法式小蛋糕解剖學:38間品味名店,108道奢華甜品,打造創意無限的素材組合

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素材の組合せから考える、プチガトー

作者:café-sweets編集部

譯者:羅淑慧

出版社:瑞昇

ISBN:9789864016631

$36.50

產品號碼: 219986 貨號: 9789864016631 分類: , 標籤: , , , , ,
38間品味名店
108道奢華甜品
打造創意無限的素材組合

  #透過蛋糕剖面,一眼掌握材料組合
  #精緻的小蛋糕,同時滿足視覺與味蕾的雙重享受
  #38間日本品味名店的獨家機密,詳細步驟和材料表,完全重現

  ★以水果為主角的法式小蛋糕
  水果是各式甜點中永恆不變的首選,
  以水果為主角的法式小蛋糕,在綿密的甜味中加入水果的天然酸甜,
  視覺上,透過不同顏色選用不同材料,
  將果肉當成裝飾,點綴出繽紛可愛的高級感。

  ★花、香草、香辛料、洋酒的法式小蛋糕
  香料或花草能能營造出成熟風格的層次感,
  酒則能帶來香氣,
  微苦的滋味也是獨樹一格的特色,
  讓味蕾品嘗到更豐富立體的變化。

  ★日本茶、中國茶的法式小蛋糕
  運用常見的茶類,如:抹茶、玄米茶、焙茶、烏龍茶等,
  烘烤帶有獨特茶香的法式小蛋糕,
  享受東方韻味在西式甜點中大放異彩的新滋味,
  可適當加入法式脆餅或巧克力脆片、開心果等材料,
  組合出獨門的經典口味。

  ★紅茶、咖啡的法式小蛋糕
  紅茶和咖啡除作為飲品外,也能夠被當作甜點的基底口味,
  將紅茶的香氣延展成多種不同質地,從放進嘴裡的那一刻開始,就可以感受到更具體的紅茶香氣,
  而咖啡和奶油則是最佳拍檔,輕盈的香緹鮮奶油在放進嘴裡的瞬間,馬上融化,
  添加覆盆子或柳橙等水果做出豐富層次,讓不同風味的質地更加融合。

  ★堅果、巧克力、焦糖的法式小蛋糕
  花生、栗子、榛果、開心果等堅果,能夠為甜點增添一股沉穩清脆的風味,
  而巧克力則是甜點永恆不變的經典,
  如何做出口味與造型都能讓人眼睛為之一亮的法式小蛋糕?
  如何製作濃郁卻不令人發膩的甜點?
  或利用酸味、鹹味、苦澀令味道顯得深奧。

  ★使用起司的法式小蛋糕
  任何食材都可以搭配起司,不管是添加了白巧克力的白乳酪或馬斯卡彭起司,
  打破起司蛋糕單調呆版的印象,融合各種水果或添加黑胡椒、橄欖等少見材料,
  精心打造別出心裁的豐富食感。

  ★名店的招牌法式小蛋糕
  精選五款店家招牌蛋糕介紹,適合不同客群,
  是打造甜點店招牌的考量首選。

 

目錄

1 以水果為主角的法式小蛋糕
8Lunettes(眼鏡)|アン グラン
14Sicilian(西西里)|パティスリー サヴール オン ドゥスール
20Alpes(阿爾卑斯)|パティスリー ニューモラス
26Ma chérie(親愛的)|レタンプリュス
28Arôme(芳香)|レタンプリュス
29Vanille Fraise(香草草莓)|アツシ ハタエ
30AYA(綾)|パティスリー マサキ
31Flotter(漂浮)|パティスリー モデスト
32柚子|パティスリー エスリエール
33黑醋栗蛋白霜|マビッシュ
34Rayon(嫘縈)|パティスリー モデスト
35花飾|ロネン
36Jardin(庭院)|アン グラン
37季節聖歐諾黑蛋糕|アツシ ハタエ
38尋寶|ロネン
39榛果檸檬|シンフラ
Saveurs(風味)|パティスリー サヴール オン ドゥスール
40可可香蕉千層酥|アンフィニ
杏仁洋梨|パティスリー ハルミエール
Reno(雷諾)|ハノック

2 花、香草、香辛料、洋酒的法式小蛋糕
42洋甘菊慕斯&焦糖蘋果|コンフェクト・コンセプト
50Fennel(茴香)|トレカルム
56La reine(女王)|アン グラン
62Villa(別墅)|たがやす 人形町店
64Violet(紫)|たがやす 人形町店
65Brandir(布蘭達)| たがやす 人形町店
66番紅花焦糖慕斯|パティスリー ウサギ
67阿提米絲|ル マグノリア
68Kir(基爾)|ラヴィドゥガトー
70Héritage(遺產)|アン グラン
71杏桃馬卡龍|アン グラン
72羅勒莫西多|パティスリー ニューモラス
73基爾黑莓|コンフェクト・コンセプト
74Montélimar(蒙特利馬爾)|シンフラ
Écarlat(緋紅)|セイイチロウニシゾノ
75Eguisheim(埃吉桑)|ラマルク
75Bouquet(花束)|パティスリー レセンシエル
76晴王麝香葡萄塔|パティスリー ヴィヴィエンヌ
伊甸園(EDEN)|セイイチロウニシゾノ
77Mystique(神秘感)|パティスリー リュニック
78LUCY(露西)|ケイトスイーツブティック
Nuage Olivier(橄欖雲)|ハノック
79梅光開心果|アンフィニ
泰莓蜂蜜果凍|パティスリー ヴィヴィエンヌ
80薑味洋甘菊|ショコラトリー パティスリー ソリリテ
生薑鳳梨|ラトリエ ヒロ ワキサカ

3 日本茶、中國茶的法式小蛋糕
82華麗森林的芬芳|ラマルク
88禪|ロネン
94翡翠|ロネン
96苔玉|パティスリー ニューモラス
97焙茶焦糖|パティスリー マサキ
98抹茶、檸檬和薰衣草|ル・フレザリア パティスリー
杏桃烏龍茶|シンフラ

4 紅茶、咖啡的法式小蛋糕
100Sennteurs(芳香)|ラトリエ ヒロ ワキサカ
106Beige(米色)|ケークスカイウォーカー
112Gourmandise(饕客)|アツシ ハタエ
113伯爵茶黑醋栗|パティスリー ル・ネグレスコ
114Plié(芭蕾蹲)|パティスリー モデスト
116堅果卡布奇諾|コンフェクト・コンセプト
117LEGERE(輕盈)|パティスリー サヴール オン ドゥスール
巧克力咖啡|ラトリエ ヒロ ワキサカ

5 堅果、巧克力、焦糖的法式小蛋糕
120花生蘋果|パティスリー ニューモラス
126îles flottantes modernes(現代浮島)|アツシ ハタエ
132堅果.堅果|マビッシュ
134Piemonte(皮埃蒙特)|レタンプリュス
135檸檬堅果糖|ラヴィドゥガトー
136PIFLO(畢夫羅)|パティスリー ル・ネグレスコ
137Sicilienne(西西里舞曲)|ル マグノリア
138Heureux(幸福)|パティスリー アンカド
139巴黎布雷斯特泡芙|マビッシュ
140黑醋栗山核桃|パティスリー エスリエール
142大黃根椰子香希布斯特塔|パティスリー ウサギ
143栗子香草|パティスリー ル・ネグレスコ
144âme(靈魂)|パティスリー マサキ
145Allie(夥伴)|パティスリー アンカド
146巧克力葡萄|パティスリー ウサギ
147Triangle(三角形)|アツシ ハタエ
148Nocturne(夜曲)|ル マグノリア
149Un Cadeau(禮物)|パティスリー アンカド
150Arabique(阿拉比克)|ラヴィドガトー
151Flōra(佛洛拉)|アツシ ハタエ
152Tourbillon(旋風)|アツシ ハタエ
153酸櫻桃開心果|ラトリエ ヒロ ワキサカ
Refleurir(再次綻放)|パティスリー リュニック
Eternite(永遠)|セイイチロウニシゾノ
154球體蒙布朗|ルワンジュ トウキュウ ル ミュゼ
155Bel Automne (美麗的秋天)|ハノック
蒙布朗 巧克力柳橙|シンフラ
15660DAYS(60天)|パティスリー ヴィヴィエンヌ
Planet(行星)|パティスリー ホソコシ
157Sphere Harmony(球體和諧)|ルワンジュ トウキュウ ル ミュゼ
Etincelle(煙火)|ル・フレザリア パティスリー
158焦糖洋梨|ショコラトリー パティストー ソリリテ
洋梨焦糖|アンフィニ

6 使用起司的法式小蛋糕
1604種莓果的非烘焙起司蛋糕|パティスリー エスリエール
161白乳酪&大黃根塔|コンフェクト・コンセプト
162Tomatomato(蕃茄繞口令)|パティスリー ニューモラス
163Etincelle(煙火)|ラマルク
柚子白乳酪|パティスリー レセンシエル
Mascarponé Tomatier(馬斯卡彭蕃茄)|パティスリー レセンシエル
164大黃根山羊乳酪|ル・フレザリア パティスリー
Dillon Brut(辣口迪隆)|セイイチロウニシゾノ
Bleu(藍)|ハノック

7 名店的招牌法式小蛋糕
166ALL(全部)|アステリスク
167Parfum(香水)|アンフィニ
168Kardinalschnitten(樞機主教蛋糕)|菓子工房グリューネベルク
169EN VEDETTE(主角)|アン ウデット
170榛果巴黎布雷斯特泡芙|アディクト オ シュクル

172刊載店列表
174主要素材類別索引

 

出版地

台灣

出版日期

10/05/2023

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

176