肉事典:圖解133種食用肉,從風味、口感、營養、保存方法到料理小祕訣完全剖析【經典暢銷愛用版】

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知っておいしい肉事典

作者:實業之日本社

譯者:張秀慧

出版社:木馬文化

ISBN:9786263145467

$30.25

產品號碼: 226879 貨號: 9786263145467 分類: , 標籤: , , , , ,
【經典暢銷愛用版】
瞭解越深,越能嚐到美味和健康!
輕鬆掌握怎麼買、如何吃?
 
適合家庭主婦(夫)、自煮小食族、肉料理愛好者的
\第一本肉類百科全書/
 
  十年暢銷經典,所有台日料理人愛用好評推薦、每日採購烹調的家中必備讀物!
  圖解133種肉品,完整收錄最基本的牛、豬、雞、羊、鴨各部位與內臟,再加上多種野味,以及絞肉、火腿、香腸等加工製品,一本讓你充分了解各種肉的風味、口感、營養、保存方法和料理小祕訣的超級寶典。
 
  本書使用對象——
  ●自煮小食族:喜歡在家下廚、享受美食,卻對坊間五花八門食譜書無所適從,或總是在前期選肉上卡關的料理初學者,透過書中清晰的解剖圖、合適的烹煮方式,輕鬆掌握每塊肉的特性,打造出屬於自己的健康美味!
 
  ●肉料理愛好者:走進燒肉、炭烤、排餐、火鍋店,面對琳琅滿目、各種各樣肉部位的菜單,該如何找到心目中最合口味的那塊肉,藉由本書豐富齊全、由外到內的肉類知識,將帶你品嘗到更有深度的好味道。
 
  ●家庭主婦(夫):要如何處理才能吃到肉的鮮味,以及面對一日三餐的大量煮食需求,該怎麼有效率地保存,讓肉的營養和獨特風味不流失?本書羅列了煎烤蒸煮炸食譜、常用備料製作、清洗切塊等應用,同時照顧孩子與家人的飲食均衡、滿足味蕾,也讓餐桌上豐盛多變!
 
  肉類是力量的來源!一探究竟這讓人口水直流的肉世界吧!
  不管是五花肉和裡脊肉等熟悉的部位,還是從未吃過的內臟等,每種肉類的部位特色、處理方法皆一一介紹,並貼心針對每種肉品推薦實用食譜。
 
  書中以精彩的圖文,解答關於肉的所有困惑——
  ●最好吃的部位在哪
  每個人所喜愛咀嚼的感受不同,有的偏愛嚼勁,有的則喜歡油脂的甜味;有的部位脆韌香,有的則味道醇厚。書裡將每塊肉的特性介紹得淋漓盡致,讓你選對喜歡的肉。
 
  ●吃肉的長壽祕方
  含有豐富鐵質的是什麼肉,肉要如何烹調才能吃得美味又健康,哪個部位的肉油脂最少熱量低減肥者最適合。對於想吃得健康又想吃得美味的人最有幫助!
 
  ●對付「肉」的技巧
  料理要先從肉的正面著手,哪個是正面?牛肉幾天最好吃?如何甩開腥臭味呈現美味?什麼肉需要先燙熟再冷凍。什麼肉的保鮮期限只有兩天?學會不老是對處理肉感到棘手!
 
  ●熬煮高湯的祕訣
  該選擇什麼部位熬煮,加入什麼配料會更適合,不同肉所表現的高湯底子也不一樣,有清爽有濃郁。有了這本書,輕鬆當個料理達人!
 
  ●多功能香料搭配
  除了增添香氣,哪些辛香料和香草還能去除腥味、澀味,只要善加利用,小小撒上,便能替肉料理大大加分。
 
  ●肉的驚喜料理
  煙燻雞肉在家也能輕鬆做!烤肉醬安心又好吃的作法有好幾種?學學英國人料理肉、沖繩人烹調肉!火腿、培根、香腸一一呈現!
 
本書特色
 
  ●133種肉品圖解、11個肉知識專欄、59個常用語說明,全方位有系統解決關於吃肉、煮肉、買肉的一切疑問。
  ●延伸進階運用,不只是美味,更有各部位鐵質、鈣質、蛋白質、維他命等營養細節,從基本飲食著手,有助配合瘦身、健身、養身的需求。
  ●有效管理家中食材,聰明保存、妥善煮食各部位肉品不浪費!
 
  本書初版為木馬文化《肉事典: 133個小常識, 讓你完全暸解各種食用肉的風味、口感、保存方法和料理方式 》

目錄

前言
本書的使用方法

第1章 牛肉
牛的種類╱等級區分
牛肉的部位╱烹調╱營養
肩胛肉
牛頸肉
上肩胛肉
肩胛裡脊(黃瓜條)
前胸
肋眼肉
前腰脊肉
腰裡脊肉
胸腹
小腿腱
上後腿肉
外側後腿肉
外側後腿眼肉
後腿股肉
臀肉
〔COLUMN〕肉類料理與辛香料&香草
牛內臟╱烹調╱營養
牛舌
牛頰肉
牛心
牛肝
牛瘤胃
蜂巢胃
重瓣胃
皺胃
橫膈膜
肝連肌
牛小腸
牛大腸
牛直腸╱盲腸
小牛胸腺(只有小牛)
牛腳筋
牛尾
〔COLUMN〕烹調重點●油煎

第2章  豬肉
豬的種類╱等級區分
豬肉的部位╱烹調╱營養
豬頸肉
上肩胛肉
肩胛肉(梅花肉)
腰裡脊肉
裡脊肉
腿肉
外側後腿肉
胸腹肉
肋排
〔COLUMN〕烹調重點●熱炒
〔COLUMN〕烹調重點●油炸
豬內臟╱烹調╱營養
豬耳朵
豬舌
豬頭肉
喉軟骨
豬心
豬肺
豬肝
豬肚
豬腰
肝連肉╱豬網油
豬腸(小腸╱大腸╱直腸) 
豬子宮
豬腳
〔COLUMN〕調理重點●煮
〔COLUMN〕烹調重點●蒸
〔COLUMN〕吃肉會變胖是真的嗎

第3章 雞肉
雞的種類╱部位╱營養╱烹調
全雞
腿肉
雞胸
裡脊肉
二節翅
翅腿
雞胗
內臟 (雞肝╱雞心)
雞軟骨
雞卵巢
雞骨架╱雞皮
〔COLUMN〕製作高湯

第4章  其他的食用肉
羊肉
羊肉的分類╱烹調╱部位╱營養
腰脊肉
肩胛肉
上肩胛肉
腿肉
馬肉╱山羊肉╱鹿肉
山豬肉╱熊肉╱兔肉
鴨肉
鴨的種類╱烹調╱部位╱營養
全鴨
鴨腿
鴨胸╱裡脊肉
翅腿╱二節翅
鴨腳╱鴨心
鴨胗
鴨肝
鵝肉╱鵪鶉肉╱鳩肉
火雞
〔COLUMN〕日本人是從哪個時候開始吃肉呢
〔COLUMN〕 高齡者也應該要吃肉

第5章 絞肉、加工品
絞肉(牛絞肉╱豬絞肉╱雞絞肉╱牛豬混合絞肉)
火腿(裡脊肉火腿/無骨火腿/壓型火腿)
生火腿(肋肉火腿/義大利風乾火腿)
培根(培根╱燻肩肉╱生培根)
香腸(維也納香腸╱粗顆粒香腸╱臘腸╱西班牙臘腸╱無鹽香腸╱生香腸)
義式臘腸(義大利米蘭臘腸╱費利諾臘腸╱羅馬扁臘腸╱伊比利西班牙臘腸)
叉燒(蜜汁叉燒╱叉燒肉)
英式烤牛肉╱北京烤鴨
肉干(牛肉干╱豬肉干)
罐頭(午餐肉╱鹽醃牛肉罐頭)
〔COLUMN〕 自己在家就能做的煙燻雞肉

第6章 肉品現狀
飼育
用語說明
參考文獻

作者介紹

作者簡介
 
實業之日本社
 
  一八九七年成立,綜合型出版社。出版書籍類型包括商業理財、文學小說、歷史人文、飲食旅遊、親子教育、運動與漫畫。
 
譯者簡介
 
張秀慧
 
  日本國立宇都宮大學日本語學系、中國文化大學新聞研究所畢業。曾任日文主編,目前從事專職日文翻譯及審書工作,譯有《開始享受啤酒的第一本書》、《北歐式的自由生活提案》、《痛並快樂著:燃燒的芙烈達》等。
出版地

台灣

出版日期

01/17/2024

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

160