濃油赤醬上海菜:老味道新饗受60道 ,

The Taste of Shanghai

作者:路凱源

出版社:巩玥文化

ISBN:9789868170117

$31.50

產品號碼: 82053 貨號: 9789868170117 分類: , 標籤: , , , ,
兩岸十大名廚獎×法國藍帶騎士勳章-用20年淬鍊出路凱源不凡的滬式手藝]
 [細膩剖析上海菜6大料理手法,一窺上海人的廚房秘密]
 [60道色香味極致烹調,每道菜都是一場絕美舌尖饗宴]
 

  [揭開灶門,一窺上海人不外傳的廚房秘密]
  中西匯聚的上海菜融合多方風味。由閩菜改良的「水晶蝦仁」鮮嫩無比,慢火收汁的上海「糖醋小排」味道醇厚,扣雞則富含鄉土氣息。無論是炒、㸆 、燉、燻、煨、蒸,都能體現上海人精妙的飲食藝術。本書以六大烹調手法,解密上海菜無法言喻的美味祕訣。

  [簡單易學在家也可以烹飪出記憶中的經典上海味兒]
  路主廚以烹調手法為主軸,詳細羅列60道上海菜。無論是經典的頭盆前菜如滬式燻魚,鮮辣下酒的乾燒大蝦,濃郁夠味的八寶辣醬窩窩頭,鮮滑順口的濃汁蹄花,還是酥滑的豆沙鍋餅,皆是廣受上海人歡迎的好滋味。只要擁有本書,你也能跟著大廚自己在家烹飪一碗上海菜飯,一道香氣四溢的滬式熏魚,60道經典上海菜一道接一道,讓人食指大動欲罷不能。

  [十里洋場下的濃油赤醬從「宴客老八樣」到「家常菜」重現記憶中的上海味兒]
  上海絕代風華,講究的上海人從「家常菜」到「宴客老八樣」,處處展現對生活的用心,品嘗的不僅是料理百味,更是上海人的家常味兒。濃郁鮮美的海味惹得食客連連稱讚。原本上海人並不吃大烏參,因戰爭緣故而徹底翻轉飲食習慣。聽主廚娓娓道來典故,以上海菜為引線,跨越時空串聯新舊,帶領你體會料理背後的復古情懷。行過古老弄堂,主廚親自到上海取經,在炒瓢燴煮之間,習得最地道的本幫菜,透過食譜重現老上海的弄堂滋味。
 
  [從冷盤到湯品,60道經典上海菜輪番攻佔你的味蕾,帶你吃遍上海]
  在弄堂小灶內,家家戶戶的爐子上都燉著紅亮通透的東坡肉,餐桌上擺著一碗蔥油拌麵,被醬汁緊緊裹住的Q彈麵條配上翠綠蔥段,看得直讓人嚥口水。在上海這場永不停止的饗宴裡,揚州拌乾絲、杭州素鵝隨著移民流入上海菜系。家常樸素的黃魚煨麵體現出上海人嗜吃河鮮的飲食習慣。扣雞、扣走油肉傳遞出上海鄉村宴席的舊時樣貌。每道菜揉合料理典故,字裡行間香氣撲鼻,分享生動誘人的色香味,收服你挑剔的味蕾。
 
  [從挑食材開始講究,詳解食譜作法不藏私,一點一點學會道地上海菜精髓 !]
  路主廚從17歲開始接觸上海菜迄今已鑽研21個年頭,書中每道上海菜都是他常兩岸往返不斷精進的經典料理,當然也是店裡翻桌率高的人氣菜色,每一道上海菜都貼心地都改良成家庭易烹飪的作法,但那股道地的上海味兒卻不曾稍減,雖說上海菜著重濃油赤醬的濃郁感,但為了家庭團聚餐餐食用,為了維護饕客們的健康,因此稍稍調整了濃郁度,降低了鈉與油的使用量,變化出清爽不油膩的上海料理。
  在顧及健康的同時,保留上海菜的味道,再以新的手法,呈現新的料理樣貌。讓上海菜保有老味道,又有新穎的視覺享受。
許多人愛吃上海菜,卻常為了繁複的料理工序而怯步,期望透過路主廚不藏私的詳解,能讓熱愛上海菜的食客們,嘗試著在家用最簡單的器具就能作出道地的上海菜,那富有故事多層次的滋味,一口放進嘴裡的上海繁華,等你將本書帶回親自體驗。

名人推薦
  (依姓名筆劃排序)
  知名美食家      梁幼祥
  美食節目製作人  焦志方
  上海極品軒董事長 陳力榮
  美食觀察家      張瑀庭

目錄

推薦序 | Foreword
就愛這味兒!包裹著傳統骨子的上海食尚 | 焦志方
懂上海菜之前,得先懂他的由來,
上海簡稱「滬」別稱「申」為什麼呢?   | 梁幼祥
味之精緻,口不能言之 | 陳力榮
上海老味兒裡的新靈魂 | 張瑀庭
 
自序 | Preface
魂牽夢縈上海味兒
 
前言 | Introduction
舌尖上的上海風味,60道嚴選,拼湊出回味無窮的美味探索
 
Chapter1上海菜的烹調手法 Cook in Shanghai Home Style
1-1炒How to Sauté
1-2㸆 How to Braise
1-3How to Stew
1-4How to Smoke
1-5煨How to Simmer
1-6How to Steam

Chapter2冷盤Cold Dish
2-1川耳紙片筍Black Fungus and Bamboo Shoots in Spicy Sauce
2-2牛角椒鑲肉Stewed Peppers Stuffed with Pork Filling
2-3鳳尾子魚Deep Fried Fish in Soy Sauce
2-4油爆蝦Sautéed Shrimps, Shanghai Style
2-5蔥燒鯽魚Braised Crucian Carp with Scallion
2-6杭州素鵝Braised Dried Tofu Stuffed with Shredded Vegetables
2-7揚州拌乾絲Sliced Tofu Salad , Yangzhou Style
2-8蝦油雞Boiled Chicken with Fish Sauce
2-9花雕醬醉蟹Liquor-Soaked Crabs
2-10千耳凍Shredded Pig Ear Jelly
2-11菜捲蜇絲Cabbage Roulade with Shredded Jellyfish
2-12新疆棗花Steamed Red Jujube
2-13滬式熏魚Smoked Fish, Shanghai Style
2-14醉四樣Liquor-Marinated Assorted Delicacies

Chapter3Sautéing
3-1水晶蝦仁Sautéed Shelled Shrimp
3-2乾燒大蝦Sautéed Shelled Shrimp in Chili Sauce
3-3韭黃鱔魚Sautéed Sliced Eel with Yellow Chives
3-4銀芽魚絲Sautéed Shredded Fish with Bean Sprouts
3-5鵲巢火丁豌豆Sautéed Green Peas with Ham in Fried Dough
3-6糯椒櫻蝦鮮茄Sautéed Eggplant with Pepper and Sakura Shrimps
3-7苦瓜山藥川耳Sautéed Bitter Gourd with Chinese Yam and Black Fungus
3-8菌菇牛柳條Sautéed Beef with Mushrooms
3-9蔥油拌麵Scallion Oil Noodles

Chapter4 Braising
4-1上海菜飯Shanghai  Dish With Vegetable Rice
4-2蔥燒蝦籽海參Sautéed Sea Cucumber with Shrimp Roe and Scallion
4-3蹄筋海參Braised Sea Cucumber with Pig Tendons
4-4本幫墨魚燒肉Stewed Cuttlefish with Pork, Shanghai Style
4-5栗子燒雞Braised Chicken with Chestnuts
4-6貴妃雞翅Deep-Fried Chicken Wings in Soy Sauce
4-7芋艿燒雞Braised Chicken Thighs with Taro
4-8開洋蒜苗燒豆腐Stewed Tofu with Garlic Sprouts
4-9八寶辣醬窩窩頭Spicy Eight Delicacies with Wotou
4-10蟹粉炒年糕Braised Shelled Crab with Rice Cake
4-11上海糖醋小排Sweet and Sour Spare Ribs

Chapter5燉Stewing
5-1東坡肉Dongpo Pork
5-2濃汁蹄花Stewed Pig Trotters with Lima Beans
5-3紅燒牛尾Braised Oxtails in Brown Sauce
5-4火腿白菜燉雞湯Chicken Soup Simmered with Chinese Cabbage and Ham
5-5茶樹菇栗子老鴨湯Duck Soup Simmered with Tea Tree Mushrooms and Chestnuts

Chapte6煨Simmering
6-1蘑菇燴菜心Braised Green Vegetables with Mushrooms
6-2蟹黃燒豆腐Braised Crab Roe and Tofu
6-3膏蟹大煮乾絲Stewed Crab with Dried Tofu
6-4黃魚煨麵Noodles Soup with Small Yellow Croakers
6-5嫩雞煨麵Noodles in Chicken Soup
6-6繡球菊花豆腐湯Chicken and Shredded Tofu Soup
6-7砂鍋魚頭湯Braised Fish Head in Casserole
6-8油燜春筍Sautéed Bamboo Shoots

Chapter7蒸Steaming
7-1清蒸臭豆腐Steamed Fermented Tofu

Chapter8經典上海老八樣Eight Local Dishes of Shanghai
8-1扣雞Steamed Chicken with Bean Sprouts
8-2扣三絲Steamed Three Delicacies
8-3扣走油肉Steamed Pork in Brown Sauce
8-4 扣蛋捲Steamed Egg Roll with Ground Pork Filling
8-5 鹹肉扣百頁Steamed Salted Pork with Bean Curd Sheets
8-6小蔥拌肉皮Steamed Pork Skin with Scallion Salad
8-7蒸三鮮湯Stewed Assorted Delicacies
8-8金針川耳燒黃魚Braised Yellow Croaker with Enoki Mushrooms

Chapter9點心Dessert
9-1西湖糖藕Steamed Lotus Root Stuffed with Glutinous Rice
9-2酒釀圓子Glutinous Rice Balls and Osmanthus in Fermented Rice Wine
9-3高力炸Shanghai Egg White Soufflé Balls with Red Bean Paste
9-4豆沙鍋餅Red Bean Paste Pancakes

作者介紹

作者簡介

亞太區最高勳章 五星金鑽獎 Chef 路凱源(路路)
 

  自高中時代便醉心於料理,鑽研烹飪近20年,特別擅長製作上海菜。曾任職於富饗園、梅龍鎮、紅豆食府、熊味小館、上海小吃店、鵬園、上海極品軒、遠東CAFÉ、留園等多家上海餐廳,現為「初芯初蒔」經典中式料理餐廳的行政主廚,以及厚德熟食鋪創辦人。 

  精湛的廚藝,不僅使他受邀擔任緯來綜合台《太太好吃經》的外景廚師,以及《廚娘香Q秀》的節目來賓,更讓他在2005年榮獲上海聯合烹飪協會理事的殊榮。他的手藝擄獲無數台灣饕客的味蕾,更征服刁嘴上海人的胃。

 
現任
「初芯初蒔」經典中式料理餐廳 行政主廚

厚德熟食鋪 創辦人

 
經歷

香格里拉台北遠東國際大飯店 遠東CAFÉ 
上海極品軒 主廚
紅豆食府
六福皇宮留園
熊味小館
上海小吃
富饗園

梅龍鎮
鵬園
 
得獎經歷

2018年  海峽兩岸美食文化交流論壇  兩岸十大名廚獎

2017年 海峽兩岸美食文化交流論壇 兩岸十大名廚獎
2015年 第19屆 FHC 中國國際烹飪藝術比賽 中式海鮮烹飪-銀獎
2015年 第19屆 FHC 中國國際烹飪藝術比賽 中式雞肉烹飪-銅獎
2012年 法國藍帶亞太區 騎士勳章
2012年 亞太區最高勳章 五星金鑽獎
2010 年 第3屆    全國飯店職業技能競賽福建賽區暨兩岸廚藝交流賽金獎
2007年 亞洲國際廚皇擂台賽 熱菜組-金獎
2005年 第7屆 FHC上海國際烹飪藝術比賽 熱菜組-銀獎
2005 年 榮獲國際烹飪聯合會 國際烹飪名師

出版日期

12/20/2018

語系

繁體中文

版別

初版

裝訂

平裝

頁數

192

印刷

全彩印刷

出版地

台灣