給文青的9堂咖啡入門課 ,

こだわりを実現する コーヒー上達BOOK

作者:篠崎好治

譯者:陳聖怡

出版社:楓葉社文化

ISBN:9789863702474

$27.50

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  質感手繪插圖×漸進步驟解析
  由咖啡職人領路,帶你調配出絕佳的美味平衡

  許多人的一天,是從啜飲第一口咖啡,才算真正的開始。
  早晨一杯咖啡,是為了提神;午後一杯,啟動續航力;晚間一杯,細嗅一日的餘韻。

  酸味,苦味,濃醇,淡雅,果香,花香……
  美國精品咖啡協會將常見的咖啡香氣分成36種,目前世界上更有超過100種咖啡豆。
  如果你也喜歡喝咖啡,肯定會有自己鍾愛的風味。
  本書不僅將介紹品鑑咖啡的基本訣竅,也會傳授你專家技巧,親手沖出一杯好咖啡!

  ★品鑑咖啡,首重建立「風味印象」
  懂得喝咖啡的人,據說即使是完全相同的一杯咖啡,在陰天喝的口感,會和晴天時擁有完全不一樣的品飲感受。要培養出這般細緻的感受力,得先掌握咖啡的風味是由哪些要素構成。

  ►香氣:可分為口腔瀰漫的「氣味」,與鼻頭感受到的「芬芳」。
  ►口感:萃取液中未溶解的漂浮成分。
  ►苦味:相對於「酸味」的味道比例。
  ►酸味:豆子本身的酸性物質,相對於「苦味」味。
  ►甜味:豆子的甜味成分須經過烘培後才會釋放,可中和酸味。
  ►濃度:咖啡液中咖啡成分的濃淡,也是描述整體味道的強烈程度。
  ►乾淨度:風味清爽,豆子品質佳、沒有過度萃取或混雜微粉。
  ►後味:相當於餘韻。品鑑咖啡的好壞是以「前味→中段→餘韻」三個階段來評比。

  ★萃取工具百百種,就由職人引你探索殿堂
  認識咖啡的風味基礎後,接下來,就是學習如何自己沖煮一杯咖啡。
  從正統的手沖法,到精品咖啡常見的虹吸法、冰滴法,或是色香味俱全的花式咖啡,
  本書將依沖煮工具分類,專章詳解沖出風味平衡的配方,並提示職人祕招與失敗Q&A。

  ►►文青最嚮往的「手沖法」
  ◯專家都這樣做!
  該選擇什麼材質的濾杯才好?職人最推薦的就是塑膠濾杯!因為塑膠的熱傳導速度比陶瓷低,熱水不容易冷卻,能更放心地以穩定的溫度萃取出風味。
  ✕沖煮失敗!請告訴我為什麼?
  第一次手沖的人,最容易失敗的點就是──味道太苦。
  咖啡太苦的原因通常是注水量太少太慢,導致萃取時間太長,或是研磨的顆粒太細。

  ►►復古工業質感的「義式咖啡機」
  ◯專家都這樣做!
  填粉時,要讓咖啡粉掉進濾網中央,之後注水時熱水才能均勻萃取。另外也要輕敲濾器,排出空氣,增加填粉量。職業咖啡師會練到每次都填入相同的粉量。
  ✕沖煮失敗!請告訴我為什麼?
  用機器沖煮咖啡應該不容易失敗吧?正因為是操作機器,一旦疏忽就會直接反映在味道上!咖啡粉裝填縫隙過多、表面歪斜不平整,都會導致熱水滲透速度太快,萃取不足,咖啡風味變得太淡,顏色也會偏白。

  ★世界巡禮,拓展你的美味咖啡地圖
  咖啡和烹飪一樣,選用不同材料,味道便全然不同。
  本書最後將帶領你認識咖啡的品種、產地、烘焙方法、研磨方法,
  學成咖啡品鑑的最後一堂課──精通選豆!

  ►兩大咖啡品種:「阿拉比卡」與「羅布斯塔」,風味差異究竟為何?
  ►兩大精製程序:「水洗法」與「日曬法」,能更凸顯怎麼樣的風味?
  ►烘豆的學問:淺焙、深焙、重烘焙,會如何影響咖啡豆的風味?

  本書從基礎知識、咖啡飲品類型,到可應用的技術,有系統地彙整所有咖啡新手想知道的內容。
  尋覓隱藏於巷弄間的咖啡館之餘,不妨也試著沖出一杯咖啡,在家中伴貓閱讀,藉由馥郁焦香充實某一個假日午後,體驗與繁忙日常不一樣的質感生活。

本書特色

  ◎向咖啡師取經,從基礎知識到應用技巧一本入門
  6大沖煮咖啡要點,透過圖表視覺呈現味道平衡,還要教你如何製作品飲筆記,建構你的咖啡風味資料庫。

  ◎集結9種萃取道具教學,在家也能品嗅咖啡香
  手沖壺、濾壓壺、愛樂壓、義式咖啡機、虹吸法,究竟差異在哪?由專家傳授祕招,破解失敗原因,入門零壓力!

  ◎介紹9大絕佳配品,玩賞咖啡更迸出新滋味
  以牛奶打造厚奶泡、添入威士忌變化層次之外,咖啡還有哪些理想搭檔呢?職人將告訴你如何活用9種常見食材,為每日咖啡添加一點小驚喜!
 

目錄

・前言

Step 1 追求咖啡絕佳的美味平衡
●專家沖煮咖啡時注重的6大要點
●一眼分辨風味均衡的咖啡──味道平衡表
●製作品飲筆記,掌握咖啡味道和印象
●初學者的萃取器具入門
●如何以手沖法沖煮咖啡
・專家祕招,使咖啡更香醇的手沖訣竅!
・沖煮失敗!請告訴我為什麼?
●如何用法式濾壓壺沖煮咖啡
●如何用愛樂壓沖煮咖啡【倒置法】
●如何用美式濾壓壺沖煮咖啡
・專家的祕招,使咖啡更香醇的濾壓訣竅!
●如何用義式咖啡機沖煮咖啡
・專家祕招,使咖啡更香醇的快速萃取訣竅!
・沖煮失敗!請告訴我為什麼?
●如何以法蘭絨濾泡法沖煮咖啡
●如何以虹吸法沖煮咖啡
・專家祕招,使咖啡更香醇的虹吸訣竅!
・沖煮失敗!請告訴我為什麼?
●如何以冷萃法沖煮咖啡
●如何用冰塊打造冰咖啡
・使冰咖啡更香醇的訣竅!
●決定咖啡風味的關鍵──水

Step 2 沖一杯好咖啡,賞玩花式咖啡之樂
●享受花式咖啡的方法
●決定滑順口感的源頭──牛奶
・與咖啡搭配絕佳的牛奶
・奶泡與蒸奶,有什麼不同?
・調製一杯卡布奇諾
・奶泡失敗!請告訴我為什麼?
・不只牛奶,這些奶類也適用!
●Arrange 1牛奶──為咖啡添一分溫醇口感
・HOT DRINK
咖啡歐蕾/拿鐵咖啡/瑪琪朵咖啡/摩卡咖啡/卡布奇諾/
拿鐵瑪琪朵/馥列白/西班牙拿鐵咖啡/蜂蜜拿鐵咖啡
・ICE DRINK
冰咖啡歐蕾/冰拿鐵咖啡/冰肉桂摩卡咖啡/冰摩卡咖啡/
冰巧克力咖啡/冰卡布奇諾/冰焦糖拿鐵咖啡
●Arrange 2砂糖+熱水──美澳經典款,品味咖啡原始香氣
美式咖啡/澳式黑咖啡/手搖冰咖啡
●Arrange 3酒精──全世界都喜愛,酒與咖啡的合奏
卡瑞托咖啡/愛爾蘭咖啡/莫希托咖啡
・義式濃縮咖啡的理想搭擋
●Arrange 4水果──當清涼冰咖啡對上水果的清爽滋味
柳橙&萊姆
・適合搭配咖啡的水果
●Arrange 5堅果──堅果的獨特醇味,賦予咖啡全新印象
・這麼喝,更發揮堅果特性
・適合搭配咖啡的堅果
●Arrange 6香辛料&香草──為日常咖啡添加一點小驚喜
・適合搭配咖啡的香辛料
・適合搭配咖啡的香草
●Arrange 7點綴配品──運用可口點心,調製華麗的派對咖啡
●Arrange 8甜點搭配──微苦咖啡與甜點的奇蹟邂逅
●Arrange 9咖啡點心──不只品飲,更要吃一口咖啡魅力

Step 3 如何挑選美味的咖啡豆
・咖啡的產地
・咖啡的栽培條件
●世界產地巡禮,鑑賞各種豆子的風味
●咖啡豆的品種
●咖啡的花與果實
●優良咖啡豆的兩大「精製」程序
●釋放迷人的香與苦──烘豆
●混搭豆子,調出自己喜愛的風味
●來研磨咖啡豆吧!
●研磨程度比較&推薦使用器具

 

作者介紹

監修者簡介

篠崎好治

  咖啡顧問機構「Barista Salto」
  L’ecole Vantan講師・咖啡師
  日本咖啡師協會 技術研究委員 委員長
  出生於1979年,家鄉在日本神奈川縣。
  曾遠赴歐洲留學踢足球,卻深受道地的咖啡文化吸引,從此投入咖啡師的世界。
  輾轉歷經多家義大利咖啡館後,現為咖啡廳創業顧問、媒體的技術指導、配方提供,同時也身兼專門學校的講師,活躍於多項領域。
  監修作品有《咖啡達人的拉花教室》(楓葉社)。

譯者簡介

陳聖怡

  享受有日文的生活,曾留學東京,熱愛筆譯。

  譯有《推理迷必備的犯罪現場科學搜查》、《心理學使用說明書》、《1分鐘掃描人心!情緒心理學速查詞典》、《向阿德勒學習:為活得更好而工作》、《終結脂肪肝!200%脂肪肝消解法》,以及多種歷史、旅遊、生活實用書。

出版地

台灣

出版日期

12/30/2020

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

127