從素人到廚師都終身受用的食譜筆記

知其然、不如知所以然！
學會做一道菜並不難，重要的是要了解「為什麼這麼做」的烹飪原理！
中菜料理精髓來自各種基本功不被時間淘汰，搞懂它就能觸類旁通、掌握技巧。
 

3大特點，輕鬆上手

特點1：完整解說25 種烹調基本功
蒸／炒／燙／煮／炸／焗／煎／燒／㸆／泡／漬／熬／燜
滷／熗／醉／拌／烤／爆／溜／燴／煨／燉／燻／煸

特點2：一步步教導20 種萬用醬料

11種蘸醬
五味醬／芥末醬／腐乳醬／紅油醬／九層塔醬／蠔油醬
油蔥醬／麻辣醬／味噌醬／咖哩醬／香麻醬

9種拌醬
豉汁醬／肉燥醬／梅子醬／黑胡椒醬／魚香醬／糖醋醬
XO醬／蒜酥醬／蔥油拌麵醬

特點3：25道不同基本功的示範食譜與77道醬料應用食譜

25道不同基本功的示範食譜
清蒸紅石斑／素炒什錦菇／乳汁蘆筍／清煮羊肉／糖醋排骨／焗紅蟳／香煎牛小排／山藥小排／乾㸆雪花肉／海鹽羊排／糟爆排骨／醋溜蘑菇／咖哩雞飯／梅乾菜煨肉／藥燉排骨／煙燻花枝／乾煸牛肉／廣東泡菜／北方酸白菜／原盅雞鍋／油燜苦瓜／滷牛腱／熗蟹／紅露酒蝦／松柏長青

44道萬用蘸淋醬應用食譜
脆皮豆腐／五味酥炸鰻／翠片苦瓜／燙鮮蚵／白玉翡翠／芥末蛤蠣／山藥鮭魚片／洋芹海蜇頭／燙雙筍／百合絲瓜青／三彩銀芽／燙五花肉／紅油透抽／翠芹干絲／紅油茄段／拌三絲／塔醬鮭魚柳／飛水白豆乾／蝦線拌豆腐／白切肉／蠔油芥藍／白灼鮮貝／燙松阪肉／燙豬肝／紅蔥小排／切仔麵／燙菠菜／油蔥拌麵／銀耳蝦仁／蒟蒻雞絲／燙土豆絲／粉皮雞絲／翠玉蟹腿／清水豆腐／碧綠蝦線／杏鮑牛肉片／黃瓜雞柳／什錦魚蛋／燙魚雲／燙魷魚卷／雞絲拉皮／三絲涼麵／怪味雞／擔擔麵

33 道百搭方便醬及應用食譜
豉汁雞球／豉汁排骨／豉椒牛肉／豉椒蒸魚／肉燥飯／燙青菜／肉燥麵／滷蛋／梅醬蒸魚／梅醬白切雞／梅醬蒸蟹／梅汁排骨／黑胡椒焗蝦／黑胡椒牛仔骨／黑胡椒牛排／黑胡椒雞丁／魚香茄子／魚香牛腩／魚香肉絲／魚香蹄花／糖醋花枝／糖醋魚排／咕咾雞塊糖醋排骨／XO醬炒鮮貝／XO醬炒花枝／XO醬蒸鱈魚／XO醬豆腐煲／蒜酥高麗菜／蒜酥炒飯／蒜酥龍鬚／蒜酥蝦片／蔥油拌麵

目錄

自序 做菜先學基本功的食譜筆記

Part 1  搞懂25種基本功法，下廚得心應手

Chapter 1  蒸/炒/燙/煮/炸/焗/煎/燒/㸆出好滋味

1. 蒸：品嘗原汁原味的唯一
2. 炒：最能快速呈現的色香味
3. 燙：「燙」出來的好味道
4. 煮：下廚者的初體驗 
5. 炸：最吸引嗅覺的食物香氣 
6. 焗：間接加熱的鮮腴嫩爽 
7. 煎：既上色又香氣四溢 
8. 燒：食材與調味融合的味道 
9. 㸆：將調味料小火收汁後的美味 

Chapter 2  烤/爆/溜/燴/煨/燉/燻/煸出好滋味

10. 烤：火力直接傳達的香氣 
11. 爆：熱火朝天的動感烹調 
12. 溜：瞬間交會的融合 
13. 燴：混合而成的美味 
14. 煨：小火加熱出來的風味融合
15. 燉：時間與火候融合的好滋味 
16. 燻：煙霧繚繞出的美味 
17. 煸：抽除油水後的乾香味 

Chapter 3  泡/ 醃/ 熬/ 燜/ 滷/ 熗/ 醉/ 拌出好滋味

18. 泡：不同液體浸出來的美味 
19. 醃：讓調味料入味後的風味 
20. 熬：時間積累出來的味覺 
21. 燜：在密閉空間內聚熱出的美味 
22. 滷：相同的滷汁不同的風味
23. 熗：冷與熱的正面對決 
24. 醉：用酒精激發出來的風味 
25. 拌：最輕鬆的烹調法 
 

Part 2  20種方便醬，讓美味速達 

Chapter 1  廚房的蘸醬與拌醬
Chapter 2  11種萬用蘸淋醬DIY及應用食譜 

1. 五味醬 
2. 芥末醬 
3. 腐乳醬 
4. 紅油醬 
5. 九層塔醬 
6. 蠔油醬 
7. 油蔥醬
8. 麻辣醬
9. 味噌醬 
10. 咖哩醬
11. 香麻醬 

Chapter 3  9種百搭方便醬DIY 及應用食譜

12. 豉汁醬 
13. 肉燥醬 
14. 梅子醬 
15. 黑胡椒醬 
16. 魚香醬 
17. 糖醋醬 
18. XO醬 
19. 蒜酥醬
20. 蔥油拌麵醬 
 

Part 3  認識調味料 

Chapter 1 百味之首──鹽
Chapter 2 下廚常用的油品 
Chapter 3 下廚常用的醬油 
Chapter 4 下廚常用的醋
Chapter 5 下廚常用的酒 
Chapter 6 下廚常用的糖 
Chapter 7 下廚常用的麵粉 
Chapter 8 下廚常用的粉製品 
Chapter 9 下廚常用的其他調味料
Chapter 10 下廚常用的器具 

Par 4  善用香料與醬料 

Chapter 1 認識香料與醬料 
Chapter 2 五大辛香料之蔥 
Chapter 3 五大辛香料之薑 
Chapter 4 五大辛香料之蒜 
Chapter 5 五大辛香料之辣椒與香菜 

附錄 1  魷魚花枝切花法 
附錄 2  製作麻辣燙鍋底 

作者介紹

作者簡介

梁瓊白
烹調名師，也是資深美食研究家。曾任《自由時報》〈看門道評味道〉
美食專欄作家。

對美味的定義──好吃。即使是小菜也可以吃出風味。

與美食邂逅的經驗──精通8 大菜系與25 種基本功。


最初學做菜，是想盡一個家庭主婦的職責，滿足和照顧丈夫、孩子的口腹之慾，沒想到誤打誤撞讓烹飪成為職業，因此比別人更有機會品嘗美食而吃遍山珍海味、燕翅鮑參；研究美食文化與烹飪技藝超過40 年。

迄今著作達150 本食譜與療癒養生作品，長年受邀報章雜誌撰寫美食專欄。

本書是作者最想傳承給讀者的代表作，因為作者認為網路的通達讓各種技藝學習隨處可得，賣弄食譜技巧已不合時宜，但烹飪是一門永不落伍的飲食藝術，其精髓來自各種基本功不被時間淘汰的定律，希望本書能像作者其他被珍惜看重的作品一樣流傳下去，讓時間證明它的價值。

值得一提是，作者曾先後於2011 年及2013 年出版乳癌療癒養生作品《癌症療癒樂活美食》與《五心級健康美食》，不僅獲頒健康優良好書，也贏得病友與家屬，甚至醫療人員高度肯定，更多次應邀至乳癌病友團體分享抗癌心路歷程並傳授如何健康煮、安心吃。

療癒養生& 慢老著作
《梁瓊白癌症療癒樂活美食【暢銷修訂版】》、《梁瓊白五心級抗癌美食【修訂版】》、《梁瓊白遇見原味新美食》、《做個不麻煩的老人》等書。（以上皆為原水文化出版）

相關著作：《梁瓊白遇見原味新美食》《做個不麻煩的老人》《梁瓊白的五心級抗癌美食【修訂版】》《癌症療癒樂活美食【暢銷修訂版】》《當然要挑食：當梁瓊白遇見原味新美食》《梁瓊白的五心級抗癌美食》《癌症療癒樂活美食》