消失中的味道 ,

作者:謝嫣薇

出版社:三聯

ISBN:9789620444906

$31.00

產品號碼: 130301 貨號: 9789620444906 分類: , 標籤: , , , ,

  食評家謝嫣薇採訪不同的大廚、前輩,搜集了一個又一個幾近失傳的廣東老菜故事,記下消失中的味道,為廣東菜文化作保育。
  仙鶴神針、雞子戈渣、金錢雞……這些菜式,大概連父母一輩也未曾吃過,卻是我們最珍貴的廣東菜。

  廣東菜看似「大堆頭」,實則博大精深,精雕細琢,用料講究,廚技刁鑽。粵人「食不厭精,膾不厭細」,上乘廣東菜繁複精細,看似其貌不揚,做起來往往要花一整天功夫,最後烹調時火候還要掌握得剛剛好,一步都不能錯,才能把食材的味道發揮至極致。

  香港的廣東菜,由順德、廣州等地流傳而來,加上師傅的巧手匠心,後人的精妙改良,幻化出一道道神乎其技的菜式。惟不少都是手工菜,隨著社會步伐越發急促,這些味道也漸漸消失,甚至不存在於我們的記憶之中。

  吃廣東菜,吃的是絕妙的味道和巧手匠心。食評家謝嫣薇多年來吃遍珍貴菜餚,亦向一眾名廚問道,了解每一道菜的本源。透過本書,她記錄了這些「消失中的味道」,還有廣東菜常用的食材、烹調手法,以及多位名廚的訪問,為已消失或快將消失的味道追本溯源,留下寶貴的記錄。

名人推薦

  筆下粵菜傳統
  演繹當代經典──世界御廚 楊貫一

  謝嫣薇小姐雖非香港人,卻對傳統粵菜有濃厚興趣,多年來品嚐各款粵菜,甚至付出寶貴時間來深入研究繁複的傳統粵菜構造和歷史,編寫成書,令傳統粵菜得以流傳,值得欽佩。──大師姐 麥麗敏

  用文字貼切地形容食物的色香味,難!嫣薇功力深厚,把食物的色香味四溢於紙上,難得!祝《消失中的味道》一紙風行!──靈活聯繫總裁 葉潔馨

  在嫣然一笑之間,苦心經營且用意用功地為香港粵菜譜出了久違的詠嘆調,姑勿論這是為曾經輝煌的粵菜文化所響的一闋哀樂怨曲與否,謝嫣薇小姐的飲食紀錄,也委實描畫出一方水土的絲絲味道記憶。──音樂人、飲食文化作家 于逸堯

  與謝嫣薇(Agnes)認識是從二○一三年我舉辦的如意宴開始。直到二○一五年一起去品嚐樂沐、共遊台灣後,變成好朋友。看到這五六年她的快速進步和成長︰從一個比較善於整理報導人物角度和精於提問的記者,變成一個對於美食深入鑽研和理解,深度追蹤,學習和總結出自己獨特觀點的美食專欄作家的華麗進化。絕大部分人可能只看到她的美好作品,但不一定有很多人知道中間她的付出。這層面不只包含時間體力上的,也包含精神層面上的自我鼓勵和鞭策。她臉皮比較薄(吃男生豆腐時例外),容不下人說她半句專業有問題的話,所以往往在校對和核准資料時反覆再反覆,這就超級累啦。還好Agnes是一個自我認可度很高的人,往往在最困難的時候都可以自己給自己打氣加油。
  約三年前她跟我提起「消失中的味道」的資料收集工作,從一個concept到今天聚集成書,中間總結了Agnes對於挖掘資料和人物的功力和辛勞,為中菜總結了許多寶貴的資料。當今終可回饋讀者,也回饋了她自己最喜愛的中國菜!──「如意宴」創辦人 Desmond張聰

  認識謝嫣薇的時間不長,但一見如故,經常一起尋找美食、品嚐咖啡和抽雪茄。她對味道、菜式和廚師背後的理念之觸覺非常敏鋭。現代速食文化、廚師青黃不接和受成本效益影響,很多傳統手工粵菜逐漸失傳。她讓這些「消失中的味道」的武林秘笈重現江湖,任重道遠。──東方表行集團執行董事 林慶麟

  謝美女是我的好朋友,因為我們都喜歡美食。
  她每天嘻嘻哈哈,女頑童一個。對朋友卻很好,很真。她極愛美食,卻一絲不苟,極其挑剔,敏銳度極高,感覺她品美食的時候有點笑裡藏刀的味道。
  她寫的食評我經常拜讀,她的食評時可以讓你聞到食物的香味,甚至感覺自己也身在其中,有點隔空神交的幻覺。但背後卻是她的認真和負責──沒吃過的不會寫,不好吃的不會讚。

  讀了《消失中的味道》之後,感覺即使以前的味道不會回來,但也不會在心中消失了……──新榮記創辦人 張勇

  自從數年前相識,時有參考謝小姐的美食報導,有感身為廚師的我真的要向她致敬!此書亦為粵廚的部分經典菜式作了有序的記錄,為傳承發揮作用。──澳門永利皇宮永利宮行政總廚 譚國鋒

  我們第一次見面是在樂沐,還記得那天她跟朋友們來用餐,謝嫣薇(Agnes)一見到我出現就笑嘻嘻地喊著:「我喜歡妳!我喜歡妳的菜!」熱情直率又敏銳,至今依然。當時已經發現她品菜是很浪漫的,也特別能觸動人;她憑著五感之外的直覺來感受廚師的狀態,再抽絲剝繭,推敲研究。過了多年,Agnes對於各國料理的理解更上一層樓,下筆評點自信鋒利,而浪漫執著的情懷依舊。因著她的熱切才能有這本書的誕生,《消失中的味道》每一篇章都帶著世代傳承的重量,盡是對粵菜美好年代的追憶,也有期待新生的嚮往──其文如其為人。而當每一個字句都帶著使命,多美!──台灣名廚 陳嵐舒

  謝小姐周遊世界各地,見多識廣,識飲識食,言論客觀中肯,令人信賴,如今出書與眾分享,實在是讀者的福氣! ──家全七福 徐維均

 

目錄

發財瑤柱甫
甫魚婆參扒大鴨
仙鶴神針
一口炸的湯──雞子戈渣
羊頭蹄羹
崑崙鮑甫

源於廣東
金錢蟹盒
魚白鳳肝炒仙掌
金錢雞
炒肚尖
江南百花雞
豬肚鳳吞燕
威化雲吞蝦

人間有味
鷓鴣粥
蟹肉上湯片兒麵
五香葵花鴨和金華玉樹雞
雞絲釀芽菜與玉簪田雞腿
百花釀芥膽
獅頭魚炒菜膽
琵琶兩生花

吃個究竟
論乾鮑
需要「保育」的魚翅文化
最後貴族花膠扒
鴿蛋燕窩
山瑞與水魚
禮雲子

大師之道
江太史
大師姐
徐維均
楊貫一
陳家廚坊

 

作者介紹

作者簡介

謝嫣薇,Agnes Chee

  美食評論家、飲食專欄作家。波爾多右岸聖埃美隆騎士會成員。
  一半時間生活在路上:世界各地尋找好餐廳,跟廚師對話;深入產地探索在地食材,與風土神交。
  專欄、專題作品見於香港《信報》、《蘋果日報》、《米芝蓮指南官網》、中國《悅遊》雜誌、台灣Taster.com、《經濟日報》等等。

 

出版地

香港

出版日期

09/12/2019

印刷

雙色印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

176