茶學與茶科學 ,

作者:葉士敏

出版社:電子工業出版社

ISBN:9787121351242

$41.95

產品號碼: 117343 貨號: 9787121351242 分類: , 標籤: , ,

作者從科學的角度講述茶樹的形態與繁殖,茶葉的製作工藝、沖泡、品飲、內含物,以及茶的形、色、香、味、韻、氣等,藉由科學的實證依據將理論與實務結合,分析茶產業的發展以及茶文化在中國的歷史地位及傳承。通過”理性識茶,感性講茶,悅性品茶”,將正確的茶知識傳承與推廣,並從專業的角度幫助廣大的消費族群具備識茶、辨茶與選茶的能力。

目錄

第一篇 識茶
第一節 茶的種類
一 茶樹的形態與繁殖
二 茶樹種源之親緣性分類與特徵
三 六大茶類定義
第二節 茶葉
一 茶葉內含物概論
二 鮮葉的化學成分
1 沒食子酸
2 茶氨酸
3 果膠
4 茶多醣
5 茶皂苷
三 茶葉內含物成分解析
1 兒茶素之中文命名
2 紅茶中的兒茶素衍生物
3 高葉綠素品種
四 葉片成熟度與內含物含量之關係
五 同季節高低海拔茶區理化性狀分析
1 同季節高低海拔茶菁農藝性狀比較
2 茶樹的遮蔭
六 內含物在茶湯中的角色扮演
烏龍茶乳化
七 酚氨比決定茶的適制性
第三節 茶的形色香味韻氣
一 第二泡湯色較第一泡深之原因
二 蜜香的化學成分
三 茸毛
四 茶梗
五 泡沫
 
第二篇 製茶
第一節 茶葉製作原理
一 六大茶類的製作過程
黑茶中的微生物之王——金花菌
二 茶葉製作過程之化學反應流程
第二節 節氣與採茶
一 節氣與萌芽
二 機採茶與手採茶
三 冬片茶
四 茶菁水去除的第一步——萎凋
萎凋之茶菁性狀變化
第三節 烏龍茶製作
一 茶菁性狀與烏龍茶品質之關係
二 烏龍茶製作的三大類型
不良口感茶品
三 烏龍茶的五大優勢
海島與內陸茶品之差異
四 烏龍茶製作流程
1 日光萎凋與熱風萎凋之差異
2 茶葉擠壓機
3 茶湯混濁原因
4 烏龍茶的香氣來源
第四節 綠茶製作
第五節 白茶製作
第六節 紅茶製作
紅茶的乳化現象
第七節 茶葉的烘焙
一 梅納反應
二 焦糖化反應
三 生茶與熟茶
 
第三篇 沖泡
第一節 沖泡環境
一 水、氣體與內含物溶出
二 煮水器的選用
三 沖泡手法解析
洗茶與溫潤
四 壺泡流程
第二節 綠茶的沖泡
第三節 白茶的沖泡
第四節 烏龍茶的沖泡
第五節 紅茶的沖泡
 
第四篇 品飲
第一節 茶葉品飲之感受與表達機制流程
第二節 品飲方法及圖解
茶的第六味——油脂味
第三節 品飲步驟解析
香料茶
 
第五篇 貯存
第一節 茶葉貯存的五大禁忌
茶乾水
第二節 茶葉貯存方法
錫罐
第三節 藏茶的封閉與打開概念
封茶
 
第六篇 養生
第一節 茶葉的保健功能
一 抗氧化
二 茶飢素
第二節 九大體質適合的茶飲
第三節 三餐適飲茶品
第四節 茶之四不飲
一 喝濃茶容易便秘的原因
二 為什麼喝茶比喝咖啡更不容易心悸
第五節 具鎮定作用的佳葉龍茶
第六節 茶世界的消暑飲料——冷泡茶
 
第七篇 台灣地區十大特色茶
第一節 沁人心脾的三峽碧螺春
第二節 自然雋永的台灣白茶
第三節 清心淡雅的文山包種茶
第四節 滿佈山葒的高山烏龍茶
第五節 釘甘涼喉的凍頂烏龍茶
第六節 氣度不凡的鐵觀音茶
第七節 雍容華貴的東方美人茶
第八節 紅紅火火的紅烏龍茶
第九節 歷經滄桑的日月潭紅茶
第十節 走過悠然的台灣老茶

作者介紹

葉士敏1984年開始接觸中國十大名茶及普洱茶,自識茶、飲茶、辨茶、製茶,乃至研究茶,迄今已三十年;期間遍訪兩岸茶區,曾遠赴廣西大瑤山探訪野生茶林及研究製茶工藝,曾創辦茶葉研究所及舉辦茶葉論壇。近幾年他將重心放在台灣老茶研究及台灣野生茶、白茶開發領域,並從“茶葉科學”的角度剖析及闡述六大茶類。曾出版《台灣紅茶的百年風華》《茶葉科學觀》《有機化學研習指引》等二十餘部著作。 2017年,在江蘇宜興舉辦“兩岸交流茶會”。現任中國台灣地區“中華茶學研究協會”創會會長,台北市茶學專任講師、廣東省植善豐禾專任講師、潮州市喜心齋專任講師。

出版地

大陸

出版日期

09/01/2018

印刷

單色印刷

版別

初版

裝訂

精裝

語系

簡體中文

頁數

196