焙感:職人技藝的五十道溫度:2022 TAIWAN 烘焙大趨勢 ,

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您想知道後疫情時代甚麼麵包會是大熱門嗎?
八大麵包職人產業名師親自焙感告白,
為您一一道出50道: 2022 TAIWAN 烘焙大趨勢……

  由世界麵包賽台灣代表隊,甜麵包與藝術麵包烘焙雙雄–文世成、曹志雄,睽違十數年首度親自號召世界麵包大賽陳永信(2015冠軍)、世界盃大師賽陳有鋕、烘焙產業職人許明輝、賴彥良、廖銘政與麵包烘焙暢銷書作家游東運,聯合發表2022年台灣烘焙大趨勢。

  50道配方,以世界麵包大賽(Mondial Du Pain)為經,包含甜麵包項目22個、世界麵包項目8個,並邀世界盃藝術麵包台灣代表曹志雄老師,以美麗炫目的海景,讓台灣與海洋的關係,焙感親密!再以Taiwan在地落實為緯,有適合家人共享的5樣創新吐司,此時此刻,適合居家料理DIY的三明治麵包5款。美味又營養均衡的三明治麵包,是世界麵包大賽的決賽指定項目,不吃飯的那一餐,就直接吃三明治吧!

  焙感美味。加上傳統麵包職人親口述說在烘焙產業走踏的人生歷程,提供9種經典作品,給身為烘焙人不可不學的、代表台灣烘焙文化的經典麵包。焙感,就是超越您對麵包的想像!

  5種職人級麵團種法,完全破解。
  4種程度筋性判斷,讓您全面掌握麵包的成功關鍵。
  4大烘焙產業後勤職人錦囊——油品、麵粉、烤爐機具、模具器具等四大專業職人,親自分享研發,傾囊相授,傳授各路秘訣。
  6篇麵包職人焙感告白:從廚房到烘焙室再前進世界擂台的職人們,透過本書帶您進入超越麵包技術的焙感境界:從微笑勝利方程式,到面對世界級戰場的態度;從紮實的烘焙教育到產業的傳承。從手作烘焙到量化量產……有麵包手藝也有技術服務的成就告白……帶您進入超越技術之上的境界——焙感: 職人烘焙的五十道溫度。您現在就可以擁有。

力讚推薦

  法國在台協會主任 公孫孟
  中華穀研所所長 施坤河
  

目錄

推薦序   法國在台協會 公孫孟主任
推薦序   中華穀研所所長 施坤河
〈讓臺灣的焙感如陽光般溫暖〉    職人烘焙誌 創辦人  吳諒豐
〈疫情之下的生活焙感〉     職人烘焙誌文化出版社 發行人 林政叡

一、賽事介紹篇
1.0 焙感:超越技術之上的境界
1.1全能桂冠——Mondial Du Pain世界麵包大賽
1.2銜接國際的橋樑——烘焙王麵包大賽
1.3校園新銳賽——臺灣的第一個烘焙甲子園

二、事前準備篇
2.1烘焙職人的器具
2.2烘焙職人的大型機具
2.3油粉知己——職人烘焙的原料

三、基礎知識篇
3.1深入淺出談種法——晉級專業的階梯
3.2中種法
3.3法國老麵法
3.4甜麵團老麵法
3.5液種法
3.6湯種法
3.7筋性的判斷
3.8裹油麵團

四、職人配方篇
4.1含油麵包
4.2世界麵包
4.3藝術麵包

五、產品研發篇
5.1吐司
5.2 三明治麵包
5.3臺灣在地特色麵包

六、精神準備篇
6.1 文世成焙感告白:技術服務的成就感
6.2廖銘政焙感告白:烘焙產業的傳承
6.3曹志雄焙感告白:要紮實的烘焙教育
6.4陳永信焙感告白:微笑勝利方程式
6.5 陳有鋕焙感告白:世界級的賽場態度
6.6 文世成再度焙感告白:當我遇上量產
後記 總編輯 何航順

 

作者介紹

作者簡介

文世成 師傅

  統一集團烘焙總監
  2008年世界盃麵包賽決賽團體銀牌-甜麵包個人優勝

曹志雄 師傅

  台南應用科技大學餐飲系專技副教授
  2008年世界盃麵包賽決賽團體銀牌-藝術麵包個人優勝

陳永信 師傅

  犇喜堂 創辦人
  2015 Mondial du pain 世界麵包大賽總冠軍

陳有鋕 師傅

  統一集團烘焙開發高級研究員
  2018世界盃麵包大師賽亞軍

廖銘政 師傅

  統清烘焙首席
  資深產業職人

許明輝 師傅

  統一麵粉研發主廚
  2016 Mondial du pain 世界麵包大賽 臺灣區選拔季軍

賴彥良 師傅

  統清烘焙研發主廚
  2018年世界盃麵包賽 亞洲區-藝術麵包銀牌

游東運 師傅

  統一企業烘焙研發
  2019 Mondial du pain 世界麵包大賽亞軍

 

出版地

台灣

出版日期

12/01/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

272