糕點聖經Ⅱ(下冊)FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校:掌握世界頂尖大師的絕妙食譜與1500個技巧(多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品) ,

作者:巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

譯者:林惠敏

出版社:大境

ISBN:9789869620543

$98.00

產品號碼: 83954 貨號: 9789869620543 分類: , 標籤: , , , , ,

  必學技術全圖解!全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅!
  超大尺寸步驟照片1500張+235道經典食譜
  網羅所有糕點製作必備的技巧手勢、專家建議、主廚「訣竅」
  從食材的選擇˙搭配˙組成˙應用,傳授詳盡知識與變化
  看圖學技巧的糕點技術百科!

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  《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的『經典廚藝聖經』出版之後,不但譯成多種語言且成為獲頒許多獎項的暢銷書,接下來在此獻上『糕點聖經Ⅰ(上冊)』+『糕點聖經Ⅱ(下冊)』。讀者可以繼續探索關於法國美食基礎學科的知識與技術。本書以斐杭狄法國高等廚藝學校發展出的教育理念為根本,並結合實作以及與糕點大師校友之間的密切合作。

  書中當然包含了食譜(上下冊共235道),但對於充滿熱情的人們,不論是經驗豐富的愛好者、還是選擇學習這項技藝的年輕糕點師,我們都希望能為他們提供更多:1500張按照步驟進行的技巧手勢、專業人士的建議、主廚的「訣竅」,與紮實的基礎。而本書的獨到之處,在於以巴黎《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校》的教育方式進行教學,不論是法國國內還是世界各地的讀者,都能猶如親臨學校學習法國高等糕點技術一般。

  主題式的介紹可為讀者建立起良好的基礎:使用食材的解析、提供詳盡的歷史起源、預期最常見的錯誤,並提供成功的關鍵。進階式的教學方式實際上是受到學士課程的啟發,提供不同等級的進階食譜。因此:

  <等級1>介紹的是經典,意即傳統版本的基本食譜。
  <等級2>是更精緻,甚至是改良過的配方。
  <等級3>是由出色糕點主廚(也是本校的合作主廚、推廣計畫負責人、諮詢委員會成員,或FERRANDI斐杭狄校友)代表性的食譜,並附上他們根據自身經驗所提供的訣竅。您可依自我衡量選擇適當的等級!

  這本『糕點聖經』進一步網羅所有糕點製作必備的知識,從食材開始,選擇、搭配、組成、應用…,每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧,值得收藏的寶典!更是可以翻書找解答,看圖學技巧的料理技術百科!

  鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於糕點的科學知識與技巧,理解何謂完美的乳化和搓砂?各種奶油醬的應用?砂布列麵團、甜酥麵團的差別?哪種質地該用何種糖?每一個過程都講解得深刻、透徹,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚!

  FERRANDI斐杭狄校友-參與本書的MOF法國最佳職人們
  歐斐莉•巴黑Ophélie Barès、克莉黛兒•布亞Christelle Brua、克莉絲汀•法珀Christine Ferber、妮娜•梅達耶Nina Métayer、克里斯托夫•亞當Christophe Adam、朱利安•亞瓦黑Julien Alvarez、尼可拉•巴榭何Nicolas Bacheyre、尼可拉•貝納戴Nicolas Bernardé、尼可拉•布尚Nicolas Boussin、楊•柏利Yann Brys、費德烈克•卡塞爾Frédéric Cassel、高通•雪希耶Gontran Cherrier、菲利浦•康帝西尼Philippe Conticini、揚•庫凡Yann Couvreur、克里斯道夫•菲爾德Christophe Felder、賽堤克•葛雷Cédric Grolet、皮耶•艾曼Pierre Hermé、尚-保羅•艾凡Jean-Paul Hévin、亞諾•拉葉Arnaud Larher、吉爾•馬夏Gilles Marchal、皮耶•馬哥里尼Pierre Marcolini、卡爾•馬勒帝Carl Marletti、揚•孟奇Yann Menguy、克里斯多夫•米夏拉克Christophe Michalak、安杰羅•慕沙Angelo Musa、菲利浦•于哈卡Philippe Urraca。

  糕點聖經Ⅱ(下冊)包括:多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品,與《糕點聖經Ⅰ(上冊)》為完整套書。

校友推薦

  (以下按畢業年份排序)

  Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
  -  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
  巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業(2012秋季入學、2013年畢業)
  -    Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
  -    一匙甜點舀巴黎站主

  范雯(Pia)稻町森法式甜點舖主廚兼創辦人
  -    Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
  巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院 甜點專修班畢業2013年畢業
  -    2013年任職於巴黎知名甜點店Carl Marletti
  -    2014年創辦稻町森法式甜點舖

  Camille Cheng 芙芙法式甜點創辦人
  -  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2014
  巴黎斐杭狄法國國立高等廚藝學院甜點專修班畢業2014年畢業
  -  2014年法國巴黎四季酒店( George V Paris) 任職
  -  2016年STAY by Yannick Alleno Taipei 任職
  -  2016年 參加法國 Fou de Pâtisserie 巧克力塔主題競賽入圍前三名 進入決賽
  -  2016年創立Escape From Paris Sweet Lab, Taipei芙芙法式甜點
  -  2018年 代表台灣參加法國歐盟乳製品協會年度發表會
  -  2018年 受邀法國 Fou de Pâtisserie 雜誌發表創新甜點作品
 

目錄

Édito編者的話  
 
FERRANDIParis,
l’écolefrançaisedegastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校     
 
382 Entremets  多層糕點
385Introduction引言
大蛋糕的小故事:聖多諾黑(Lesaint-honoré)/芭芭(Lebaba)/歐培拉(L’opéra)/蒙布朗(Lemont-blanc)/如何依賓客人數使用蛋糕圈?/清出冷凍空間/鋸齒刀萬歲!/水果與吉力丁/充分乳化的甘那許/徹底戳洞/堅固的基底/小心脫模!/製作糖漿的順序/容易加工的杏仁膏/不同的杏仁膏/較容易作為鏡面的焦糖/為蛋糕鋪上杏仁膏
 
388 Entremetsclassiques    經典多層糕點
388歐培拉(Opéra)NIVEAU1
390歐培拉(Opéra)NIVEAU2
392童話歐培拉(Ilétaitunefoisl’opéra)NIVEAU3•ANGELOMUSA
394黑森林蛋糕(Forêtnoire)NIVEAU1
396白森林蛋糕(Forêtblanche)NIVEAU2
398黑森林木柴蛋糕(Bûcheforêtnoire)NIVEAU3•NICOLASBOUSSIN
400草莓蛋糕(Fraisier)NIVEAU1
402草莓蛋糕(Fraisier)NIVEAU2
404草莓蛋糕(Lefraisier)NIVEAU3•ARNAUDLARHER
406千層派(Millefeuille)NIVEAU1
408千層派(Millefeuille)NIVEAU2
410千層派(Millefeuille)NIVEAU3•YANNCOUVREUR
412皇家巧克力蛋糕(Royalchocolat)NIVEAU1
414皇家巧克力二世(RoyalⅡ)NIVEAU2
416皇家巧克力蛋糕(Leroyal)NIVEAU3•PIERREMARCOLINI
418聖多諾黑(Saint-honoré)NIVEAU1
420鳳梨青檸聖多諾黑(Saint-honoréananas-citronvert)NIVEAU2
422柑橘聖多諾黑(Saint-honoréagrumes)NIVEAU3•NICOLASBERNARDÉ
424水果薩瓦蘭(Savarinauxfruits)NIVEAU1
426巧克力薩瓦蘭(Savarinauchocolat)NIVEAU2
428伊斯帕罕芭芭(BabaIspahan)NIVEAU3•PIERREHERMÉ
430香草紅果夏洛特蛋糕(Charlottevanille-fruitsrouges)NIVEAU1
432椰子百香夏洛特蛋糕(Charlottecoco-passion)NIVEAU2
434栗子糖漬小柑橘夏洛特蛋糕(Charlotteauxmarronsetclémentinesconfits)NIVEAU3•GILLESMARCHAL
436蒙布朗(Mont-blanc)NIVEAU1
438大黃栗子蒙布朗(Mont-blancrhubarbe-marron)NIVEAU2
440蒙布朗(Mont-blanc)NIVEAU3•YANNMENGUY
442甘那許蛋糕(Entrementsganache)NIVEAU1
444甘那許蛋糕(Entrementsganache)NIVEAU2
446解構「甘那許」蛋糕(Réinterprétationentrements«ganache»)NIVEAU1
448摩卡咖啡蛋糕(Mokacafé)NIVEAU1
450摩卡蛋糕(Moka)NIVEAU2
452摩卡蛋糕(Moka)NIVEAU3•JULIENALVAREZ
 
454 Entremetsdesaison       季節性多層糕點
Lesentremetsdeprintemps春季多層蛋糕
454泰國羅勒鳳梨蛋糕(Ananas-basilicthaï)
456酸櫻桃馬斯卡邦乳酪蛋糕(Entremetsgriotte-mascarpone)
 
Lesentremetsd’été夏季多層蛋糕
458紅果主廚盛宴(Régalduchefauxfruitsrouges)
460皇后靠墊(Lecoussindelareine)
 
Lesentremetsd’automne秋季多層蛋糕
462秋日蛋糕(Entremetsautomne)
464薑香榅桲蛋糕(Entremetscoing-gingembre)
 
Lesentremetsd’hiver冬季多層蛋糕
46655FBG,W.H.蛋糕(Le55FBG,W.H.)
468焦糖占度亞榛果鉗蛋糕(Casse-noisettegianduja-caramel)
 
470 Occasionsfestive    節慶時刻
473Introduction引言
節慶糕點的小故事:Lagalettedesrois國王餅/LabûchedeNoël聖誕木柴蛋糕/Lecroquembouche泡芙塔/卡士達杏仁奶油餡(FRANGIPANE),還是杏仁奶油餡(CRÈMED’AMANDE)?/溫度適中的翻糖
 
474Gâteauxdefête節慶糕點
474咖啡木柴蛋糕(Bûchecafé)NIVEAU1
476香蕉巧克力木柴蛋糕(Bûchebanane-chocolat)NIVEAU2
478少女系翻糖木柴蛋糕(Bûchefondantegirly)NIVEAU3•CHRISTOPHEFELDER)
480杏仁奶油烘餅(Galetteàlafrangipane)NIVEAU1
482開心果酸櫻桃烘餅(Galettepistache-griotte)NIVEAU2
484粉紅葡萄柚烘餅(Galettepamplemousserose)NIVEAU3•GONTRANCHERRIER)
486泡芙塔(Croquembouche)NIVEAU1
488可可粒芝麻奴軋汀泡芙塔(Croquemboucheàlanougatinedesésameauxéclatsdegruédecacao)NIVEAU2
490泡芙塔(Croquembouche)NIVEAU3•FRÉDÉRICCASSEL
 
492Mignardises精緻小點(雞尾酒茶點、奢華系列)
492柑橘迷你塔(Tartelettesauxagrumes)
494茉香檸檬迷你塔(Tartelettescitron-jasmin)
496堅果巧克力迷你閃電泡芙(Carolinechocolatmendiant)
498香草覆盆子修女泡芙(Religieusevanille-framboise)
500開心果酸櫻桃小點(Mignardisespistache-griotteI)
502巴黎布列斯特費南雪軟糕(Moelleuxfinanciersparis-brest)
504香蕉巧克力迷你塔(Tartelettesbanane-chocolat)
506莫希托(Mojito)
508百香果棒棒糖(Sucettespassion)
510覆盆子棒棒糖(Sucettesframboise)
 
512 Confiseries&confitures      糖果與果醬
515Introduction引言
糖果的小故事:牛軋糖/帕林內果仁糖/棉花糖/鹹奶油焦糖/糖果與果醬(熟糖)/適合的糖/白利度(BRIX)與波美度(BAUMÉ)/用手指還是溫度計?/溫度計校準/當心燙傷!/煮糖
 
520Confiseries糖果
520煮糖(Cuissondusucre)
522麵包抹醬(Pâteàtartiner)
524鹹奶油焦糖抹醬(Pâteàtartinercaramelbeurresalé)
526牛軋糖(Nougats)
530水果軟糖(Pâtesdefruits)
532鹹奶油焦糖軟糖(Caramelsaubeurresalé)
534棉花糖(Guimauve)
537巧克力焦糖杏仁和榛果(Amandesetnoisettescaraméliséesauchocolat)
540橡皮糖(Bonbonsgélifiés)
545玫瑰果仁糖(Pralinesroses)
547烘焙堅果醬(Pâtededuja)
548乾煮焦糖帕林內(Pralinéaucaramelàsec)
550以搓砂法(sablage)製作的帕林內(Praliné)
 
522Confitures果醬
製作果醬的原則為何?/什麼是果膠?/果膠的添加/添加檸檬汁並非為了味道/任何水果都能用來製作果凝嗎?/密封罐的正確準備方法/有趣的組合:如何為果醬增添香氣?
 
Printemps-été
552覆盆子果醬(Confituredeframboises)
554草莓果醬(Confituredefraises)
556蘭姆香草鳳梨果醬(Confitured’ananasàlavanilleaurhum)CHRISTINEFERBER
 
Automne-hiver
558柳橙果醬(Confitured’oranges)
560杏桃果醬(Confitured’abricots)
562焦糖蘋果醬(Confituredepommesaucaramel)CHRISTINEFERBER
 
564 Chocolat    巧克力
567Introduction引言
什麼是「覆蓋COUVERTURE」巧克力?/什麼是調溫巧克力?/調溫的階段有哪些?/適當的大小/正確的隔水加熱法/攪拌,但不要過度/那比例呢?/巧克力調溫的溫度/調溫曲線/巧克力調溫的方法原則有哪些?/失敗排除:巧克力塑型時常見的問題/良好保存:讓巧克力保持新鮮
 
570Chocolat巧克力
570隔水加熱巧克力調溫法(Miseaupointduechocolataubain-marie)
572大理石巧克力調溫法(Miseaupointduchocolatpartablage)
574半球巧克力塑型(Moulagededemi-oeufenchocolat)
576模塑巧克力磚(Moulagetabletteauchocolat)
578岩石巧克力球(Rochers)
580金箔巧克力(Paletsor)
582松露巧克力(Truffe)
584千層帕林內果仁糖(Pralinésfeuilletines)
586占度亞榛果巧克力(Giandujas)
 
588 Décors 裝飾
591Introduction引言
歷史上的圓錐形紙袋/材料或備料的裝飾用途
 
592Décors裝飾
592巧克力雪茄(Cigaretteenchocolat)
593扇形巧克力(Éventailsenchocolat)
594巧克力刨花(Copeauxenchocolat)
596巧克力轉印紙(Feuilledetransfertchocolat)
598圓錐形紙袋(Cornet)
601杏仁膏裝飾(Décorsenpâted’amandes)
606糖脆片(Opalines)
 
608 Glaces 冰品
611Introduction引言
冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事/Vacherin冰淇淋蛋糕/冰淇淋不只是水而已…/為何要組合不同的糖?/脂肪在冰淇淋中扮演的角色/為何有時我們會加入脫脂奶粉?/穩定劑搭配乳化劑的作用為何?/製作冰品時的熟成有何作用?/自製冰淇淋可保存多久?/自製冰淇淋與專業冰淇淋的差異在哪?/冰淇淋與冰淇淋夾心甜點的小故事:Parfait芭菲/Omelettenorvégienne烤冰淇淋蛋白甜餅/Nougatglacé牛軋糖雪糕/Profiteroles小泡芙
 
614 Crèmesglacées 冰淇淋
614新鮮薄荷冰淇淋(Glaceàlamenthefraîche)
618香草蛋冰淇淋(Glaceauxœufsvanille)
620鹽之花焦糖冰淇淋(Glacecaramelàlafleurdesel)
622巧克力冰淇淋(Crèmeglacéeauchocolat)
 
624 Sorbets      雪酪
624梨酒冰砂(Granitéàl’alcooldepoire)
626異國雪酪(Sorbetexotique)
630柳橙霜淇淋(Orangesgivrées)
632檸檬雪酪(Sorbetcitron)
634覆盆子果粒雪酪(Sorbetpleinfruitframboise)(無穩定劑)
 
636 Entremetsglacés    冰淇淋夾心甜點
636咖啡冰淇淋芭菲(Parfaitglacéaucafé)
638牛軋糖雪糕(Nougatglacé)
640烤冰淇淋蛋白甜餅(Omelettenorvégienne)
642小泡芙(Profiteroles)
644香草覆盆子冰淇淋蛋糕(Vacherinvanille-framboise)
 
648 Lexique      詞彚表
652 Index   索引
656 Remerciements      致謝
 
 

作者介紹

作者簡介

巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校

  巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校,是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年,本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區(Saint-Germain-des-Prés)的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生,亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。

  著有《經典廚藝聖經Ⅰ(上冊)》包括:高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類-羔羊、小牛肉、牛肉,與《經典廚藝聖經Ⅱ(下冊)》包括:肉類-豬肉、內臟、家禽-雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃˙水果
 

出版日期

11/26/2018

語系

繁體中文

版別

初版

裝訂

精裝

頁數

288

印刷

全彩印刷

出版地

台灣