精工可可與巧克力 ,

作者:王裕文

出版社:臺灣大學磯永吉學會

ISBN:9789869318235

$19.75

產品號碼: 117672 貨號: 9789869318235 分類: , 標籤: , , , ,

  巧克力是一個高度工業化,極度商品化的食品,各式各樣的替代成分與添加劑讓現代的工業化巧克力與真食物的距離越來越遙遠。相較於精品咖啡產業的發展,現在台灣精品手工巧克力產業的發展剛在萌芽階段,作者以一個農藝人的背景,走過精品咖啡發展的經驗與歷程,從可可生豆原物料入手,積極引入科學知識,發展低度加工技術,屏除人工添加物,積極回應”真食物”與”吃健康”的當代需求。

  本書所提出的巧克力製作技術,非常需要製作者的嗅覺味覺等感官功能介入,藉由製作者的感官感受而決定製作流程的進展,這是一個把對食物的選擇權回歸給人的一個重要機制,這與現代科學教育追求標準答案是背道而馳的,對於深受現代科學教育影響的人們而言,沒有標準答案,依靠製作者自己的感官感覺決定巧克力的風味,將是一場驚心動魄而又趣味盎然的挑戰。
 

目錄

自序
前言

第一章可可與巧克力的歷史
可可成為人類的食物
中美洲馬雅文明與阿茲特克帝國
歐洲人與可可豆的邂逅

第二章可可農藝學
可可的分類特徵與學名
可可樹的起源
產地分布與氣候條件
可可樹品種
可可豆內容物成分
可可繁殖
可可園的準備
移植可可樹幼苗
可可園管理
可可樹修枝
施肥
病蟲害
受病害果實
可可果實採收
採收後處理
可可豆發酵
可可豆乾燥
篩選
可可豆的分級

第三章巧克力工藝技術之科學基礎
引言
可可豆發酵技術
可可鹼化技術(alkalization)
可可脂的分離
可可膏/ 巧克力研磨技術
甜味劑 — 糖
奶粉
乳化劑 Emulsifier
香料及調味劑
巧克力精煉Conching
巧克力調溫 Tempering

第四章手工巧克力製作技術與原理
背景說明
手工巧克力的製程大綱
製程說明及注意事項
可可生豆去殼
可可種仁烘烤
可可膏研磨
可可膏調味與精煉
巧克力成品製作

第五章精工巧克力特色風味調控
製作過程的品評紀錄
可可生豆的感官品評紀錄
可可生豆及種仁烘烤過程的感官品評紀錄
可可膏研磨過程的感官品評紀錄
精工巧克力與手工巧克力的差異
工欲善其事必先利其器
後記

參考資料
 

作者介紹

作者簡介

王裕文

  臺灣大學農藝研究所碩士,美國德州農工大學植物育種學博士。

  在臺大農藝系任教三十餘年,授課內容以遺傳學作物育種學為主,自2003年起開授作物官能品評課程,培育相關產業的品質評定人才,涵蓋咖啡、茶葉及巧克力等領域,並於2008年積極參與國內外相關機構組織,研議及制定作物品質標準,包括國際有機運動聯盟(IFOAM)新世代有機農業標準Organic 3.0的起草與推廣
 

出版地

台灣

出版日期

02/01/2019

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

189