed Spare Ribs in Black Bean Sauce
萬巒豬腳Sliced Pork Feet in Soy Sauce
花生滷豬腳Pig Feet with Peanuts in Soy Sauce
紅燒元蹄Braised Pork Feet in Brown Sauce
魚香元蹄Yu-Shiang Pork Feet (Sautéed with Spicy Garlic Sauce)
清燉獅子頭Stewed Pork Ball with Consommé
紅燒獅子頭Stewed Pork Ball in Brown Sauce
上海本幫紅燒肉Braised Pork, Shanghai Style
子排苦瓜封Steamed Bitter Melon with Spare Ribs
手工瓜仔肉Steamed Pork Ball in Sweet Sauce
福菜扣肉Braised Pork with Preserved Vegetables
客家炆焢肉Braised Pork, Hakka Style
蘇杭東坡肉Braised Dongpo Pork
五更腸旺Duck Blood with Pork Intestines in Chili Sauce
古早味油飯Glutinous Oil Rice
麻婆豆腐Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)
彭家豆腐Peng’s Homestyle Tofu
廣東皮蛋瘦肉粥Minced Pork Congee with Preserved Egg
玫瑰白菜肉片鍋Sliced Pork with Cabbage Hot Pot
 
Chapter4牛肉料理  Beef 4
茄汁牛腩Braised Beef Brisket with Tomato
川味牛肉麵Braised Beef Brisket Noodles
紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon
清湯牛腩Stewed Beef Brisket with Radish Consommé
 
Chapter 5海鮮料理 Seafood
魷魚螺肉蒜Stewed Sea Whelk with Squid and Green Garlic
奶油螃蟹Baked Crab with Butter
青蒜豆豉炒鮮蚵Sautéed Oyster in Black Bean Sauce
白鯧芋頭米粉鍋Stewed Pomfret & Taro with Rice Vermicelli Soup
泰北鮮蝦粉絲煲Shrimps with Rice Vermicelli en Casserole
紅燒黃魚Braised Small Yellow Croakers and Tofu
西湖醋魚West Lake Fish in Vinegar Gravy
酸湯魚Fish in Sour Soup
砂鍋魚頭Stewed Fish Head with Tofu in Pottery Pot
蟹黃豆腐Stewed Crab Roe and Tofu
 
Chapter 6 蔬食料理  Vegetable
油燜苦瓜Steamed Bitter Melon in Black Bean Sauce
高麗菜冬瓜封Steamed Cabbage and White Gourd
芋籤粿Steamed Taro Cake
乾煸四季豆Sautéed French Beans with Minced Pork
四喜烤麩Marinated Bran Dough with Bamboo Shoots and Black Fungus
 
Chapter7 家常滷味 Braised Dishes
滷味的關鍵在於「滷汁」The Delicious Secret-Marinated Sauce
滷牛腱Marinated Beef Shank
滷牛腱變化食譜-京醬烙餅捲Marinated Beef Shank with Flapjack
滷豬肚Marinated Pork Tripe
滷豬肚變化食譜-紅油肚絲Shredded Pig Tripe in Chili Sauce
滷大腸Marinated Pork Intestines
滷大腸變化食譜-酥炸肥腸Deep-Fried Pork Intestines
滷豆乾海帶Marinated Tofu & Kelp
滷雞腿Marinated Chicken Leg
滷雞腿變化食譜-鮮蔬拌雞絲Special Flavored Shredded Chicken & Vegetables

作者介紹

作者簡介
 
曾良泉/世界金牌賞主廚

  【得獎紀錄】
  第六屆世界烹飪大賽  特金獎
  2008年國際中餐名廚第三屆海峽兩岸烹飪賽  金牌最佳風味獎
  2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽    評審
  2011世界廚王台北爭霸賽    金獎名廚
  2011台北國際牛肉麵節      評審
  法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂聯合頒發亞太十大國際名廚(2012/4赴法國授階領獎)
  
  【著作】
  《本味典藏-經典家常菜》
  《勁,主廚的私房麵點》
  《完美醬料全書》
  《烹鮮》

出版日期

10/08/2018

語系

繁體中文

版別

初版

裝訂

平裝

頁數

272

印刷

全彩印刷

出版地

台灣