甜點師傅的靈魂 ,

作者:張修銘
出版社:上優文化
ISBN:9789869659079

$45.50

產品號碼: 87227 貨號: 9789869659079 分類: , 標籤: , , , ,
Le pâtisseries Catherine
《甜點師傅的靈魂》
パティシエの魂

  <甜點的溫度>
  甜點在生活上是一種態度,
  也可以是一種表達情感的方式。
  對本書來說,甜點是一種使命,
  是人與人相處之間傳遞愛與溫暖的媒介。
  開心的時候以甜點來慶祝,不如意的時候由甜點來撫慰心靈,
  甜點在生活中已經是不可缺少的調味料了。
  然而,
  對於喜愛甜點的你 / 妳來說是?

  >本書概說
  本書由修銘老師統整了41道法式甜點,一次集結分享給廣大的讀者們!
  精細的內容,華美的流程照片,
  每道甜點背後所擁有的背景故事,更是一道道跟您娓娓道來!
  歷經多年的沉澱累積,以自身經驗不間斷的嘗試、研發,
  在傳統的基礎架構上,發想出一種專業的手法,來表達個人獨特的風味。
  這是種堅持及留存,
  因為堅信「傳統的基礎是必要經歷,也是需要循規蹈矩去遵守的」。
  一直以來這樣的思維模式、思考方式,
  是催生這本《甜點師傅的靈魂》最大的背後思想。

  >自製食材的個性
  老師將許多果醬以及果乾等等,自製的食材運用上統整出一頁頁文字,
  讓讀者們能清楚了解每種食材的使用以及風味性格。

  >修銘老師自身經驗分享
  書中也將修銘老師的烘焙旅程分享給讀者們,
  從老師是學徒到轉換跑道,以及開始比賽等等,
  寫成一篇篇故事,用說書的感覺講述出這些年老師所累積的經驗歷程。

  >法式甜點的典故
  每一道甜點,都有著屬於他們的獨到風味,
  這些個性風味可能源自於地區性,也可能來自烘焙師傅的靈感,
  典故創造出法式甜點的神秘及故事性,
  這些故事可以帶領我們回到當時,感受著以前的師傅製作甜點的心情。

  >果農的艱辛
  台灣有著許多果農,我們從超市、菜市場所買的每一種水果,
  都是這些果農們一步一腳印,辛勤耕耘而來,
  尤其是無毒、有機的水果更是需要花費十足的時間和精力去照料。
 

目錄

作者序

自製食材的個性
果醬 – 杏桃果醬、芒果果醬、覆盆子果醬、柳橙果醬

展開了學習之旅 – 岡山小鎮
糖漬水果 – 糖漬橙皮、糖漬紅櫻桃、糖漬白葡萄乾、糖漬無花果乾
堅果果醬 – 榛果醬、杏仁醬、開心果醬
焦糖 – 焦糖醬、焦化奶油、蘋果醬
卡士達 – 卡士達醬、香草卡士達餡
糖的運用 – 糖水、檸檬肉桂糖水、瓦倫帝糖水、波美糖水30、°糖霜、翻糖
炸彈麵糊
義大利蛋白霜

踏入烘焙的起點 – 加賀村麵包店
布里歐修 – Brioche à tête
巴斯克 – Bostock
波蘭 – Polonaise
貝尼‧阿爾薩斯 – Beignet alsacien
布烈塔尼 – Galette•Bretonne
油炸餅乾 – Oreillette

宏亞食品
瑪德蓮 – Madeleine
金砂糖費南雪 – Financier•vergeoise
船型糕點 – Visitandine

台灣選拔賽
卡努雷 – Cannelé
雷尼斯科 – Nélusko

新加坡預賽
庇里牛斯山 – Tourte Pyrénées
歐咕蘿雅 – Rocouroy
南錫巧克力蛋糕 – Gâteaux au chocolat de Nancy
熱內亞 – Genoiva
林茲蛋糕 – Liner Torte

在法國的意外-車禍
古典巧克力蛋糕 – Chocolat Classique
多蘿拉 – Dorola
杏仁白鴿 – Colombier

檸檬果農
周末檸檬蛋糕 – Week-end
開心果磅蛋糕 – Gâteau aux pistaches

法國決賽
檸檬塔 – Tarte aux citron
帕達諾起士塔 – Grana Padano

蘋果果農
蘋果塔 – Tarte aux pommes

馬利安東尼.卡瑞蒙
焦糖蛋白餅 – Meringue à la chantilly
紅醋栗蛋白餅 – Meringue‧Groseille
波特多 – Pomme de Terre
歐貝拉 – Opéra

前往馬蒙特致意
核桃柳橙蛋糕 – Gâteau aux noix et à l’orange
皇家夏洛特 – Charlotte Royale à la Framboise

工作室-凱薩琳的秘密
里昂杏仁糖 – Coussin de Lyon
芒果水果軟糖 – Pâte de fruit à la mangue
覆盆子水果軟糖 – Pâte de fruit à la framboise

古典菓子的魅力
千層派 – Mille-fruitless
義大利修頌 – Chausson italien
蘋果修頌 – Chausson aux pommes
希布斯特 – Chiboust

甜點的特質
對話 – Conversation
巴黎布列斯特 – Paris-Brest
聖多諾黑 – Saint-honoré
新橋 – Pont-neuf

 

作者介紹

作者簡介

張修銘 Hsiu Ming

  凱薩琳的秘密-古典洋菓子工作室
  凝聽古老糕點的生命,揭開凱薩琳的秘密
  <一位幽默風趣的甜點師傅,張修銘老師>
  從學徒時期開始修銘老師就對甜點情有獨鍾,
  老師的夢想很簡單就是,「用一輩子,做出心目中美味的糕點」。

  老師的甜點,充滿著熱情、細心、溫度
  追求美味的極致,搭配著唯一的比例,創造出凱薩琳的秘密
  每一道甜點都是幸福的代名詞,回味無窮

  / 現任 /
  凱薩琳的秘密-工作室創辦人、負責人

  / 經歷 /
  蘇州巧奈兒巧克力連鎖專門店-技術顧問
  台北山頂餐廳甜點-技術顧問
  台北品台灣甜點-技術顧問
  中華穀類研究所-講師
  環球大學-講師
  慈明高中-講師
  明台中學-講師
  中華穀研所甜點比賽-評審
  台北iack點心房-主廚
  桃園宏亞食品-研發主廚
  台中85℃-研發主廚

  / 獎項 /
  2012世界甜點大賽-台灣冠軍
  2010世界甜點大賽亞洲拉糖-個人冠軍
  2010世界甜點大賽亞洲預賽-亞軍
  2009世界甜點大賽-台灣冠軍
  2008GATEAUX拉糖-冠軍
  2007GATEAUX拉糖-亞軍

出版日期

12/19/2018

語系

繁體中文

版別

初版

裝訂

精裝

頁數

240

印刷

全彩印刷

出版地

台灣