田口護的精品咖啡大全(暢銷平裝版) ,

田口護のスペシャルティコーヒー大全

作者:田口護

譯者:黃薇嬪

出版社:積木文化

ISBN:9789864593606

$52.75

產品號碼: 167618 貨號: 9789864593606 分類: , 標籤: , , , , ,
咖啡大師四十年實戰心得
專業級烘焙、萃取技術無私公開
由淺入深走進精品咖啡的世界。
從入門到專業,文字淺顯明快,內容詳實豐富,
更特別針對咖啡店經營者提供專業且實用的採購與銷售建議。

精品咖啡講求產地與風土,要求顆粒大小與硬度,不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式,
必須通過種種條件與考驗才能躋身卓越之列,嚴苛的標準為其絕佳風味掛保證!
香氣濃郁、口感醇厚,有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味!
 
▌「比起一般咖啡,精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬……
不過我們也有馴服這些賽馬的方法。」    
——日本烘焙咖啡大師 田口護

▌「對於咖啡愛好者而言,精品咖啡確實開啟了一扇與傳統咖啡大為不同的窗口⋯⋯
田口護不愧為日本咖啡界的大師,本書從品種的解說、莊園種植環境、各種處理法的細節到類型烘焙的研究,
甚至採購、銷售都談得比上一本《咖啡大全》更深入,也具備更高的參考價值。」
——《咖啡大全》《精品咖啡大全》審訂、《咖啡賞味誌》作者  蘇彥彰

【知識篇】精品咖啡的定義─品種來源、風土氣候、口感香氣……各項條件缺一不可!
【技術篇】精品咖啡最佳烘焙法─烘焙程度、烘焙時間、烘焙範例……必備的精品咖啡烘焙知識!
【實踐篇】精品咖啡採購銷售法則─採購、銷售、員工訓練……提供經營面專業且實用的行家建議!

目錄

第1章 知識篇:關於精品咖啡

1.何謂精品咖啡? 
◆學習自葡萄酒的世界 
◆沒有確切的定義 
◆接受杯測審查 
◆不受國際市場價格影響的咖啡 
◆卓越杯的誕生 
◆何謂永續咖啡? 
◆只要好喝就會購買

2.精品咖啡上市之前 
◆產地靠近消費地 
◆好咖啡可賣出高價 
◆進入多品種少量生產的時代 
◆微型精製工廠微量批次(Micro-lot)生產 
◆精製法大幅改變 
◆黏膜的應用 
◆蜂蜜般的香氣 
◆調整味道的工夫 
◆配合審查會的標準 
◆生豆狀態直接乾燥 
◆非洲棚的盛行 
◆淘汰麻袋

3.精品咖啡的美味之處在於? 
◆品種的影響微乎其微 
◆源自衣索比亞的藝妓種(Geisha) 
◆故步自封的日本咖啡 
◆在帕卡馬拉種受歡迎的背後 
◆苦味主要來自綠原酸 
◆淺度烘焙的咖啡酸味明顯,深度烘焙的咖啡苦味明顯 
◆「好苦味」與「壞苦味」

第2章 技術篇:精品咖啡的烘焙

1.系統咖啡學 
◆根據「基本烘焙」分類 
◆精品咖啡以C型為中心

2.精品咖啡四大類 
◆在二次爆裂之前杯測 
◆整體往D型方向各移動半型 
◆變動因素也納入考量 
◆在腦中進行加減運算 
◆是否出現皺摺 
◆杯測非萬能

3.四種類型的烘焙法 
◆A型 
◆B型 
◆C型 
◆D型 
◆Agtron焦糖化測定器與L值 
◆不愛苦味的SCAA

5.烘焙的最佳時間帶 
◆聽不見爆裂聲 
◆難以分類的咖啡豆 
◆檸檬汁般的香氣 
◆最佳時間帶範圍過窄

6.善用精品咖啡特性的烘焙法 
◆精品咖啡是「3D」的世界 
◆描繪「垂直軸」的概念 
◆脫水縮合與加水分解 
◆變為老豆(Old Coffee)的意義 
◆追蹤脫水狀態 
◆快速通過加水分解區 
◆適合「高溫短時間烘焙」嗎? 
◆自家烘焙咖啡館存在的理由 
◆精品咖啡不容小覷 
◆關乎烘焙者的常識

7.烘焙範例

8.杯測(cup testing) 
◆SCAA的杯測法與COE的杯測法 
◆SCAA評分表的內容 
◆以小批次為主的COE杯測法 
◆當作商品時,少不了「苦味」評價 
◆善用味環 
◆歐美人士偏愛「香味」,日本人偏好「口味」 
◆SCAJ的杯測法 
◆日本人講究「甜味」 
◆巴哈咖啡館的杯測法

9.精品咖啡的萃取 
◆獨立咖啡館引發「第三波」潮流 
◆美國的動向是關鍵

第3章 實踐篇:精品咖啡的銷售

1.精品咖啡的採購 
◆利用網路靠近產地與消費地 
◆自倒數幾名的咖啡豆開始買起 
◆網路購物的優點與缺點 
◆姑且不論好壞,「門外漢加入戰局的時代」 
◆認識巴拿馬唐帕奇莊園 
◆要求「壟斷」的日本人 
◆與小規模莊園合作 
◆產地視察是否有必要?

2.銷售方式與員工訓練 
◆只能仰賴「店員的能力」銷售? 
◆體驗「自然觀」 
◆年資達四年者送往產地研修 
◆無法煮出超出能力的咖啡

【對談】 
談談精品咖啡的未來 / SCAJ的努力

作者介紹

作者簡介

田口護Taguchi Mamoru
田口 護(Mamoru Taguchi)一九三八年於日本北海道札幌市出生,是六男三女之中的老么。老家是北海道數一數二的鍋爐設備公司。北海高中畢業後進入國學院大學就讀。婚後於現居地開了「巴哈咖啡屋」。一九七二年開始自家烘焙,曾經造訪世界各地的咖啡生產國與歐美國家等六十餘國。二○○九年起擔任日本精品咖啡協會副會長。著作有《咖啡大全》、《咖啡飄香100 年》、《田口護談待客之道》、《田口護的咖啡方程式》(積木文化出版)等。

相關著作:《田口護談待客之道:巴哈咖啡館深得人心的服務思惟與店面經營》《田口護的精品咖啡大全》

譯者簡介

黃薇嬪
喜歡咖啡,卻因為胃食道逆流從此與咖啡絕緣的日文譯者。
  在譯畢《咖啡大全》的八年後,再度接下續作《精品咖啡大全》的翻譯工作,時隔八年的現在,咖啡已成為一門顯學,這次翻譯續作《精品咖啡大全》的心情,恐怕用「戰戰兢兢」仍不足以形容吧。

出版地

台灣

出版日期

11/04/2021

印刷

全彩印刷

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

168