糕點聖經Ⅰ(上冊):FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧(基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點) ,

作者:巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

譯者:林惠敏

出版社:大境

ISBN:9789869620536

$123.95

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必學技術全圖解!全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅!
超大尺寸步驟照片1500張+235道經典食譜
網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用,傳授詳盡知識與變化
看圖學技巧的糕點技術百科!

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  《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後,不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書,接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ(上冊)』+『糕點聖經Ⅱ(下冊)』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本,並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。

  書中當然包含了食譜(上下冊共235道),但對於充滿熱情的人們,不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師,我們都希望能為他們提供更多:1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」,與紮實的基礎。而本書的獨到之處,在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學,不論是法國國內還是世界各地的讀者,都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。

  主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎:使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤,並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發,提供不同等級的進階食譜。因此:

  <等級1>介紹的是經典,意即傳統版本的基本食譜。
  <等級2>是更精緻,甚至是改良過的配方。

  <等級3>是由出色糕點主廚(也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員,或FERRANDI斐杭狄校友)代表性的食譜,並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級!

  這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識,從食材開始,選擇、搭配、組成、應用…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的料理技術百科!

  鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於糕點的科學知識與技巧,理解何謂完美的乳化和搓砂?各種奶油醬的應用?砂布列麵團、甜酥麵團的差別?哪種質地該用何種糖?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!

  FERRANDI斐杭狄校友-參與本書的MOF法國最佳職人們
  歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。

  《糕點聖經Ⅰ(上冊)》包括:基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點,與《糕點聖經Ⅱ(下冊)》為完整套書。
 
校友推薦

  (以下按畢業年份排序)

  Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
  -  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
  巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業(2012秋季入學、2013年畢業)
  -    Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
  -    一匙甜點舀巴黎站主

  范雯(Pia)稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
  -    Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
  巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業
  -    2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti
  -    2014年創辦稻町森法式甜點舖

  Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人
  -  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
  巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業
  -  2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職
  -  2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職
  -  2016年 參加法國 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主題競賽入圍前三名 進入決賽
  -  2016年創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點
  -  2018年 代表台灣參加法國歐盟乳製品協會年度發表會
  -  2018年 受邀法國 Fou de Pâtisserie 雜誌發表創新甜點作品

目錄

Édito編者的話    

FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校    

8 Introduction引言
14 Matériel    器具
22 Gestes de base    基本動作
使用擀麵棍/以小麵團輔助入模/麵皮入模—技巧1/麵皮入模—技巧2/擠花袋的裝填與使用

32 Ingrédients    材料
乳製品/蛋/糖與甜味劑/可可與巧克力/麵粉、穀物與澱粉/酵母和泡打粉/添加物/水果
單位量表

52 Pâtes    麵糊/麵團
55 Introduction引言
酥脆麵團和塔派/完美的乳化和搓砂/小心操作/將麵團仔細擀開/是否需要盲烤(cuire à blanc)?/保存/哪種麵團適用於哪種塔派?
/優質的奶油/冷度的掌控/製作折疊派皮的關鍵動作:折疊/糕點刷和擀麵棍的運用/折疊派皮的擀平與裁切/延長保存時間/良好冷凍/發酵麵團與維也納麵包/恰如其分的揉麵/完美的蛋液/趁熱脫模!

60  Pâtes friables酥脆麵團
60  Pâte sucrée甜酥麵團
62  Pâte sablée砂布列麵團
64  Pâte brisée酥脆麵團
65  Pâte à sablé breton布列塔尼砂布列麵團
Pâtes feuilletées折疊派皮
66  Pâte feuilletée classique經典折疊派皮
70  Pâte feuilletée rapide快速折疊派皮
72  Pâte feuilletée inversée反折疊派皮
76  Chaussons aux pommes蘋果修頌
78  Bichons比熊
80  Palmiers蝴蝶酥
Tartes printemps-été春夏季節塔派
82  Tarte au citron檸檬塔 NIVEAU 1
84  Tarte au citron meringuée檸檬蛋白霜塔  NIVEAU 2
86  Tourbillon漩渦檸檬塔NIVEAU 3 YANN BRYS
88  Tarte aux fraises草莓塔NIVEAU 1
90  Tarte aux fruits rouges紅果塔NIVEAU 2   
92  Tarte aux fruits rouges紅果塔 NIVEAU 3 NINA MÉTAYER
94  Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 1
96  Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 2
98  Tarte abricot et lavande薰衣草杏桃塔NIVEAU 3 NICOLAS BACHEYRE

Tartes automne-hiver秋冬季節塔派
100  Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 1
102  Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 2
104  Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 3 CÉDRIC GROLET
106  Tarte aux poires Bourdaloue布達魯洋梨塔NIVEAU 1
108  Tarte aux poires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU 2
110  Bourdaloue布達魯塔NIVEAU 3 CHRISTELLE BRUA
112  Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 1
114  Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 2
116  Tarte Tatin Revistée改良版翻轉蘋果塔  NIVEAU 3 PHILIPPE URRACA
118  Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 1
120  Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 2
122  Tarte au chocolat «RENDEZ-VOUS»「約會」巧克力塔NIVEAU 3 JEAN-PAUL HÉVIN
124  Tarte aux noix核桃塔  NIVEAU 1
126  Tarte aux noix核桃塔  NIVEAU 2
128  Tarte aux noix核桃塔  NIVEAU 3 CARL MARLETTI

Viennoiseries維也納麵包
130  Pâte à brioche布里歐麵團
132  Petites brioche à tête小布里歐
134  Grosse brioche à tête大布里歐
136  Brioche Nanterre南特爾布里歐
138  Brioche tressée辮子布里歐
141  Pains au lait牛奶麵包
143  Couronne des rois國王皇冠麵包
146  Kougelhopf咕咕霍夫
149  Brioche feuilletée千層布里歐
152  Croissants可頌
156  Pains au chocolat巧克力麵包  
158  Pain aux raisins葡萄麵包
160  Kouign amann法式焦糖奶油酥

泡芙麵糊/小心蒸發/為何要用叉子在泡芙上輕輕做記號?/無需等待/不要扁掉/那冷凍呢?/鏡面各有不同

Pâte à choux泡芙麵糊
162  Pâte à choux泡芙麵糊
164  Chouquettes珍珠糖泡芙
166  Dresser un éclair擠出並烘烤閃電泡芙
168  Garnir un éclair為閃電泡芙填餡
169  Glacer un éclair為閃電泡芙覆以鏡面
172  Éclair au café咖啡閃電泡芙  NIVEAU 1
174  Éclair au citron craquelin croustillant脆皮檸檬閃電泡芙  NIVEAU 2
176  Éclair au café mascarpone馬斯卡邦咖啡閃電泡芙  NIVEAU 3 CHRISTOPHE ADAM
178  Religieuse au chocolat巧克力修女泡芙  NIVEAU 1
180  Religieuse caramel vanille香草焦糖修女泡芙  NIVEAU 2
182  Religieuse caramel焦糖修女泡芙  NIVEAU 3 CHRISTOPHE MICHALAK
184  Paris-brest巴黎布列斯特泡芙  NIVEAU 1
186  Paris-brest(praliné feuillantine)巴黎布列斯特泡芙(千層帕林內) NIVEAU 2
188  Pistachoux開心果泡芙  NIVEAU 3 PHILIPPE CONTICINI

CRÈME奶油醬
190  Introduction引言
良好保存/重要的成分:空氣/完整的加熱/穀物澱粉?/快速冷卻/冷凍與否?/奶油霜各有不同/那酒呢?/鮮奶油香醍(CHANTILLY):歷史最悠久的奶油醬/偉大的甜點師:希布斯特(CHIBOUST)/RÈMES DE BASE基本奶油醬/CRÈMES COMPOSÉES綜合奶油醬

196  卡士達奶油醬(Crème pâtissière)
198  慕斯林奶油醬(Crème mousseline)
200  卡士達鮮奶油醬(Crème diplomate)
201  鮮奶油香醍(Crème Chantilly)
202  奶油霜(Crème au beurre)
204  英式奶油醬(Crème anglaise)
206  希布斯特奶油醬(Crème Chiboust)
208  杏仁奶油餡(Crème d’amande)

210    Biscuits    蛋糕體
213  Introduction引言

成功要訣/指形蛋糕體(CUILLÈRE)是湯匙(Cuillère),還是花嘴(douille)?/雖然顏色淺但已經過充分烘烤的蛋糕體/達克瓦茲(DACQUOISE)是糕點,還是蛋白餅夾層?/更可口的達克瓦茲/傑諾瓦士海綿蛋糕(GÉNOISE)從傑諾瓦士海綿蛋糕到蒙克海綿蛋糕(manqué)/充分冷卻/避免飛起

214  Biscuits蛋糕體
214  沙赫蛋糕體(Biscuit sacher)
217  杏仁蛋糕體(Biscuit Joconde)
220  傑諾瓦士海綿蛋糕(Génoise)
222  指形蛋糕體(Biscuit cuillère)
224  核桃達克瓦茲(Dacquoises aux noix)
226  無麵粉巧克力蛋糕體(Biscuit sans farine au chocolat)

228    Meringues    蛋白霜
231  Introduction引言
蛋白霜的小故事/無油脂/室溫/砂糖或糖粉?/為何要在法式蛋白霜中加醋或塔塔粉?/馬上行動/用途與保存(烘烤過後)

232  蛋白霜(Meringues)
232  義式蛋白霜(Meringue italienne)
234  法式蛋白霜(Meringue française)
236  瑞士蛋白霜(Meringue suisse)

238    Macarons    馬卡龍

241  Introduction引言
馬卡龍的小故事/琳瑯滿目的餅殼!/為何要以義式蛋白霜基底的配方為優先?/完美的蛋白/靜置與否?/餡料的變化/熟成與保存/冷凍已夾餡的馬卡龍/顏色最重要!/巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校的演色表

243  Macarons馬卡龍
243  Coques de macarons馬卡龍餅殼

Blanc白色
246  Macarons vanille香草馬卡龍   NIVEAU 1
247  Macarons café-noix de coco咖啡椰子馬卡龍  NIVEAU 2

Orange橙色
248  Macarons orange柳橙馬卡龍  NIVEAU 1
249  Macarons mangue-passion芒果百香馬卡龍  NIVEAU 2

Rose粉紅色
250  Macarons framboise覆盆子馬卡龍  NIVEAU 1
251  Macarons rose-litchi玫瑰荔枝馬卡龍  NIVEAU 2

Rouge紅色
252  Macarons fraise草莓馬卡龍  NIVEAU 1
253  Macarons poivron, framboise et chocolat甜椒覆盆子巧克力馬卡龍  NIVEAU 2

Violet紫色
254  Macarons cassis黑醋栗馬卡龍  NIVEAU 1
255  Macarons à la violette紫羅蘭馬卡龍  NIVEAU 2

Bleu藍色
256  Macarons myrtille藍莓馬卡龍  NIVEAU 1
257  Macarons mûre-amande桑葚杏仁馬卡龍  NIVEAU 2

Vert綠色
258  Macarons pistache開心果馬卡龍  NIVEAU 1
259  Macarons avocat-mûre酪梨桑葚馬卡龍NIVEAU 2

Jaune黃色
260  Macarons citron檸檬馬卡龍  NIVEAU 1
261  Macarons thé au miel蜜茶馬卡龍  NIVEAU 2

Caramel焦糖色
262  Macarons caramel beurre salé鹹奶油焦糖馬卡龍  NIVEAU 1
263  Macarons caramel, noix de macadamia et banane焦糖香蕉夏威夷豆馬卡龍  NIVEAU 2

Marron clair淺栗色
264  Macarons chocolat au lait牛奶巧克力馬卡龍  NIVEAU 1
265  Macarons marron-mandarine栗橘馬卡龍  NIVEAU 2

Marron foncé深栗色
266  Macarons chocolat noir黑巧克力馬卡龍  NIVEAU 1
267  Macarons praliné, pêche et chocolat蜜桃巧克力帕林內馬卡龍  NIVEAU 2

Noir黑色
268  Macarons réglisse甘草馬卡龍  NIVEAU 1
269  Macarons truffe noir黑松露馬卡龍  NIVEAU 2

270    Desserts simples    簡易甜點

273 Introduction引言
旅行蛋糕(GÂTEAUX DE VOYAGE)的名稱從何而來?/充分回溫的蛋
/仔細打散/為何要過篩/無須等待/徹底散發漂亮金黃色光澤的蛋糕/還帶有淡淡榛果香…/為何在旅行蛋糕中使用轉化糖?/良好的膨脹/柔軟或酥脆/保存/還有冷凍
FOURS SECS花式小糕點
為何要使用泡打粉?/哪種質地該用何種糖?/良好保存/準備烘烤/為何我們稱它們為「花式小糕點PETITS-FOURS」(法文直譯為「小烤箱」的意思)?

276  Gâteaux de voyage旅行蛋糕
276  費南雪(Financiers)
278  磅蛋糕(Quatre-quarts)
280  糖漬水果蛋糕(Cake aux fruits confits)
283  香料麵包(Pain d’épice)
286  大理石蛋糕(Cake marbré)
288  檸檬蛋糕(Cake citron)
290  巧克力蛋糕(Cake au chocolat)
294  開心果覆盆子蛋糕(Cake à la pistache et framboise)
296  栗子蛋糕(Cake aux marrons)
300  瑪德蓮(Madeleines)
302  熱內亞海綿蛋糕(Pain de Gênes)
304  可麗露(Canelés)
306  巧克力布朗尼(Brownies)
308  巴斯克蛋糕(Gâteau basque)

312  Fours secs花式小糕點
312  杏仁瓦片(Tuiles aux amandes)
314  雪茄餅(Cigarettes)
317  貓舌頭(Langues de chat)
318  鑽石酥餅(Sablés diamant)
320  口袋酥餅(Sablés poche)
322  南特酥餅(Sablés nantais)
324  亞麻籽酥餅(Sablés céréales)
326  椰子球(Rochers coco)
328  比亞里茨(Biarritz)
330  餅乾(Cookies)
332  棋盤餅乾(Damiers)

336  Desserts rapides快速甜點
336  可麗餅(Crêpes)
338  格子鬆餅(Gaufres)
340  油炸麵糊(Pâte à frire)
342  法式吐司(Pain perdu)
344  70%黑巧克力慕斯(Mousse au chocolat noir 70%)
346  白巧克力慕斯(Mousse au chocolat blanc)
348  焦糖布丁(Crème au caramel)
350  烤布蕾(Crème brûlée)
352  米布丁(Riz au lait)
354  乳酪蛋糕(Cheesecake)
356  提拉米蘇(Tiramisu)
360  巧克力軟心蛋糕(Moelleux au chocolat)
362  櫻桃克拉芙蒂(Clafoutis aux cerises)
364  布丁塔(Flan)
367  帕芙洛娃(Pavlova)
370  舒芙蕾(Soufflé)
372  布列塔尼布丁蛋糕(Far breton)
374  漂浮之島(Île flottante)
376  波蘭圓舞曲(Polonaise)
380  優格(Yaourts)

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作者介紹

作者簡介

巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

  巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校,是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年,本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區(Saint-Germain-des-Prés)的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生,亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。

  著有《經典廚藝聖經Ⅰ(上冊)》包括:高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類-羔羊、小牛肉、牛肉,與《經典廚藝聖經Ⅱ(下冊)》包括:肉類-豬肉、內臟、家禽-雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
 

出版日期

11/26/2018

語系

繁體中文

版別

初版

裝訂

精裝

頁數

392

印刷

全彩印刷

出版地

台灣