發酵聖經(下):奶、蛋、肉、魚、飲料

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the Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World

作者:山鐸·卡茲

譯者:王秉慧

出版社:大家出版社

ISBN:9789865562984

$36.50

產品號碼: 205551 貨號: 9789865562984 分類: , 標籤: , , , , ,
讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業
還包括人們如何靠自己轉化農產品,成為生產者及創造者

  在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際,重獲食物的自主權,就只有回歸種植這一條路嗎?並不是!在城市或市郊也能做到的發酵,就是不二之選。

  發酵這技藝,應用範圍甚廣,蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋,無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣,成品在時間與溫度的作用下,差異會無限放大——每次發酵,都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同,你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上,發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物,將讓自己不再是單一的消費者,而是開展無限可能的生產者和創造者。

  而且,要維持身體甚至心理健康,只補充營養素是不夠的,還要多方從食物補充腸道微生物,而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。

  發酵已成為眾食品業者、料理愛好者,甚至精緻料理大廚無法迴避的技藝。加入這個行列,不單讓你嘗到萬千味道,還能讓你用一種實實在在的方式,來回應「生活如何永續」「生命如何相互依存」這些刻不容緩的難題。

  《發酵聖經》告訴你如何發酵,更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理:

  1. 在東南亞料理常見的魚露,在二千年前也是古羅馬愛好的調味品。
  2. 用乾淨的雙手直接下去混拌香腸材料,原來就是導入發酵細菌的有效古法。
  3. 發酵酒液時,如果發酵物嘗起來像醋,原因通常是某個步驟暴露於空氣的時間過長——會產生醋酸的細菌無所不在,且只要有氧氣就會生長。
  4. 在略低的溫度進行優格發酵,雖然需要較長時間,但風味會更強烈。
  5. 把番薯刨絲,加入糖和水,並按口味加入檸檬、丁香、肉桂、豆蔻等配料,發酵一兩天,就能做出南美洲北岸圭亞那的傳統碳酸飲料「番薯水」。

本書特色

  ★自種自製自食,簡單上手,實用和知識兼備
  ★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵,蔬食發酵手法盡在此書
  ★從生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」

  ◎重新與微生物締造夥伴關係◎
  從微生物到人體,從史前文明到網路時代;從沙漠到雨林,從平地到山城,發酵一直與人類共生。把微生物視為敵人,一股勁地消滅,只會讓各類病菌發展出抗藥性,演化得更強大!事實上,人體一直是複雜菌叢的宿主,細菌不僅寄居在體表,還居住在呼吸道、消化道和生殖道,提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。

  ◎不僅要補充營養素,更要補充微生物◎
  當今,我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適,很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌,僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響,只會造成體內微生物菌相不平衡,對人體的整體健康造成更多危害。
 
  ◎讓細菌來牽制細菌,用發酵來延長食物壽命◎
  當人為培養的菌種占據食物,便會排擠其他造成食物腐敗的細菌,抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護,創造出不利於腐敗菌種生長的環境,人類則以此來保存食物。
 
  ◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化◎
  世上之所以有形形色色的乳酪,正是因為裡面長了不同的細菌和真菌!發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」,在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上,進行令人讚歎的變化。例如,乳酸的風味讓人口舌生津,麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感,醃漬發酵的食物則能用來提味和調味,甚至當佐料。

得獎與推薦記錄

  ★美國餐飲界最高榮譽詹姆士.畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書
  ★《紐約時報》年度暢銷書
  ★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報

專業推薦

  王琬萱/胭脂食品社主理人
  江振誠/國際名廚
  卓均仰/前MUME主廚  
  黃靖雅/發酵迷Fermeny創辦人
  謝碧鶴/Beher食物研究圖書館負責人
  (按姓氏筆畫排列)

  「《發酵聖經》作者山鐸.卡茲,是引領我走向「發酵復興運動」的精神導師。作者在書中提到發酵食,如何改善他的免疫系統疾病。如同發酵食也幫助了我的身體。我們各自親身體會過微生物的強大力量,同時盼望更多的人能夠領略發酵的美好!強烈推薦這本書給發酵迷們,它不僅關乎世界發酵文化,也連動生命與愛!」——黃靖雅,發酵迷Fermeny創辦人。

  「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做,但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界,大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸.卡茲在書中都秉持著一個原則:只告訴你事實。」──麥可.波倫(Michael Pollen),著作《雜食者的兩難》(The Omnivore's Dilemma)被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。

  「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」──黛博拉.麥迪遜(Deborah Madison),著有《人人都能做的蔬食》(Vegetarian Cooking for Everyone)、《在地風味》(Local Flavors)。

  「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書,你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」──蓋瑞.那柏漢(Gary Paul Nabhan),著有《傳統「美」食新吃法》(Renewing America’s Food Traditions )。
 

目錄

CH1 發酵乳製品】
生乳:微生物學與政治
簡易凝結法
優格
克菲爾
斐利
其他乳製品菌種
乳製品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
乳酪
工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作
非乳製的奶類、優格和奶酪
疑難雜症解答
 
CH2 發酵肉類、魚類和蛋】
乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法:鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀
 
CH3 將糖發酵為酒精:各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒】
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒:特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甘味劑製成的酒精飲品
發酵植物汁液
酒精飲品碳酸化
疑難雜症解答
 
CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精】
野生酵母啤酒
特斯奇諾啤酒
高粱啤酒
梅瑞薩啤酒(蘇丹烘烤高粱啤酒)
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
嚼的馬鈴薯啤酒
啤酒花之外:添加其他香草和植物的啤酒
蒸餾
 
CH5 發酵非酒精飲品】
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁汽水
東歐傳統飲料:卡瓦斯
墨西哥飲料:丹板奇酒和阿魯阿
加勒比海群島飲料:馬比
水克菲爾
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
別出心裁的汽水口味
波士尼亞傳統飲料:司姆瑞卡
夏威夷傳統飲料:諾麗
康普茶:是靈藥還是毒藥?
製作康普茶
康普茶糖果:納塔


舒樂雞尾酒
疑難雜症解答
 
CH6 經營你的發酵事業】
品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及取得核准
不同的企業模式:農場經營、多角化經營及專業化經營
 
CH7 發酵非食品】
農業
生物復育
廢棄物管理
處置人類屍體
纖維與建築的應用
能源生產
發酵在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養和芳香療法
發酵藝術
 
後記:與世界建立網絡,復興發酵在地文化!



 
 

作者介紹

作者簡介

山鐸.卡茲(Sandor E. Katz)

  30歲那年,被測出身上有免疫不全病毒,開始尋找全面性的改變。隨後因為從自家榖倉中挖出一口缸,索性把菜園中的包心菜切碎放入醃漬,自此一頭栽入發酵的世界中。

  自學而成的發酵實驗家。2003年出版《自然發酵:風味、營養及現存的發酵手藝》(Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Food),書中革命性的野生發酵觀念和完整的素食發酵知識,被《新聞週刊》譽為「發酵界的經典之作」。2012年,卡茲在原書的既有架構上,再加入肉類和魚類的發酵食材,完成這本《發酵聖經》。書中完整呈現發酵所需的全面知識,從真菌細菌的微生物世界、實際的發酵操作方式,一路談到人類、土地與社會的飲食關係,並鼓勵以原本就存在於空氣、各類食材中或是先前發酵物中的酵母來進行發酵。

  卡茲馬不停蹄地在北美各地開設授發酵相關知識和技術,被譽為「發酵的復興主義者」。但他都自稱「山鐸酸菜」(Sandorkraut)。

譯者簡介

王秉慧

  台灣藝術大學表演藝術研究所畢。婚後從琴房中的溫室花朵搖身變成揮舞鍋鏟的廚娘,從原本米都不會煮、麵都不會揉,到三不五時辦一桌西式、中式或東南亞料理。熱愛閱讀食譜,翻譯此書之後,竟也跟麥可.波倫一樣,開始在家中廚房養起會冒泡泡的發酵蔬菜水果了。
 

出版地

台灣

出版日期

03/08/2023

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

320