職人手作中式發麵(親簽版+贈品) ,

作者:彭秋婷

出版社:上優文化

ISBN:0010837089

$31.50

產品號碼: 133388 貨號: 0010837089 分類: , 標籤: , , , ,

  亞洲超人氣麵點女王——彭秋婷老師親授
  收錄多年來口碑爆棚,席捲亞洲的超人氣中式麵食課程!

  「對我來說,這是本意義非凡,極具紀念性的書。
  是我第一本著作,
  絕版多年後再次重新拍攝、改版、編排而成。」

  懷著忐忑又感恩的心情製作本書,
  不只收錄口碑爆棚的課程商品,也收錄這幾年滴滴點點的創新。
  增訂的品項都是滿滿心意,
  它們歡天鼓舞,喜氣洋洋地傳遞本書的意境,
  是我多年以來的心血結晶。

  收錄充滿年味的黃金福袋,內裏裝著財福、健康與平安、喜樂。
  利用雙色麵團製作充滿復古宮廷風的包子饅頭,透過創新的整形手法製作「四喜燈籠🏮如意燈籠🏮璀璨燈籠」,把傳統節慶結合年輕世代的需求,加以運用在我們的生活中。
  不失現代風的傳統壽桃,意味老師桃李滿天下,也藏著祝福大家平安順遂的喜悅。
  選在十月出版,期盼國泰民安,大家事事順心。
  本書不僅蘊含無限美好的祝願,
  也是一本針對「中式麵食」受用無窮,值得珍藏的好書。

本書特色

  秘笈1★「材料基礎大補帖」:
  仔細說明每項材料的效果,相同材料的差異,
  不只教妳做,也帶妳看懂配方。

  秘笈2★「製作過程大補帖」:
  針對麵點新手設計流程解說,說明每個步驟的目的,帶妳看懂作法的意義。

  秘笈3★「發酵判斷大補帖」:
  針對容易出狀況的「發酵」特別拉出篇章說明。
  內容由淺到深,收錄「何謂發酵麵食?」、「發酵原理和變化」、「影響發酵因素」。
  如果還是看不懂怎麼辦?
  最後再分享老師天下無敵的專利研究——「水球測試法」,
  完美解決發酵疑難!(小編激動鼓掌)

  秘笈4★「熟製基礎大補帖」:
  你們知道該如何蒸出完美無缺的包子饅頭嗎?
  以多年的功力特別歸納三大重點,再加碼告訴妳「保存的辦法」與「再次回蒸的技巧」。

  秘笈5★「豐富到不行的四大單元」:
  知道不是每個人都喜歡看原理,所以也提供了超豐富的79項產品。
  每一項單獨拿出手都是足以震懾四方的鎮店之寶,一本書就是一家店。
  小孩挑食怎麼辦?美味五星級的本書配方,保證孩子一口接一口。

  秘笈6★「連結情感的美味」:
  如果你…總是一個人品嚐食物,
  如果妳…獨自走在麵點之路,
  一個人太寂寞,社團有數萬個「你與妳」,數萬位麵點同好。
  用麵食連接情感,連結你我的生活,遇到問題也好,分享晚餐也罷,
  快來與我們分享你/妳的大作吧!
 

目錄

何謂發酵麵食
發酵麵食主要原物料
中式麵點常用的工具
製作發酵麵食基本程序
TIPS其他加強與注意事項
基礎發麵團製作
何謂老麵
何謂中種法麵團
何謂湯種

Part 1、最受歡迎的饅頭
★Basic.饅頭的基礎整形
No.1 老麵山東饅頭
No.2 鮮奶饅頭
No.3 全麥圓饅頭
No.4 桂圓黑糖饅頭
No.5 中種黑糖饅頭
No.6 南瓜饅頭
No.7 地瓜饅頭
No.8 芝麻手工饅頭
No.9 蔓越莓鮮奶饅頭
No.10 香橙蜂蜜饅頭
No.11 養生堅果饅頭
No.12 乳酪雜糧饅頭
No.13 原味割包
No.14 起司饅頭
No.15 紅棗饅頭
No.16 銀絲卷&螺絲卷
No.17 蔥花卷
No.18 圓形手工饅頭
No.19 乳牛饅頭
No.20 雙色蝴蝶卷
No.21 雙色饅頭
No.22 璀璨燈籠
No.23 四喜燈籠
No.24 如意燈籠
No.25 紅豆抹茶卷
No.26 花卷
No.27 如意花卷

Part 2、超級有料的包子
★Basic.手作包子的準備
包子皮擀法
包子包法
Basic.百搭內餡這樣做
No.28 湯種鮮肉包
No.29 鮮奶鮮肉包
No.30 香菇蛋黃肉包
No.31 脆筍鮮肉包
No.32 客家酸菜包
No.33 菜肉包
No.34 素菜包
No.35 潮州肉包
No.36 蜜汁叉燒包
No.37 三角豆沙包
No.38 芝麻包
No.39 麻辣鮮肉包
No.40 泡菜鮮肉包
No.41 客家蘿蔔絲包
No.42 燻雞玉米包子
No.43 紫米桂圓包
No.44 巧克力爆漿包
No.45 黑糖爆漿包
No.46 拔絲乳酪包
No.47 榨菜鮮肉包
No.48 洋芋培根起司
No.49 抹茶紅豆包
No.50刺蝟包
No.51 壽桃
No.52 子母桃~壽桃家族桃中桃
No.53 麵龜

Part 3、包子饅頭的創意變身
★Basic.麵團&工具的應用
No.54 繡球芋香包
No.55 田園南瓜包
No.56 熊熊包
No.57 搞怪饅頭
No.58 獅子向日葵
No.59 章魚兄妹
No.60 豬小弟&豬小妹
No.61 小豬包
No.62 跳跳兔
No.63 黃金福袋
No.64 元氣雪人
No.65 河馬割包

Part 4、道地風味的老麵&麵餅
★Basic.發麵餅的熟製技巧
No.66 蔥肉餅
No.67 宜蘭蔥餅
No.68 蔥燒烙餅
No.69 蘿蔔絲烙餅
No.70 酸菜肉絲烙餅
No.71 芝麻&豆沙烙餅
No.72 芋頭&地瓜烙餅
No.73 原味酒釀烙餅
No.74 葡萄乾酒釀烙餅
No.75 紅豆酒釀烙餅
No.76 上海生煎包
No.77 鮮肉小煎包
No.78 脆皮水煎包
No.79 小籠包

 

作者介紹

作者簡介

彭秋婷

  業界經歷
  愛奶客烘焙屋負責人

  教學經歷
  •民生家商餐飲科、屏榮高級中學餐飲科、大仁科技大學餐旅烘焙兼任講師
  • 屏東市救國團、屏東縣長青樂齡學苑、屏東市中正社區學苑、高雄縣縣民學苑、國立屏東女中烘焙社、高雄燕巢第二監獄、全省各大烘焙教室烘焙講師

  評審資歷
  •中式麵食加工丙、乙級術科 監評
  •安琪酵母杯盃中華發酵麵食創意大賽 評審
  •洽發嘉藥盃全麥粉中式創意饅頭、花捲大賽 評審
  •屏榮高級中學蛋糕裝飾比賽 評審
  •屏東縣農會米食料理競賽 評審

  專業證照
  •烘焙西點蛋糕麵包、中式麵食發麵類、水調麵燙麵類、酥糕漿皮類乙級技術士證書( 丙級、乙級相關技術士證書12張)
  •中餐烹調葷食乙級技術士證書
  •東京藍帶廚藝高級西點證書

  獲獎紀錄
  •99 年中華發酵麵食創意大賽職業組冠軍
  •100 年第二屆安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽團體組 亞軍
  •100 年愛奶客烘焙屋榮獲國家優良廠商建國百年「百年伴手禮」職業組 金牌獎
  •101 年愛奶客烘焙屋榮獲萬丹紅豆節美食料理社會組 冠軍
  •102 年經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍 指導老師
 

出版地

台灣

出版日期

10/23/2019

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

184