烤派之王的祕密與技藝

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Karen Torosyan : Secrets et techniques d’un cuisinier orfèvre

作者:卡倫·托洛桑, 增井千尋

譯者:粘耿嘉

出版社:大家出版社

ISBN:9786267283523

$110.00

產品號碼: 226013 貨號: 9786267283523 分類: , 標籤: , , , , , ,
經典的法式肉派早已在歐陸捲土重來,並在台灣掀起熱潮
為何這道古老佳餚能再一次攫獲當代主廚及美食愛好者的心?
☆☆
法式肉派世界冠軍、米其林二星主廚
烤派之王卡倫.托洛桑的唯一代表作,揭開肉派最醇厚的美味祕辛
在他手下,每道菜都是美味珍品,沒有任何細節來自偶然

  卡倫.托洛桑以其肉派聞名於世,這幾乎定義了他在料理界的身分。他不僅是法式肉派世錦賽冠軍,更有烤派之王的美譽,甚至吸引無數人造訪布魯塞爾,只為一嘗他那既具深厚傳統,又融入當代技藝的傳奇法式肉派。

  從傳統到創新
  然而,身為原籍亞美尼亞的比利時主廚,他是如何將法式肉派的精髓發揮到極致?首先,這要仰賴前人毫不藏私的食譜,像是為法式料理奠定地位的「廚皇」艾斯可菲、埃里克.布里法等大師所流傳下來的詳盡作法;其次,這也仰賴主廚對於經典菜式代代相傳的尊重,包括堅持特定的餡料與酥皮組合。然而,法式肉派最後不僅在托洛桑手中傳承,還轉化出新的風味,最關鍵的一點,要歸諸於他本人奉行的料理哲學──精準、嚴謹、科學、極具個人化的細節感。正是因為他以最嚴苛的一致性複製出每一項步驟,這才讓傳統美食一躍而成完美無瑕的米其林星級料理。

  從技藝到藝術
  肉派原本是過節時能在熟食店隨手購得的常見食物,為了長久保存,內餡必須含有足夠的脂肪,也因如此,派皮往往難以保持酥脆口感。然而在托洛桑的研究下,肉派的內餡經過無數次的實驗與改良,增加了瘦肉比例,減少了脂肪,這也讓他的肉派需要更長的時間交融,才能醞釀出最豐富的風味層次。為此,他重新開發出新的酥皮比例,即使經過十天,仍能維持令人驚豔的酥脆質地。經典菜色再次有了新生命,讓無數熱愛美食的味蕾折服於托洛桑重新詮釋傳統的創造力。《戈和米約》美食指南甚至特別頒給他「年度最佳匠人」的榮譽,以表彰他的技藝與才華。

  本書是「波札餐廳」主廚卡倫.托洛桑的唯一代表作,前半部介紹一系列菜色,無論從開胃菜、冷盤、魚或肉類主菜到甜點,皆呈現出他一貫的嚴謹手法與絕佳執行力;後半部的「祕密與技藝」則以「基底」和「組合」為主題,介紹不同麵團與內餡的詳細製作步驟。除此之外,更收錄十一道招牌肉派食譜,包括讓他一舉奪得世界冠軍的「貴族法式肉派」,以及皮蒂維耶酥皮餅、庫利比亞克等難得一見的經典派餅,作工極盡繁複,成品令人讚嘆,是想要一窺法式肉派堂奧的料理人不可錯過的最佳參考。

得獎與推薦記錄

  ★ 法式冷盤肉派世界錦標賽冠軍得主
  ● 我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者,可追溯到1996年的侯布雄餐廳。──增井千尋

專業推薦

  Liz 高琹雯 ▍Taster美食加創辦人
  Nobu Lee李信男
  Xavier Boyer博雅維 ▍高雄承億酒店「Papillon」主廚
  王先正 ▍高雄餐旅大學烘焙管理系助理教授
  何順凱 ▍「Taïrroir態芮」主廚
  陳嵐舒 ▍「Le Côte LM小樂沐」主廚
  程玉潔 ▍高雄餐旅大學國際廚藝學士學位學程主任
  蔡珠兒 ▍作家
  鄭畬軒 ▍「Yu Chocolatier畬室」巧克力師
  韓良憶 ▍飲食旅遊作家
  (按姓氏筆畫序)
 

目錄

【序】高貴而獨特的匠人精緻料理

開胃菜
涼菜、冷盤或微溫菜
熱食、大份量、小盤菜及大盤菜
可分切的酥皮肉派
魚或肉類主菜
甜點

祕密與技藝I
基底
祕密與技藝II
組合

主題索引
索引(按字母排序)
關於主廚

 

作者介紹

作者簡介

卡倫.托洛桑(KAREN TOROSYAN)

  出生於喬治亞,但有亞美尼亞血統,18歲時舉家遷往比利時。當他在22歲報名餐飲學校時,已落後其他學生一大步。在朋友引薦下,托洛桑在布魯塞爾的小酒館找到了洗碗工的工作,當時他連一句法語都不會說。他緩慢地從基層往上做起,晚上則在餐飲學校上課。

  後來,他成為尚-皮耶.布魯諾(Jean-Pierre Bruneau,米其林二星)的副主廚,兩年後又成為帕斯卡.德沃肯尼爾(Pascal Devalkeneer,米其林二星)主廚的班底。2010年,他正式成為「波札餐館」(Bozar Brasserie)的主廚。2013年,波札餐館獲《戈和米約》美食指南評為比利時最佳餐館,而托洛桑亦在2015年奪得法式肉派世錦賽冠軍。2016年,他在比利時的《米其林指南》首度摘下米其林一星。2018年,他將這間餐廳買下,並更名為「波札餐廳」(Bozar Restaurant)。

  他於2023年摘下米其林二星的殊榮。

增井千尋(CHIHIRO MASUI)

  日本出生,四歲移民國外,先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學系畢業後,擔任法日英翻譯及法日報刊記者。

  增井千尋出身美食世家,天性喜嘗美食,母親增井和子也是歐洲知名美食作家。她遊歷四十多國家,料理知識豐厚,也撰寫大量美食文章,介紹眾多日本與法國主廚,包括Joël Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno,以及Pascal Barbot等。

  二女兒出生之後,她辭去記者一職,專心書籍寫作。作品包括:與Pascal Barbot合作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard合作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton合作的《安東──卡特龍之畔》(Anton- le Pré Catelan)、與吉武廣樹合作的《Sola》、與Philippe Pentecôte合作的《法式沙拉》(Les salades Françaises),以及深入介紹如何處理魚和海鮮的日本料理專書《魚料理,一種日本藝術》(Poissons Un art du japon),也與母親及子女合作《所有的壽司》(Tout Sushi)、《日本的回憶》(Souvenirs du Japon)。她也是米其林指南為了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐廳——環遊世界美食之旅》(Les trois étoilés du guide Michelin)的共同作者。

攝影者簡介

李察.荷頓(RICHARD HAUGHTON)

  愛爾蘭人,現居倫敦。14歲開始為雜誌《建築評論》(Architectural Review)拍攝。他的才華運用在廣泛的藝術領域上,從拍攝音樂界名人保羅・麥卡尼、帕華洛帝、巴倫波因、大衛・鮑伊,到莫斯科大劇院芭蕾舞劇團、表演藝術家James Thierrée,乃至旅遊與時尚,都有他的作品。

  他同時也是頂尖食物攝影家,拍攝全球眾多最傑出的米其林三星大廚,作品奇異地融合簡單畫面、清晰紋理及豐富細節,呈現不可思議的精準和美學,醉心日本文化與美食。

  1996年開始與增井千尋合作多部美食書,他與增井千尋合作的第一本作品《安東──卡特龍之畔》在2009年美食家世界食譜大獎(Gourmand World Cookbook Awards)獲選為最佳廚師書籍。後續他也與增井千尋合作了《魚料理,一種日本藝術》以及《烤派之王的祕密與技藝》。

譯者簡介

粘耿嘉

  台北人,淡江法文系、歐研所畢。視南法艾克斯(Aix en Provence)這個已新增台灣駐法辦事處的小城為第二故鄉,並於艾克斯―馬賽大學修讀碩士。不太自由的自由譯者,譯著類型豐富多元,平時亦客串法語教師。

 

出版地

台灣

出版日期

01/04/2024

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

精裝

語系

繁體中文

頁數

288