灶邊煮語:台灣閩客料理的對話 ,

作者:陳淑華
出版社:遠流
ISBN:9789573283720

$45.50

產品號碼: 77474 貨號: 9789573283720 分類: , 標籤: , , , ,
第一部閩客料理手法的文化事典

  ★13 大類105個料理動詞 × 285 道第一手灶間採集的私房菜譜 × 11式料理手路比較分析 × 12 位說菜人的真情側寫 × 15種食物的脈絡考掘
  ★金蝶獎金獎得主設計師黃子欽 × 剪紙藝術家古國萱_ 聯手創造具古典手感的視覺語言與裝幀設計,全書採蝴蝶膠裝,外加書套收藏
  ★特別附錄「線上聲音註釋」,讀者可參照拼音,親耳聆聽閩、客料理動詞與相關菜譜名的真實發音

  一場從料理動詞展開的閩、客飲食譜系的探索
  「糋菜糋vs烰烰菜,今晚你想吃哪一道?」
  要是有人這麼問你,你是會心一笑,還是覺得丈二金剛摸不著頭腦?

  其實,「菜糋」「烰菜」都是類似蔬菜天婦羅的油炸料理,只是前者是閩南語的講法,後者是客家語的稱呼;而「糋」與「烰」亦又是閩南和客家語中分別表以大量滾油「炸」的料理手法,也就是烹調動詞。動詞加名詞的族群食物對比,是不是很有趣?

  本書是金鼎獎與開卷年度好書獎雙料得獎作家陳淑華,費時三年田野調查、一年潛心創作的重量級飲食書寫。

  作者從料理相關的語彙,特別是烹調的動詞下手,以從相關辭書或文獻報告收集而來的逾百個閩客烹調動詞為基礎,透過深度田野訪談與親身實作觀察,記錄整理這些從飲食生活中歷練出來的烹調動詞的使用情形,並將這些詞彙重新植回生活場域,看它們如何因應不同地域風土在不同族群的巧手運作下,創造出一道道的料理,不僅餵飽人們的肚腹,也滋養人們的心靈。最後經由比較文化的視野,勾勒出台灣閩、客兩大族群的飲食樣貌,展現出台菜系譜的豐富多元。

  全書分成「煮食語典」與「田野隨筆」兩大部──

  煮食語典_依烹調方式將105個閩、客料理動詞分成十三大類,每大類有其對應的一組烹調動詞,除將每個字皆標注發音,說明定義,解釋源由外,作者發揮人類學專長,將田野採訪中眾多煮食與說菜人的第一手私房菜譜,原汁原味蒐羅於相應之料理動詞中,並且補充作法細節與背後文化脈絡。不但是可查閱的飲食辭書,更是可實際操作的經典菜譜。

  田野隨筆_是作者透過他地他人的廚房紀錄,再對照自家廚房經驗的所見所思,分別從「說菜人身影」和「煮食與考掘」兩個方向切入之飲食主題書寫。無論是娓娓道來的說菜人生命故事,或是飲食文化的考掘──談炸物「䭔」的故事、紅蔥頭的日常與非日常、紅燒魚五柳枝的身世傳奇……,篇篇情致雋永、博引旁徵,是知性與滋味兼具的飲食文學饗宴,也賦予文獻史料上的烹調動詞「鑊氣十足」的具體內涵。

  ※為了讓讀者更能進入這場廚房庶民之聲的探索之旅,特別製作「線上聲音註釋」,邀請專人分別以閩南語、客家語念出書中收錄的料理動詞及相關菜譜名,讀者可一邊聆聽,一邊與書末之文本相互參照。

目錄

〈自序〉一場廚房庶民之聲的追尋
〈前言〉關於這些話,那些人,那些書和那個時代
〈書寫凡例報告〉
 
第一部  煮食語典
水煮法

1煮 (boiling)
閩:煮tsú   𤉙kûn   炕khòng
客:煮zuˋ   炆vunˇ/munˇ
【延伸比較】炆是𤉙或炕?
【延伸比較】要綿綿酪酪,還是䊆塊塊?
 
水煮法
2煠 (blanching)
閩:煠sa̍h   燙thǹg   乍tsànn   浮phû   摵tshi̍k
客:煠sab   焯sauˇ   熝lug   浮peuˇ  搐cug
 
水煮法
3燉 (simmering)
閩:煨ue/e   炰pû   燉tūn   燖tīm
客:煲boˊ   燉dunˊ
 
水煮法

4封 (braising)
閩:封hong   滷lóo   紅燒âng-sio
客:封fungˊ   燴fi
【延伸比較】封的改造與極致
 
水煮法
5燒 (heating)
閩:燃hiânn   煎tsuann
客:暖nonˊ    炙zagˋ
 
氣煮法
6 蒸 (steaming)
閩:炊tshue   熗tshìng   燜būn   翕hip
客:蒸ziinˊ   燜munˊ   熻hibˋ
【延伸比較】到底是燜飯,還是饙飯?
 
油烹法
7 炸 (deep frying)
閩:糋tsìnn   炸tsà   乍tsànn   磅pōng   煿pháu   烞pok   浮phû   酥soo   炙tsià   烹phing
客:烰poˇ/peuˇ
【延伸比較】烰與燖的珍貴和餘裕
 
油烹法
8 煎 (pan frying / sautéing)
閩:煎tsian   煎tsuànn
客:煎jienˊ
 
油烹法
炒 (stir frying / parching)
閩:炒tshá   煏piak   摼khiàn   酥soo   焙puē
客:炒cauˋ   煏biag  爆bau/pau
【延伸比較】摼vs爆與煏
 
直火法
10烤 (roasting)
閩:烘hang   煏piak   炰pû   炕khòng   燻hun   烹phing   爊o   焅ko̍k
客:炕hangˊ   烘fungˊ   焙poi   煨voiˊ
【延伸比較】燻、封和胡炮肉
 
二次加熱
11餾 (reheating)
閩:餾liū   熥thn̄g   炊tshue   燖tīm   熇hoh   煏piak   爊o   焙puē   乍tsànn
客:餾liu   暖nonˊ   熇hog   煏biag
 
食品加工
12藏 (curing)
閩:豉sīnn   曝pha̍k   灌kuàn
客:滷luˊ   晒sai   醬jiong   揤jidˋ   覆pugˋ   臘lab
【延伸比較】滷和豉的奧妙
【延伸比較】客家與閩南之「滷」比一比
【延伸比較】是膎?還是醢?
 
其他
13 搵等其他用語
閩:㨮 tau   牽khan   䊕 khi̍t   熬ngâu   漚au   㴘bāu   搵ùn
客:貼diab   攞loˊ   鹽生iamˇsangˊ   蘸jiamˋ   搵vun
【延伸比較】貼vs㨮、牽、䊕
 
第二部  田野隨筆
壹、〈說菜人身影〉

缺憾淬鍊出的冬日補湯/許蔡智慧
洋味肉圓裡的客家底蘊/邱瓊媛
豬紅仔湯的豐沛滋味/張玉雲
灌大腸箍的艱辛與寄望/王黃香
從飯擔菜鍛鍊出十八般廚藝/廖錫模&湯秀足
從凌晨一點半開始的碗粿人生/陳錦秀
幼席、粗席交會出的客式炒鱔魚/劉金忠
重現燒柴歲月裡的美濃餐桌/邱國源
「醋味」喚起的兒時家鄉味/邱岱玉&邱鴻儒
熥菜尾濃縮的人情甘味/林秋源
 
貳、〈煮食與考掘〉

從蚵䭔開始,關於䭔的故事
五柳枝的傳奇
台式紅燒魚從哪來?
我家餐桌上的長年菜
客家小炒的真正滋味
客家封肉與東坡肉
紅蔥頭的日常與非日常
原來是七層插豬油飯
奢侈的炒米粉
清明的炒和翕
蚵仔輾的美味追求
煮麻油雞或炒雞酒?
番薯歲月的神奇美味
無愛蔥仔,愛蒜仔
鹹菜乾肉丸子的考驗
 
〈線上聲音註釋:閩客料理動詞與菜譜〉
〈主要參考書目〉

作者介紹

作者簡介

陳淑華

  作家,資深報導人。彰化出身。自幼生長於閩南人為主的街區,北上就學後,透過台大農業推廣學系的課程才開始認識彰化以外的台灣農村。之後,藉著《經典雜誌》與《大地地理雜誌》採訪工作及博物館等相關研究計劃,前往中國大陸各處並深入台灣的田野,透過一次又一次的異文化接觸,開啟了對於自身閩南以外族群的探索之路。

  近年喜歡透過一些日常被忽略的事物,特別是食物,重新發現生活的可能性。2012年,因整理苗栗客籍攝影家邱德雲拍攝的客庄農村生活物件照片,對閩、客之間的器物與飲食文化有過一番對比考據,這也是「灶邊煮語」創作計畫的原點。

  著有:《掌中天地寬》、《台灣原住民知識庫》(文字部分)、《噶瑪蘭族》、《島嶼的餐桌──36種台灣滋味的追尋》、《彰化小食記》、《風吹日炙──邱德雲的農村時光追尋》、《灶邊煮語──台灣閩客料理的對話》等。
 

出版日期

10/03/2018

語系

繁體中文

版別

初版

裝訂

平裝

頁數

384

印刷

單色印刷

出版地

台灣