烹調祕訣全收錄 ,

だれにも聞けない料理のギモン解決します!

作者:主婦之友社

譯者:黃淑惠

出版社:康鑑文化

ISBN:9789863735649

$24.75

產品號碼: 158519 貨號: 9789863735649 分類: , 標籤: , , , , ,
新手人妻必備料理輕聖經!
一本解決所有料理常見問題!
 
  新手進廚房,手上拿著食譜準備大展身手,
  看著作法,卻不禁萌生以下問題:
 
  白米洗淨→洗米要洗多久才對呢?
  切掉菇類根部→要切到哪裡為止?
  義大利麵放入鍋中→鍋子太小,義大利麵放不進去怎麼辦?
  南瓜切塊→南瓜好硬又圓,怎麼切才好?好怕切到手!
  豆腐瀝乾水分→要瀝多久才好呢?
  漢堡肉「煎熟」後即可起鍋→怎麼判斷熟了沒?
  雞肉燙熟後剝絲→雞肉口感總是好乾澀,有辦法改善嗎?
 
  對於下廚經驗幾乎等於「零」的新手來說,
  這些食譜上常出現的「基本步驟」,
  就算按照作法逐一執行,卻常常「卡關」,
  可能會出現這種令人挫折、被旁人取笑的情況:
  米洗了10分鐘、菇類切到剩菇傘、豆腐變成豆乾、漢堡肉過熟又燒焦!
 
  為了擺脫被恥笑的惡名、拯救岌岌可危的食材,
  新手也可以做出色香味俱全的美味佳餚,
  本書為你上一堂「速成料理入門」,
  以「技法」和「食材」切入,
  收錄最常見的家常菜食譜,清楚說明成功祕訣和常見疑問,
  以圖文對照的方式,就算是料理新鮮人也可以快速理解,
  輕鬆完成超好吃的家常菜!

目錄

第一章 只要用這招就不會失敗了!
調理法的基本Q&A
 
有關煎烤的疑問
Q 怎麼確認雞肉熟透了嗎? 8
Q 香煎豬排如何煎?
Q 煎好後,感覺油膩膩怎麼辦? 9
Q 如何用烤魚器把魚烤得很漂亮? 10
Q 平底鍋、電烤箱和燒烤器有何不同? 11
食譜在15頁  薑燒豬肉
Q 要選豬肉的哪一部分來做最好? 12
Q 為何做薑燒豬肉前要「斷筋」呢 13
Q 為何肉片下鍋時總是會燒焦? 14
食譜在17頁  煎餃
Q 煎餃要如何煎出微焦香脆感? 16
食譜在20頁  漢堡排
Q 漢堡排如何煎才不會半生不熟?? 18
Q 絞肉要攪拌到出現黏性才好? 19
Q 為何要用雙手把肉團像傳球般丟
還有很多關於煎烤的疑問 21
 
有關炒的疑問
Q 平底鍋太淺不好炒菜怎麼辦? 22
Q 炒菜時手忙腳亂總是失敗怎麼辦? 23
Q 平底鍋是先放油再開火嗎?
Q 「變軟了」是指什麼狀態? 24
Q 「油脂均勻分布」、「拌炒使其融合」是什麼意思?
Q 蒜末為何總是燒成小黑炭? 25
Q 勾芡為何老是結塊?
食譜在27頁  青蔬炒肉片
Q 蔬菜要怎麼切才容易炒熟呢? 26
Q 為什麼蔬菜炒不脆?
食譜在29頁  炒飯
Q 炒飯時,蛋是半熟時先起鍋還是直接炒熟? 28
食譜在31頁  蛋包飯
Q 如何煎出形狀完整的蛋包? 30
 
有關煮的疑問
Q 為何按食譜做食材還是煮爛? 32
Q 「水和食材同高」要加多少水才對? 33
Q 做燉煮料理時用小火就好嗎?
Q 浮沫一定要撈掉嗎? 34
Q 燉煮時,調味料可以一次加嗎
Q 關於「煮」的各種相關用語,有什麼差別嗎? 35
食譜在39頁  馬鈴薯燉肉
Q 家裡沒有落蓋怎麼辦? 36
Q 肉沾鍋底時該如何搶救??
Q 用哪種鍋子煮馬鈴薯比較容易熟? 37
Q 馬鈴薯燉肉的湯汁有點多可以嗎? 38
食譜在42頁  味噌鯖魚
Q 做燒魚要小火慢燉才會入味? 40
Q 做味噌鯖魚時味噌要何時放? 41
Q 鯖魚有腥味時該怎麼處理?
還有很多關於煮的疑問
 
有關炸的疑問
Q 如何判斷油溫? 44
Q 油炸時,油量要多少才合適? 45
Q 什麼是「半煎半炸」? 46
Q 炸油可以用多久?
Q 油炸中的清炸跟乾炸有什麼差別? 47
食譜在51頁  炸雞塊
Q 麵衣軟軟黏黏、不酥脆怎麼辦? 48
Q 炸雞塊的雞肉要切大塊還是小塊? 49
Q 如何判斷炸熟了沒?
Q 炸雞塊時一次可以放幾個呢? 50
炸豬排
Q炸豬排時怎樣避免麵包粉掉落? 52
天婦羅
Q 天婦羅的麵衣為何會不夠酥脆? 53
 
有關涼拌的疑問
Q 涼拌用的蔬菜要怎麼處理? 54
Q 醋拌料理用的綜合調味醋甜度怎麼抓? 55
食譜在57頁  醋拌小黃瓜海帶芽
Q 做好的醋拌小黃瓜海帶芽,為何湯汁會太多? 56
Q 醋拌中的高湯一定要自己做?
 
有關汆燙的疑問
Q 蔬菜都要用熱水燙嗎? 58
Q 燙好的蔬菜一定要泡冷水嗎? 59
食譜在61頁  海南雞飯
Q 要剝絲的雞肉要用雞腿或雞胸肉?
Q 如何讓雞肉不乾澀? 60
食譜在63頁  日式茄汁義大利麵
Q 煮義大利麵時一定要放鹽嗎?
Q 義大利麵放不進鍋子裡煮怎麼辦? 62
 
有關蒸的疑問
Q 沒有蒸籠要怎麼蒸食材? 64
Q 哪種食材適合用「微波爐清蒸」? 65
食譜在67頁  茶碗蒸
Q 茶碗蒸的蛋液該怎麼做呢?
Q 為何茶碗蒸裡會有小洞洞? 66
 
有關炊飯的疑問
Q 煮出好吃的飯有祕訣嗎? 68
Q 用新米來炊飯,水量要調整嗎?
Q 洗米時需要用力搓洗嗎? 69
Q 1合和1杯有何差別?
Q 可以用一般的鍋子煮飯嗎? 70
Q 飯不小心煮得太硬,該怎麼辦? 71
Q 沒吃完的剩飯如何保存最好呢?
 
有關取高湯的疑問
Q 「第一高湯」要怎麼做? 72
Q 如何做出風味香醇的魚乾高湯? 73
 
調味料的基本常識 74
計量方法的基本常識 76
菜刀的使用方法 80
各式各樣的切法 81
整條魚的處理法 84
 
第二章 
不再猶豫!按食材分類的處理法Q&A
馬鈴薯
Q 馬鈴薯為何切好後要泡水? 86
Q 如何削馬鈴薯皮不削到手?
Q 不同品種的馬鈴薯,質地有差別嗎? 87
Q 馬鈴薯用水煮或微波怎樣比較快熟?
洋蔥
Q 有沒有比較好剝洋蔥皮的方法呢? 88
Q 洋蔥縱切和橫切有何差異?
Q 如何去除洋蔥的辛辣味? 89
Q 洋蔥如何成功炒至呈焦糖色?
紅蘿蔔
Q 如何切出大小均一的滾刀塊? 90
豆芽菜
Q 豆芽菜的鬚根是什麼? 91
Q 豆芽菜老是燙過軟該怎麼辦?
番茄
Q 有加速剝番茄皮的方法嗎? 92
Q 番茄可以冷凍保存嗎? 93
Q 番茄可以冷凍嗎?
小黃瓜
Q 「擦板」有什麼作用? 94
Q 小黃瓜怎麼切才不會黏刀?
Q 「淺漬」要怎麼做呢? 95
茄子
Q 茄子裡的黑色點點是什麼? 96
Q 茄子的蒂頭是哪裡?
Q 煎茄子時,要怎麼避免單面就吸光油分? 97
Q 茄子烹調前一定要去掉澀味嗎?
白蘿蔔
Q 要依白蘿蔔的部位區分用途嗎? 98
Q 白蘿蔔泥的水分要瀝到什麼程度?
Q 如何燉出柔軟又入味的白蘿蔔? 99
蕪菁
Q 蕪菁要煮很久才會熟嗎? 100
Q 蕪菁的葉子可以吃嗎?
南瓜
Q 如何去掉南瓜的籽? 101
Q 南瓜如何輕鬆切開?
綠色葉菜
Q 綠色葉菜的根部要如何清洗乾淨? 102
Q 燙好的菠菜要怎麼保存?
Q 一整把菠菜放不進鍋裡怎麼辦? 103
Q 其他綠色葉菜燙過後一定要泡水? 104
小芋頭
Q 小芋頭的黏滑表皮該如何處理? 105
Q 小芋頭可以用微波加熱來去皮嗎?
牛蒡
Q 選擇哪種牛蒡品質較佳? 106
Q 牛蒡皮要削到哪種程度才好?
Q 怎麼削牛蒡絲? 107
Q 牛蒡切開後一定要泡水嗎?
蕈菇類
Q 去掉蕈菇類的「根部」是要切掉哪邊? 108
Q 蕈菇類可以冷凍保存嗎? 109
Q 蕈菇類烹調前要不要洗? 109
苦瓜
Q 如何去掉苦瓜中的籽和囊? 110
Q 怎麼做可以減少苦瓜的苦味?
酪梨
Q 要如何判斷酪梨熟透了沒? 111
Q 有輕鬆切酪梨的技巧嗎?
辛香類蔬菜
Q 辛香類蔬菜要常溫還冷凍保存? 112
Q 「一小塊」的大蒜和薑是多少量?
Q 一整包大蒜用不完該怎麼處理? 113
還有很多關於蔬菜的疑問 114
 
雞肉
Q 雞腿肉的皮和脂肪去掉比較好? 116
Q 雞胸肉如何處理不乾澀?
Q 雞里肌肉的粗筋要怎麼去掉 117
Q 雞翅的第一節有什麼料理方法?
豬肉
Q 豬肉的種類好多,該如何分辨和使用? 118
Q 按照食譜烹煮咖哩,豬肉卻變得好硬,該怎麼挑選適合的豬肉呢 119
Q 如何避免豬肉片下鍋後黏成一團?
絞肉
Q 不同絞肉用來做哪些料理才好吃? 120
Q 有輕鬆炒散絞肉的技巧嗎?
Q 如何做出鬆軟的肉鬆? 121
還有很多關於肉的疑問 122
 
Q 魚片烹調前要先洗過嗎? 124
Q 做好的照燒鰤魚為何會沒有光澤感?
Q 魚烹調前,要灑多少鹽才對? 125
Q 兩片切法和三片切法是什麼?
蝦‧貝類
Q 蛤蜊泡水吐沙時,要放置的「陰暗處」是指哪裡? 126
Q 要如何清除蝦子的腸泥?
Q 牡蠣烹調前,用清水沖洗就可以? 127
Q 「生食用」和「加熱食用」的牡蠣,鮮度不一樣嗎?
還有很多關於魚的疑問 128
 
Q 如何煎出口感彈嫩的荷包蛋? 130
Q 水煮蛋的軟硬程度要怎麼控制? 131
Q 有將蛋白和蛋黃拌勻的訣竅嗎? 132
Q 怎樣做出鬆軟滑嫩的美式炒蛋?
Q 要如何煎出鬆軟飽滿、形狀漂亮的玉子燒呢? 133
豆腐
Q 怎麼保存剩下的豆腐? 134
Q 嫩豆腐和板豆腐有什麼不同?
Q 如何瀝乾豆腐的水分? 135
豆皮‧油豆腐
Q 豆皮和油豆腐表面的油怎麼去掉? 136
蒟蒻
Q 怎樣處理蒟蒻才能加速入味? 137
Q 蒟蒻烹調前一定要先燙過嗎?
乾貨
Q 泡開乾貨,要用熱水還是冷水? 138
 
冷凍保存的基本常識 140
常見調理用語 142
出版地

台灣

出版日期

04/01/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

144