甜點職人的關鍵內餡:掌握黃金配方比例,從蛋奶、鮮奶油與奶油3大元素,做出滋味馥郁、層次豐富的匠人級甜點! , ,

作者:陳文山

出版社:日日幸福

ISBN:9789860665826

$47.00

產品號碼: 156421 貨號: 9789860665826 分類: , , 標籤: , , , ,
「內餡」
可以增加甜點風味,提升層次。
可以濕潤乾性甜點,中和口感。
可以讓唇齒之間有回甘的後韻。

恰到好處的內餡,會成為讓人念想的記憶。

  本書從鮮奶油、蛋奶、奶油使用比重分類為基底,延伸出17種常用內餡,運用在蛋糕、塔、派以及餅乾、泡芙等點心。學會做的同時,也懂得每種內餡製作的原理,各個篇章中也收錄每種餡料的口感與製作重點。

  雞蛋與牛奶是最好取得的兩種食材。一般來說,布丁蛋汁與英式蛋奶醬汁、凝乳饀等,都是利用雞蛋遇熱凝固的特性來運用在製作糕點上,配方的全蛋、蛋黃、鮮奶、鮮奶油的比例變化,都會影響著成品的風味與質地。

  鮮奶油甜點中的應用非常廣泛,除了打發後做擠花裝飾,也是製作甘納許的基底,是一款變化多,能增添口感與風格層次的主要基礎食材。

  使用奶油比重較多的內餡則有義式奶油霜、法式奶油霜、杏仁奶油霜以及檸檬凝乳餡,各自有經典的代表甜點,嘗試在家做做看,就能比較這幾種奶油霜不同的口感與質地。

  在書中最後一章節也收錄了私心推薦的餡料配方:奶油乳酪、太妃焦糖、莓果抹醬以及在地口味的芋泥餡,這四種餡料配方是根據教學以及市場上非常受歡迎的內餡口味,自然不能少了他們。

  推薦給大家,跟著書中的配方,靈活運用與搭配,做出自己喜歡的內餡甜點!

本書特色

  ■詳盡做法教學與文字說明。
  ■附上有如在現場上課般的碎碎念提點。
  ■甜點結構一目了然,輕鬆變換自己喜歡的內餡。
  ■一本學會多樣內餡使用技巧。
 

目錄

推薦序
在這本書,我看到Mountain對於甜點開放的態度  
充滿熱情的烘焙魔術師 
花花烘焙世界裡的真心人 
 
作者序
以一顆好奇心,玩出屬於自己的風格甜點
 
如何使用本書 
烘焙材料百分比換算 
本書使用食材與器材 
 
索引 I 甜點類型一覽表 
索引II 烘焙材料行一覽表
 
Introduction
基礎烘焙技巧 Basic Skill
■烘焙前的準備工作
■蛋白霜打發  
■基礎蛋糕體 
 
CHAPTER 1
鮮奶油基底 Heavy Cream
Part 1香緹鮮奶油
● 香緹鮮奶油做法
草莓生日蛋糕
雙色優格夏洛特
Part 2甘納許
● 巧克力甘納許做法
三色鮮奶油中空威士忌胡桃塔
白巧克力抺茶塔
古典巧克力蛋糕

CHAPTER 2
蛋奶基底 Egg & Milk
Part 1 布丁蛋汁
● 布丁蛋汁做法
可頌麵包布丁
焦糖烤布丁
鹹派蛋汁
烤布蕾
烤布蕾香緹鮮奶油草莓蛋糕
德式起司烤布丁
圓頂草莓三明治
Part 2 卡士達
● 卡士達做法
舒芙蕾乳酪
香草黑芝麻奶凍
閃電泡芙
抺茶卡士達捲
Part3 席布斯特、慕斯林與外交官奶油
● 席布斯特、慕斯林與外交官奶油做法
席布斯特奶油
巧克力泡芙
花生黑芝麻蛋糕 
慕斯林奶油
紅酒醋慕斯林水果塔
巴黎圈泡芙
達克瓦茲  
黑白餅乾 
乳酪司康佐慕斯林奶油 
千層派 
外交官奶油
日式泡芙
乳酪風味芙蓮蛋糕
薄餅千層蛋糕
水果塔內餡
Part 4英式蛋奶醬
● 英式蛋奶醬做法
香草巴巴露佐森林莓果醬
美式香草巴巴露香緹鮮奶油派
巧克力甘納許慕斯塔
黑旋風慕斯 
Part 5炸彈蛋黃霜
● 炸彈蛋黃霜做法
香草慕斯乳酪塔
提拉米蘇
伯爵茶雙色慕斯
抺茶雙色香草慕斯蛋糕  
黑森林慕斯蛋糕
義式焦糖堅果雪藏冰糕
 
CHAPTER 3
奶油基底 Butter
Part 1義式奶油霜
● 義式奶油做法
歐培拉
咖啡蛋糕捲
木柴蛋糕
可可牛粒小西點
Part 2法式奶油霜
● 法式奶油做法
西伯利亞餅乾
法蘭克福皇冠
抹茶達克瓦茲
杏福蘋安蛋糕
巧克力古古霍夫
Part 3 杏仁奶油霜
● 杏仁奶油做法
國王派
法式蘋果派
杏仁片磅蛋糕
杏仁肉桂奶油餅乾
美式蘋果酥菠蘿塔
可可櫻桃蛋糕
Part 4 檸檬凝乳餡
● 檸檬凝乳做法
玫瑰渲染檸檬塔
空氣感檸檬塔
檸檬奶油餡鑽石餅乾
檸檬奶油磅蛋糕
檸檬指型夾心
 
 
CHAPTER 4
私心推薦
Favorite Fillings
Part 1 奶油乳酪
● 奶油乳酪做法
半熟乳酪塔
雙色乳酪蛋糕
Part 2太妃焦糖醬
● 太妃焦糖醬做法
焦糖奶凍蛋糕捲
焦糖鳳梨戚風蛋糕
Part 3芋泥餡
●芋泥餡做法
芋泥布雪
芋泥布蕾蛋糕
Part 4莓果醬
●莓果醬做法
軟糖燒菓子
巧克力莓果慕斯蛋糕
 

作者介紹

作者簡介

陳文山 (Mountain)

  現為溫德德式烘焙餐館西點主廚。
  FB專頁:烘焙點子王53

  經歷
  ■Panasonic廚藝體驗專案活動老師
  ■台灣各地烘焙廚藝教室西點講師
  ■Kisetsu季節日記義式料理廚藝總監
  ■La Dolce Vita幸福麵糰西點主廚    
  ■《美食鳳味》特約主廚

  著作
  《職人的188道手工甜鹹餅乾》、《一人份甜點-小烤箱完美烘焙術》、《免烤箱完美烘焙術》

 

出版地

台灣

出版日期

06/17/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

288