甜點職人的關鍵內餡Ⅱ:質感甜點全解構,從蛋糕體&塔殼派皮到25款實用內餡+口味變化,靈活搭配,極餡美味!

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作者:蔡萬利, 楊勝凱

出版社:日日幸福

ISBN:9786267414040

$40.00

產品號碼: 225265 貨號: 9786267414040 分類: , 標籤: , , , , ,

  12款實用內餡 + 13款延伸餡料,
  靈活搭配各式蛋糕體、塔殼派皮,
  職人解構教學,帶你掌握「關鍵內餡」,
  做出豐富多樣的極餡甜點!

  職人解構,讓甜點變易懂好學!帶你烘焙6款蛋糕體、4款塔殼派皮等基底,製作12款實用內餡及13款延伸變化,活用材料,不怕做多、做少不知道怎麼辦,靈活搭配出53款蛋糕、塔派、泡芙及餅乾,輕鬆掌握多樣質感甜點。

  作者根據多年教學及販售經驗,將最受歡迎的內餡收錄本書,無論是清新爽口的檸檬奶油餡、入口後餘韻迴盪的抺茶香緹、濃郁爆漿的卡士達,還在地口味的芋泥餡、鳳梨餡,完美比例配方、製作重點,讓你一次上手,做出完美內餡。

  從基礎烘焙技巧到打發3款蛋白霜,再到煮莓果餡、熬焦糖餡,都能Step by Step按著步驟學會,職人級內餡甜點、烘焙技巧,解構教學,美味露餡!

本書特色

  ★職人解構甜點
  從烘焙基底蛋糕、塔派到製作內餡,自在搭配不浪費材料。
  .基礎蛋糕體>>
  白戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、巧克力戚風蛋糕
  全蛋海綿蛋糕、杏仁海綿蛋糕、天使蛋糕
  .基礎塔派皮>>
  原味塔皮、可可塔皮
  原味簡易派皮、可可簡易派皮

  ★延伸變化多款餡料
  不只12款關鍵內餡,更延伸運用,帶給你更多口味的餡料。
  .卡士達>>夏威夷豆卡士達、香草卡士達、席布斯特奶油、咖啡卡士達
  .焦糖餡>>焦糖乳酪餡、白蘭地焦糖蛋汁、肉桂焦糖奶油
  .經典巧克力甘納許>>巧克力慕斯
  .檸檬奶油餡>>檸檬奶霜
  .鳳梨餡>>鳳梨乳酪
  .酒漬果乾>>蘭姆奶油果乾餡

  ★職人提點「念不停」
  Step by step的詳細分解圖,配合猶如在耳的「Mountain念不停」,讓你關鍵提點不遺漏,製作極餡甜點更快速上手,減少失敗。

  ★內餡與甜點索引
  各款餡料能做製作成哪些甜點,方便查閱,靈活好運用。

目錄

作者序:活用材料不浪費,以內餡搭配出多種華麗甜點

如何使用本書
烘焙材料百分比換算
本書使用材料與器材

索引Ⅰ:內餡與相關甜點一覽表
索引Ⅱ:烘焙材料行一覽表

Chapter 1 基礎烘焙技巧
準備工作
實用技巧
蛋白霜打發

Chapter 2基礎蛋糕體
全蛋海綿蛋糕
杏仁海綿蛋糕
天使蛋糕
巧克力戚風蛋糕
白戚風蛋糕
抺茶戚風蛋糕

Chapter 3基礎塔派皮
原味塔皮
可可塔皮
原味簡易派皮
可可簡易派皮

Chapter 4關鍵內餡甜點
‧Part 1焦糖醬
焦糖伯爵磅蛋糕
焦糖核桃白蘭地派
焦糖戚風蛋糕
焦糖乳酪塔
肉桂海鹽焦糖夾心餅

‧Part 2 經典巧克力甘納許
經典黑巧克力蛋糕
香蕉布朗尼
榛果巧克力派
巧克力櫻桃慕斯

‧Part 3 檸檬奶油餡
檸檬天使蛋糕
檸檬香緹奶油蛋糕
檸檬奶油泡泡塔
法式檸檬派

‧Part 4 卡士達
草莓鮮奶油蛋糕
夏威夷豆蛋糕
藍莓塔
經典千層派
草莓芙蓮

‧Part 5 杏仁奶油餡
法式國王派
杏仁核桃餅乾
藍莓杏仁伯爵菠蘿派

‧Part 6 莓果醬
莓果可可蛋糕派
莓果蕾兒蛋糕
莓果費南雪
果醬奶酥

‧Part 7生乳酪餡
咖啡乳酪蛋糕
炙燒乳酪塔
起司曲奇夾心酥
抹茶指形夾乳酪饀

‧Part 8 香緹鮮奶油
抹茶香緹巧克力蛋糕
抺茶生巧克力塔佐抹茶香緹

‧Part 9 芋泥餡
鹹蛋黃芋頭常溫蛋糕
芋頭洋蔥司康
芋頭巴斯克乳酪蛋糕
芋泥寶盒蛋糕

‧Part 10鳳梨餡
鳳梨乳酪夾心蛋糕
鳳梨茶香夾心餅
金條鳳梨酥
鳳梨磅蛋糕

‧Part 11酒漬果乾
迷迭香杏仁果乾蛋糕
果乾奶油磅蛋糕
蘭姆奶油夾心酥

‧Part 12提拉米蘇餡
經典提拉米蘇
草莓米蘇泡芙
可可布雪佐巧克力脆餅

Chapter 5 私藏甜點
檸檬馬卡龍閃電泡芙
花生卡士達巴黎泡芙
脆皮餅乾泡芙
莓果鮮奶油閃電泡芙
雙彩繽紛馬卡龍
紅茶雪鶴夾肉桂焦糖奶油
檸檬達克瓦茲
蘭姆葡萄達克瓦茲

作者介紹

作者簡介

陳文山 (Mountain)

  【現職】
  溫德德式烘焙餐館 西點主廚

  【經歷】
  Panasonic廚藝體驗專案活動老師
  台灣各地烘焙廚藝教室西點講師
  Kisetsu季節日記義式料理廚藝總監
  La Dolce Vita幸福麵糰西點主廚
  「美食鳳味」特約主廚

  【著作】
  《職人的188道手工甜鹹餅乾》
  《一人份甜點-小烤箱完美烘焙術》
  《免烤箱完美烘焙術》
  《甜點職人的關鍵內餡》

  【FB粉絲專頁】
  烘焙點子王53

出版地

台灣

出版日期

12/27/2023

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

192