目錄
基礎知識
· 製作麵包的四大基礎原材料 ……………………………………………………………………………………..14
麵粉 ………………………………………………………………………………………………………………………………….14
酵母 ………………………………………………………………………………………………………………………………….16
鹽 ………………………………………………………………………………………………………………………………………18
水 ………………………………………………………………………………………………………………………………………20
· 製作麵包的輔料 ………………………………………………………………………………………………………….21
蛋類 ………………………………………………………………………………………………………………………………….21
糖類 ………………………………………………………………………………………………………………………………….22
乳製品 ………………………………………………………………………………………………………………………………23
油脂 ………………………………………………………………………………………………………………………………….25
· 麵包製作工藝流程. …………………………………………………………………………………………………….27
配料 ………………………………………………………………………………………………………………………………….27
攪拌 ………………………………………………………………………………………………………………………………….27
基礎發酵 ………………………………………………………………………………………………………………………….28
分割、滾圓 …………………………………………………………………………………………………………………….28
鬆弛 ………………………………………………………………………………………………………………………………….28
整型 ………………………………………………………………………………………………………………………………….28
最後發酵 ………………………………………………………………………………………………………………………….29
烤前裝飾 ………………………………………………………………………………………………………………………….29
烘烤 ………………………………………………………………………………………………………………………………….29
出爐、冷卻 ………………………………………………………………………………………………………………………30
包裝 ………………………………………………………………………………………………………………………………….30
· 烘焙小知識 ………………………………………………………………………………………………………………….30
吐司縮腰的原因 ……………………………………………………………………………………………………………..30
吐司表皮過厚的原因 ……………………………………………………………………………………………………..31
吐司底部沉積的原因 ……………………………………………………………………………………………………..31
吐司體積小、膨脹度不好的原因 …………………………………………………………………………………31
容積比 ………………………………………………………………………………………………………………………………32
烘焙百分比計算公式 ……………………………………………………………………………………………………..32
水解法 ………………………………………………………………………………………………………………………………32
蒸汽的作用 ………………………………………………………………………………………………………………………32
麥芽精的作用 ………………………………………………………………………………………………………………….32
麵團及麵種製作
軟法麵團 ………………………………………………………………………………………………………………………….34
日式麵團 ………………………………………………………………………………………………………………………….36
布里歐修麵團 ………………………………………………………………………………………………………………….38
可頌麵團 ………………………………………………………………………………………………………………………….40
魯邦種 ………………………………………………………………………………………………………………………………42
日式燙種 ………………………………………………………………………………………………………………………….44
日式麵包及布里歐麵包系列
日式菠蘿包 ………………………………………………………………………………………………………………………46
日式紅豆包 ………………………………………………………………………………………………………………………49
日式鹽可頌 …………………………………………………………………………………………………………………….52
日式果子麵包 ………………………………………………………………………………………………………………….55
日式芋泥大鼓麵包 ………………………………………………………………………………………………………….58
爆漿摩卡 ………………………………………………………………………………………………………………………….61
奶酥蔓越莓麵包 ……………………………………………………………………………………………………………..64
貝果 ………………………………………………………………………………………………………………………………….67
焦糖瑪奇朵 ………………………………………………………………………………………………………………………70
鳳梨卡士達麵包 ……………………………………………………………………………………………………………..73
冰麵包 ………………………………………………………………………………………………………………………………76
藍莓起司 ………………………………………………………………………………………………………………………….79
茄子起司麵包 ………………………………………………………………………………………………………………….82
燻雞起司麵包 ………………………………………………………………………………………………………………….85
培根筍尖麵包 ………………………………………………………………………………………………………………….88
蔥之戀 ………………………………………………………………………………………………………………………………91
諾亞方舟 ………………………………………………………………………………………………………………………….94
紫薯香芒 ………………………………………………………………………………………………………………………….97
肉桂葡萄捲 ……………………………………………………………………………………………………………………100
焦糖布里歐 ……………………………………………………………………………………………………………………103
熔岩巧克力 ……………………………………………………………………………………………………………………106
特色吐司系列
南瓜吐司 ……………………………………………………………………………………………………………………….110
日式生吐司 ……………………………………………………………………………………………………………………113
日式牛奶吐司 ……………………………………………………………………………………………………………….116
全麥吐司 ……………………………………………………………………………………………………………………….119
巧克力勃朗峰吐司 ……………………………………………………………………………………………………….122
布里歐吐司 ……………………………………………………………………………………………………………………125
椰香吐司 ……………………………………………………………………………………………………………………….128
黑芝麻吐司 ……………………………………………………………………………………………………………………131
金磚紫薯吐司 ……………………………………………………………………………………………………………….134
藜麥核桃吐司 ……………………………………………………………………………………………………………….137
楓糖吐司 ……………………………………………………………………………………………………………………….140
黑糖吐司 ……………………………………………………………………………………………………………………….143
培根洋蔥起司吐司 ……………………………………………………………………………………………………….146
軟歐麵包系列
南瓜田園 ……………………………………………………………………………………………………………………….150
墨魚培根起司 ……………………………………………………………………………………………………………….153
紫薯芋泥歐包 ……………………………………………………………………………………………………………….156
全麥紫米歐包 ……………………………………………………………………………………………………………….161
蒜香起司 ……………………………………………………………………………………………………………………….164
抹茶麻糬歐包 ……………………………………………………………………………………………………………….169
鹹蛋肉鬆 ……………………………………………………………………………………………………………………….174
火龍果起司 ……………………………………………………………………………………………………………………177
燻雞起司枕 ……………………………………………………………………………………………………………………182
巧克力香蕉麵包船 ……………………………………………………………………………………………………….187
黑糖酵素軟歐麵包 ……………………………………………………………………………………………………….192
紅棗益菌多麵包 …………………………………………………………………………………………………………..197
南國紅豆麵包 ……………………………………………………………………………………………………………….202
花式丹麥系列
原味可頌 ……………………………………………………………………………………………………………………….208
巧克力可頌 ……………………………………………………………………………………………………………………211
鳳梨丹麥 ……………………………………………………………………………………………………………………….214
法式布朗尼巧克力丹麥 ……………………………………………………………………………………………….217
覆盆子磅蛋糕起酥 …………………………………………………………………………………………………………..220
維也納楓糖核桃 …………………………………………………………………………………………………………..223
覆盆子丹麥 ……………………………………………………………………………………………………………………….226
卡士達可芬 ……………………………………………………………………………………………………………………229
焦糖蘋果丹麥 ……………………………………………………………………………………………………………….232
開心果蝸牛捲 ……………………………………………………………………………………………………………….234
傳統法式系列
傳統法棍 ……………………………………………………………………………………………………………………….238
種子多穀物歐包 …………………………………………………………………………………………………………..241
黑麥無花果 ……………………………………………………………………………………………………………………244
蜜餞洛代夫 ……………………………………………………………………………………………………………………247
恰巴塔 ……………………………………………………………………………………………………………………………250
紅棗核桃營養麵包 ……………………………………………………………………………………………………….253
德式黑麥酸麵包 …………………………………………………………………………………………………………..256
德式黑麥酸種脆皮穀物麵包……………………………………………………………………………………….259
鹼水麵包 ……………………………………………………………………………………………………………………….262
有機石磨T80麵包…………………………………………………………………………………………………………267
黑醋栗藍莓起司 …………………………………………………………………………………………………………..270
洛神花玫瑰核桃. ………………………………………………………………………………………………………….275
紅酒堅果 ……………………………………………………………………………………………………………………….278
傳統果乾 ……………………………………………………………………………………………………………………….283
全麥麵包 ……………………………………………………………………………………………………………………….286
裝飾麵包和節日麵包
皇冠 ……………………………………………………………………………………………………………………………….290
斗轉星移 ……………………………………………………………………………………………………………………….293
潘娜托尼 ……………………………………………………………………………………………………………………….296
